В двух минутах езды от поселка с говорящим названием Козловский находится первая на Урале ферма французских коз. Животных привезли в Свердловскую область с Лазурного побережья Франции полтора года назад. Тогда же рядом с фермой на территории Верхнепышминского молочного завода открылся крупнейший в России цех по производству элитных сыров с белой плесенью «Coeur du nord».

The Village Екатеринбург узнал, почему козы похожи на собак, сколько cамок приходится на одного козла-осеменителя и как правильно есть сыры из молока рогатых француженок.

Ильдар Галикеев

начальник козоводческого комплекса

О козьей ферме

Стадо животных - около 1000 альпийских коз и 28 козлов - привезли в Свердловскую область в ноябре 2016 года. Козы альпийской породы дают много вкусного молока, которое подходит для производства мягких сыров. Здоровых и сильных животных отличают блеск в глазах и стоячие, как у овчарок, ушки. На шее у коз есть декоративные «сережки», поэтому козы выглядят настоящими француженками.

Козы, скорее, похожи на собак и постоянно требуют ласки

При хорошем уходе коровы могут давать до пятидесяти литров молока в день, в то время как удой козы в среднем составляет 3-4 литра за сутки. Если коровы целыми днями жуют жвачку и ничего не просят, то козы, скорее, похожи на собак и постоянно требуют ласки. Они любопытные и живые, никогда не упустят возможности пожевать края халата посетителя фермы. Вместе с тем они те еще привереды - пьют только чистую воду и к грязной поилке даже не подойдут.

В первый же день жизни козлята отлучаются от своих мам и поступают в ясли, где живут до 2,5 месяцев. Новорожденные особи могут быть слабыми и еле стоять на ногах. Чуть повзрослев, они крепнут и начинают носиться по загону и играть со своими друзьями. До семи месяцев животные учатся взрослой жизни и групповому содержанию в корпусе доращивания. Здесь они живут раздельно до тех пор, пока зоотехник-селекционер не закрепит самцов за определенными козами. Сегодня на одного козла приходится от 30 до 40 коз, но с объемами работы они справляются.

Козы готовы к осеменению в семимесячном возрасте, когда масса их тела достигает 32-34 килограммов. Беременность, которую в сельском хозяйстве называют сукозностью, длится от пяти до семи месяцев. Роды у коз называются окотом и происходят в межсезонье, осенью или весной. В возрасте года коза котится, и начинается лактация - процесс образования и накопления молока, который длится 305 дней. Самцы козам нужны только для первой случки - вторая и последующие могут быть произведены с помощью искусственного осеменения.

Еду для коз готовят в специальном агрегате при помощи компьютера и трактора

Еду для коз готовят в специальном агрегате при помощи компьютера и трактора. Комбикорм состоит из десяти обязательных компонентов: сена и сенажа - провяленной и законсервированной травы, соломы, силоса, мела, соли, сорбентов и пищевых добавок. В день козочка съедает около трех килограммов корма. Сукозные козы при этом получают отдельный рацион, кормящих тоже кормят по-своему.

Дополнительный корм козы получают во время надоя, который осуществляется с помощью специальной карусели. Сразу 60 коз занимают на ней свои места и в течение пяти минут делают круг - так за час получается отдоить сразу 700 голов. Весь надой происходит автоматически - дояркам нужно только надеть на вымя козы доильный стакан, который снимается сам, как только кончается молоко. За один раз козы дают около трех литров молока в зависимости от стадии лактации.

Анна Кузнецова

директор Верхнепышминского молочного завода

О производстве сыра

Технологию производства мягких сыров с благородной белой плесенью для производства на Урале разработали французские специалисты. Из козьего молока мы производим сыры сортов камамбер, бюш и валансе - все они отличаются внешними и вкусовыми качествами и готовятся по разным технологиям.

Камамберу присуща плотная нетворожистая структура. Такой сыр обычно созревает в течение двух недель. У бюша и валансе структура творожистая, и зрелости они достигают всего за неделю

Пастеризованное и охлажденное молоко сквашивается при температуре 28-29 градусов - на это уходит от трех до шести часов в зависимости от сорта сыра. Плесень - чистая форма пенициллина - вносится в сыр в момент заквашивания. После этого плотную массу выкладывают в формы и отправляют на ручной посол. От соприкосновения сыра и соли выделяется сыворотка, поэтому дальше сыр отправляют в камеру обсушки. На созревание сыр отправляется уже сухим, чтобы влажность не мешала росту плесени - там он находится 13-14 дней. Чтобы остановить процессы созревания, перед упаковкой сыр в течение 6-8 часов охлаждают в отдельном зале.

Камамберу присуща плотная нетворожистая структура. Такой сыр обычно созревает в течение двух недель. У бюша и валансе структура творожистая, и зрелости они достигают всего за неделю. Бюш - мягкий, нежный и пластичный на срезе, валансе чуть посуше и за счет структуры обладает более насыщенным вкусом. Сыры обрамлены коркой из благородной плесени, которая формирует благоприятные условия для молочнокислых бактерий. Благодаря плесени процесс созревания сыра происходит непосредственно внутри него.

О хранении сыра

Одна из самых важных вещей в хранении сыра - это соблюдение температурных режимов. Сыр должен храниться при температуре от +2 до +6 градусов - тогда процессы созревания внутри него идут медленно, а продукт достаточно долго остается приятным на вкус. В противном случае корочка принимает желтоватый оттенок, а на поверхности появляются потертости и заломы.

Установленных законодательством сроков хранения сыров в России нет - их определяет сам производитель. В среднем регламентированная продолжительность хранения составляет от 15 до 60 суток. Мы решили выбрать нечто среднее и остановились на тридцати сутках. Но даже если вы съедите камамбер спустя два месяца после упаковки, ничего страшного с вами не произойдет.

У французов вообще нет такого понятия, как сроки хранения сыра - они могут есть его с момента производства и до бесконечности, даже если на нем появилась желто-зеленая или голубая корка

У французов вообще нет такого понятия, как сроки хранения сыра - они могут есть его с момента производства и до бесконечности, даже если на нем появилась желто-зеленая или голубая корка. Здесь все зависит только от вкусовых пристрастий - если вы любите острый и зрелый сыр, то я советую вам только такой и есть. Если вы купили достаточно плотный сыр, но любите помягче, просто оставьте его на день в тепле, а потом снова уберите в холодильник. Так сыр согреется и станет сливочнее и тягучее, раскроется вся его ароматика.

Камамбе́р (фр. camembert ) - сорт мягкого жирного французского сыра, с корочкой из нежной пушистой белой плесени, изготавливаемого из коровьего молока.

Он имеет цвет от белого до светло-сливочного.

У Камамбера сливочный, чуть грибной вкус.

Снаружи Камамбер покрыт пушистой белой корочкой, образованной специальной сырной плесенью, внутри консистенция очень нежная и местами текучая.

Оборудование

-

- для молока

- (6 шт)

- (по 2 шт на каждую форму)

- для Камамбера

- для хранения Камамбера (по желанию)

Ингредиенты

20 л молока

1/5 часть упаковки на 100 л мезофильной культуры закваски

1/5 часть упаковки на 100 л (0,2 гр) сычужного фермента

На кончике ножа (1/5 часть упаковки) культуры плесени

1/5 часть упаковки (2,4гр)

6 ч.л. соли

Дополнительно: для придания Камамберу характерного острого вкуса и аромата добавьте культуру . Дрожжи помогают раскислять среду и разрастаться плесени быстрее и равномернее.

Приготовление

1. Налить молоко в кастрюлю, нагреть до температуры 30-32С (85F). Снять с огня.
2. Посыпать на молоко порошок мезофильной закваски и плесени. Дать постоять 3 минуты, чтобы порошки впитали влагу.

Затем плавными движениями сверху-вниз шумовкой перемешать весь объем молока и оставить на 30 минут.

1. Растворить хлорид кальция в 50 мл воды, также растворить сычужный фермент в 50 мл воды. Добавить оба раствора в молоко и перемешать.
2. Накрыть кастрюлю крышкой или полотенцем и оставить на 90 минут для сквашивания.
3. Проверить образование сгустка. Должно быть достигнуто чистое отделение сгустка от сыворотки. Если этого еще не произошло, оставить еще на несколько минут.
4. Разрезать сгусток на кубики со стороной 2,5 см. Оставить на 5 минут, чтобы сгусток осел, и отделилась сыворотка.
5. Медленно мешать массу в течение 10 минут. За это время сырное зерно уплотняется, отделяется больше сыворотки.
6. Взять дренажную решетку или поддон для стекания жидкости с решеткой. Положить два дренажных коврика, поставить на коврики формы для Камамбера.
7. Аккуратно переложить сгусток равномерно в формы. Сначала весь сгусток не поместится, нужно оставить его на 15-20 минут, сгусток в форме будет оседать, затем постепенно выложить весь сгусток в формы.
8. Как только выложен весь сгусток в формы, оставить его оседать на 2 часа.
9. Через два часа сыр достаточно осел и уплотнился. Теперь необходимо его переворачивать.

Для этого накрыть формы двумя дренажными ковриками, сверху дренажной решеткой, и, придерживая за верх и низ, быстро перевернуть. Сыр в форме тоже сдвинется к низу и будет самопрессоваться в другом направлении.

1. Необходимо переворачивать сыр каждые полчаса следующие три часа. В результате этого процесса сыр формирует плотную головку. В итоге сыр должен уменьшиться примерно до 1/3 от первоначального размера (весь процесс может занять 12-15 часов, или даже дольше).
2. Оставить сыр на ночь (10 часов) в форме.
3. На следующее утро, не снимая формы, нужно солить сыр прямо из солонки, с каждой стороны по очереди - 1 ч.л. на 1 форму.

Делается это так: равномерно распределить по пол чайной ложки соли по поверхности сыра в каждой форме с 1 стороны и оставить на 4-6 часов; затем перевернуть сыр в форме и повторить операцию со 2 стороной сыра (использовать оставшуюся половину соли). При посолке сыворотка начнет отделяться обильнее, поэтому с дренажного поддона сыры не снимать.

1. После посолки вынуть сыр из форм и оставить на дренажном коврике на 4-6 часов, чтобы сыр хорошо подсох и в нем не осталось влаги.
2. Теперь необходимо поставить сыр вызревать. Для этого взять пищевой контейнер, постелить на дно два слоя бумажных салфеток, сверху дренажные коврики, а на них сыр.
3. Закрыть контейнер и поставить на три недели в холодильник.
4. Сыр должен выдерживаться при температуре 6-8С, его необходимо каждый день переворачивать, чтобы плесень разрасталась равномерно и вытирать с поверхности контейнера лишнюю влагу – конденсат, при необходимости менять бумажные полотенца на сухие.
5. Через три недели завернуть сыр в специальную бумагу, положить обратно в контейнер и выдерживать еще 1 неделю.
6. Через 4 недели сыр можно кушать. Хранить завернутым в бумагу в течение 2 недель. После разрезания сыра и нарушения целостности корочки прекращается его созревание

Сыр готов к употреблению. Приятного аппетита!

Готовый набор ингредиентов для приготовления сыра Камамбер можно заказать

Камамбер представляет собой мягкий и жирный сыр (жирность 45%), покрытый бархатистой корочкой белой плесени Penicillium camemberti. Плесень развивает острый вкус сыра и помогает в создании его вязкой консистенции.

Сыр камамбер впервые появился во французской деревне с одноименным названием, расположенной в Нормандии в 1791. Он был создан французской фермершей Мари Харель и впоследствии стал одним из самых дорогих сыров в мире. Мари Харель изготавливала свой Камамбер из сырого молока по рецепту, который ей передал беглый священник в благодарность за свое спасение. (А все происходило во время Французской революции). Тот священник был родом из региона Бри, области вблизи Парижа. И видимо, он рассказал ей рецепт Бри. Как известно, для сыра важно соблюдение всех условий - условия созревания, особенности питания коров (да, трава, которую едят коровы имеет значение). А Нормандия далеко от центрального региона Франции, и сыр получился с местными особенностями… У Мари получился новый сорт сыра, не известный Бри, а что-то свое. На тот момент сыр назывался просто нормандским сыром.

На протяжении почти столетия потомки Мари занимались производством сыра по этому рецепту, улучшая его и адаптируя под местные условия. А в 1863 году нормандский сыр был представлен Наполеону III. Император оценил вкус и закрепил за сыром название по месту происхождения. Так Камамбер обрел свое имя.

Сейчас Камамбер охраняется контролем подлинности происхождения (фр. Appellation d’origine contrôlée (AOC). AOC - сертификат, выдаваемый подразделением Министерства сельского хозяйства Франции (а также Швейцарии) и гарантирующий, что данный продукт произведен на строго определённой территории с соблюдением строго определённых правил. И Камамбер, имеющий сертификат AOC, должен быть произведен из сырого молока.

Однако в наши дни сырое молоко в промышленных масштабах не используется. Это могут себе позволить только очень небольшие фермерские хозяйства с использованием ручного труда. Отсюда и цена подлинного Камамбера.

Камамбер в домашних условиях

Я выше вписала про важность условий для сыра. Однако в наше время все условия созревания легко воспроизводятся. Все закваски и плесень продаются Сложность только с кормом коров. Поэтому, если решитесь на производство камамбера, то лучше использовать фермерское молоко от коров лугового выпаса. (Это большая редкость). Сыр получается намного ароматнее и вкуснее того, что получен от коров, сидящей на комбикорме. Кстати, во Франции камамбер - это сезонный продукт (с марта по июнь). В российских условиях самый вкусный Камамбер с мая по июнь. И все это при условии изготовления из непастеризованного молока. Сыр из пастеризованного и нормализованного молока уже никаких различий в течении года не имеет.

Для созревания сыра нужен холодильник с температурой + 11 +13 градусов и влажностью от 85 до 95 процентов.

Еще небольшая статья о , которая используется для сыра - Geotrichum Candidum и Penicillium Candidum.

Рецепт Камамбер

1. Рецепт камамбера с монокультурой Penicillium candidum (без Geotrichum Candidum)
2. Вариация камамбера с монокультурой Penicillium candidum от Аарон Эстес (Камамбер вымоченный в кальвадос)
3. Камамбер с грибами с монокультурой Geotrichum Candidum (рецепт Мери Карлин)

Общая концепция изготовления камамбера

При изготовлении камамбера мы стараемся сделать сыр, сохраняющий максимальное количество влаги. И в то же время, если влаги будет слишком много, то велика опасность развития на камамбере не благородной Penicillium camamberti, а банальной зеленой и черной плесени. Для камамбера важно соблюсти баланс.

Для этого сырное зерно вместе с частью сыворотки аккуратно раскладывают в формы. Сама форма для камамбера без дна и стоит на мате, облегчающем слив сыворотки. В форме камамберу предстоит провести 12-24 часа. За это время формы вместе с сыром несколько раз переворачивают, чтобы сыворотка стекала с камамбера как можно более равномерно.

После просушки в формах сыр солится со всех сторон, чтобы притормозить развитие бактерий.

Поверхность камамбера

Флора, живущая на поверхности камамбера, в конечном счёте отвечает за преобразование сырной массы из плотной и похожей на спрессованный творог в мягкий кремовый сыр, который будет практически растекаться при согревании до комнатной температуры.

Поверхность сыра при этом проходит через 3 стадии:

Население дикими дрожжами и кисломолочными бактериями из воздуха во время слива сыворотки и сушки. Эти дрожжи и бактерии могут спокойно жить только в кислой среде. А не зрелый сыр как раз и предоставляет им такую среду. Эти бактерии, при заселении на поверхности сыра, производят фруктовые ароматы (яблочные, грушевые) и изменяют поверхность сыра, снижая её кислотность. Когда уровень кислоты снизится достаточно, то начинают развиваться другие микроорганизмы - Geotrichum Candidum. Эти бактерии, а вернее дрожжи, встречаются и в натуральном виде, но мы их для надёжности добавляем в молоко. Эти дрожжи подсушат немного жирную поверхность и создадут покрытие из белой плесени. И это уменьшит количество кислоты на поверхности ещё больше. Наконец, когда уровень кислоты на поверхности уменьшается до нужного значения, начинает свой рост Penicillium Candidum или, как её ещё называют, Penicillium Camamberti. Эта плесень формирует белое плотное бархатистое покрытие в течении нескольких дней.

Эти плесневые и дрожжевые культуры были спутниками камамбера со времен его изобретения и естественным образом обитали в тех местах, где он был создан. Сейчас нужные штаммы дрожжей и плесени получают в лабораториях, и нет нужды ехать в Нормандию и искать там эти микроорганизмы, чтобы приготовить сыр.

На крупных производствах эти культуры напыляются на сыр после его просушки. При этом на этих производствах есть средства контроля поверхностной влажности сыра.

В домашних условиях самым надежным способом заселения сыра микроорганизмами будет добавление их непосредственно в молоко. Или же нужен большой опыт для оценки влажности поверхности при распылении. В противном случае на камамбере могут начать развиваться синие плесени или, что гораздо хуже, серая плесень из отряда Mucorales.

Созревание камамбера

Ну будем надеяться, что никаких страшных плесеней мы с вами не увидим. А увидим p. Camamberti. Так вот, равномерное покрытие и своевременный рост этой плесени играет очень важную роль в созревании камамбера. p. Camamberti выделяет ферменты, которые проникают вглубь сыра и изменяют структуру белка и создают ту самую текучую консистенцию.

Окончательное созревание сыра происходит по истечении 2-3 недель после нарастания плесени по всей поверхности. Кстати, сыр созревает сначала по краям, а затем в центре. Именно тогда, когда центр камамбера становится мягким при нагревании до комнатной температуры, определяется готовность сыра.

А пока сыр ещё не созрел, но уже покрылся плесенью, его переносят в гораздо более прохладное место. В этом месте его переворачивают 1 раз в сутки. Холод замедлит ферментную активность и преобразование белка будет также более медленным, но более полным. При недостаточном охлаждении (и не полном расщеплении белков в результате) могут образоваться горькие пептиды. Если не вдаваться в подробности, то во вкусе будет присутствовать горечь.

Созревание камамбера в холодильнике.

Созревание камамбера возможно и в общем холодильнике при условии поддержания в нем нужной температуры и влажности. Только камамбер нужно защищать от посторонней плесени. Сделать это проще всего, поместив камамбер в отдельный пластиковый контейнер с крышкой.

В специальном сырном холодильнике камамбер также может созревать вместе с другими сырами. И также только в специальном пластиковом контейнере.

Основные стадии производства камамбера

Нагревание и нарастание кислотности

Нарастание кислотности молока достигается за счет добавления небольшого количества мезофильных лактобактерий (закваски). Лактобактерии медленно преобразуют лактозу в молочную кислоту. Процесс длится в течении 18-24 часов.

Причём раньше закваска была дикой и сыр делался из простокваши. В ряде современных рецептов, наряду со специальными заквасками типа М101 от Danisco или Flora Danica, встречается закваска для пахты. На всякий случай напомню, что бактерии в пахте у нас и в Нормандии разные и из нашей простокваши камамбер не получится. Дикую ферментацию вообще очень сложно контролировать.

Изготовление камамбера начинается с нагревания молока до 32 C. Вы можете сделать это, поместив молоко в кастрюлю или раковину с теплой водой. Если вы нагреваете молоко в кастрюле на плите, то выставьте минимальный нагрев и перемешивайте молоко во время нагрева для равномерного распределения тепла.

В нагретое молоко внесите закваску. Закваска представляет собой порошок, который надо равномерно рассыпать по поверхности молока, подождать 2 минуты и затем перемешать с молоком.
Теперь молоку надо дать время на созревание. На это понадобиться 30 минут.

Коагуляция сычужным ферментом

Для коагуляции добавляют небольшое количество сычужного фермента так, чтобы молоко начало створаживаться через небольшой промежуток времени (15-20 мин), но до полного створаживания требовалось бы продолжительное время (от 90 или более минут с момента внесения реннина). Это позволяет получить сырный сгусток, который имеет тенденцию удерживать влагу и жир из-за более сильной белковой матрицы.

При этом Молоко должно по прежнему находиться в тепле (32 С) всё это время. Но ничего страшного не произойдет, если температура упадет на пару градусов.

Разрезание сырного сгустка

Перед тем, как разложить сырное зерно в формы, их надо продезинфицировать. Также надо продезинфицировать маты и и сырные доски. В общем всё, что будет соприкасаться с сыром, должно быть чистым. Я для этого погружаю все в горячую воду на пару минут, а затем выкладываю в том порядке, в котором будет осушаться сырное зерно. Т.е. в самом низу доска, затем мат и потом уже сама форма.

Со сгустком обращаются очень бережно, чтобы не пересушить. Его либо режут крупно либо вообще не режут, не нагревают и минимально перемешивают до укладки в формы.

В оригинале сырный сгусток не разрезался, а укладывается в формы специальным ковшом (La Louche). Форма ковша подобрана так, чтобы зачерпнуть строго определенное количество сгустка. Но сейчас сгусток режут и перемешивают, чтобы отделить сыворотку. Это позволяет осушить сырное зерно немного быстрее. Хотя в домашних условиях у нас есть возможность и поэкспериментировать.

Слив сыворотки (осушение) и сушка сыра

На этой стадии сливается вся лишняя сыворотка. Выложенное в формы зерно при этом уплотняется. Наша задача быстро и бережно переворачивать сыр вверх дном вместе с формами. Бережность важна, т.к. сыр может случайно прилипнуть к коврику, на котором он стоял и от него может оторваться кусок. Это не только потеря товарного вида сыра, но еще и неравномерное созревание. Проще всего иметь вторую пару ковриков и сырных досок. По крайней мере на первых порах, вам будет гораздо проще.

Если вы хотите использовать форму, имеющую дно (например, Сен-Марселен или Кротен), то предупреждаю сразу, вас ждут некоторые трудности. Из таких форм сырную головку лучше доставать (или переворачивать) чуть заранее, до того момента, как зерно полностью осядет на дно.

Сыры переворачивают во время сушки несколько раз, чтобы сыворотка отошла равномерно.

На следующее утро сыр должен потерять 1/3 от своей первоначальной высоты. И уровень кислотности уже должен быть правильным.

В период слива сыворотки сырное зерно стараются держат в помещении с комнатной температурой (21-23 градуса). Это гарантирует надлежащий дренаж сыворотки и способствует развитию поверхностной микрофлоры.

На данный момент можно вынуть сыр из форм и добавить первую дозу соли для каждой головки сыра. На поверхность стандартной головки камамбера я добавляю 1/2 чайной ложки кристаллической сырной соли, а затем равномерно распределяю ее руками по поверхности. Также нужно немного размазать соль на внешний край. Когда закончите, то уложите камамбер обратно в форму соленой стороной вверх и оставьте до тех пор, соль не растворяется за счет влажности сыра.

День 3. (А мы все еще делаем наш камамбер 🙂)

Утром вынимаем сыр из формы и помещаем на сухую поверхность, чтобы просушить сыр со всех сторон. Лучше всего, есть в помещении будет 15-18 градусов и 60-75% влажности. Вентилятор, увлажнитель и гигрометр наши лучшие друзья.

Поверхностная влажность должна испариться. также неплохо несколько раз перевернуть сыр в это время.

На плохо просушенном сыре в последствии могут развиваться не нужные нам плесени. А ведь они тоже живые, и тоже способны выделять ферменты. Из-за чего на поверхности сыра может быть слишком быстрый распад белка и местами не сформируется та тончайшая корочка под слоем плесени. В общем вы поняли, что сыр будет подпорчен.

Развитие поверхностной плесени

Когда поверхность подсохнет, пришло время перенести сыр в камеру созревания. Это может быть холодильник или погреб с температурой 11-13градусов и влажностью 92-95%. Во время этой фазы сыр переворачивают 1-2 раза в день. Иначе плесень с сыра перерастет на мат, и это испортит поверхность сыра при снятии с мата.

Первоначально поверхность сыра при созревании будет склизкой/ жирной с запахом зрелых фруктов. Этого говорит о том, что началась стадия роста диких дрожжей.

По истечении нескольких дней вы можете заметить первые островки с белой плесенью и сыр станет заметно суше. Это растет Geotrichum.

Наконец, на 9-14 внешний вид белой плесени изменится - она станет напоминать войлок. Это начнет появляться знакомая нам P.candidum.

Финальное созревание

Когда плесень покроет всю поверхность сыра, то перенесите сыр в более прохладное место (5-7 С) и дайте ему дозреть до нужной кондиции в течении следующих нескольких недель.

Камамбер — это известный изысканный французский сыр, родом из Нормандии.

Камамбер относится к категории мягких сыров с поверхностной белой плесенью.

Пушистую белую плесень с ароматом шампиньонов создает специальная .

Камамбер — сыр со сливочным, мягким вкусом. Французы любят употреблять Камамбер с корочкой деревенского хлеба.

Если вы относите себя к любителям сыра с плесенью, то не ешьте сыр сразу из холодильника, отрежьте его, положите на хлеб и дайте нагреться, чтобы он стал мягким.

Настоящие ценители сыров с белой плесенью могут легко приготовить его в домашних условиях, большого труда это не составит.

Рецепт этого сыра, известного и любимого большим количеством даже непрофессиональных гурманов, довольно прост.

Сыр Камамбер в домашних условиях готовить намного проще, чем твердые сорта, где необходима длительная обработка зерна, долгий процесс окисления и отжимания под прессом от оставшейся сыворотки.

Необходимые ингредиенты для этой разновидности мягких сыров – собственно само молоко, мезофильная закваска, хлорид кальция, сычужный фермент и соль.

При желании вы можете приобрести готовый набор сыродела для приготовления сыра Камамбер в интернет-магазине с доставкой по почте России или курьерской службой.

Рецепт сыра Камамбер

Оборудование для производства сыра:

• кастрюля на 5 литров
• термометр
• дренажный контейнер (решетка на ножках и под ней емкость для стекания сыворотки)
• контейнер для выдержки (пищевой контейнер)

Ингредиенты:

• 4 л молока
• 1/8 ч.л. мезофильной культуры закваски
• 1/32 ч.л. Penisillium candidum
• 1/32 ч.л.Geotrichum candidum
• 1/8 ч.л.
• 1/4 ч.л. жидкого сычужного фермента
• 2 ч.л. соли

Как приготовить сыр Камамбер:

Налейте молоко в кастрюлю, нагрейте до температуры 30С (85F). Снимите с огня.

Посыпьте на молоко порошок мезофильной закваски и оба вида плесени.

Дайте постоять 2 минуты, чтобы порошки впитали влагу.

Затем плавными движениями сверху-вниз шумовкой перемешайте весь объем молока.

Растворите хлорид кальция в 50 мл воды, также растворите сычужный фермент в 50 мл воды.

Добавьте оба раствора в молоко и перемешайте.

Накройте кастрюлю крышкой или полотенцем и оставьте на 1,5 часа для сквашивания.

Проверьте образование сгустка. Должно быть достигнуто чистое отделение сгустка от сыворотки.

Если этого еще не произошло, оставьте еще на несколько минут.

Если вы любите сыры, вам наверняка знакомо название Камамбер. Этот изысканный французский сыр завоевал любовь многих гурманов. Мягкий внутри, он покрыт белой корочкой плесени. Продукт производится на основе коровьего молока, имеет нежный вкус с нотками шампиньонов.

Происхождение

Сыр Камамбер родом из северо-западного побережья Франции. Особые свойства и вкус сыра известны жителям региона с конца 18 века. По легенде, крестьянка, укрывшая монаха от преследователей, получила от него секрет изготовления этого удивительного продукта. В начале 19 века в том же регионе появился доктор, который применял этот сыр для лечения своих пациентов. Вылеченные им благодарные жители воздвигли доктору памятник недалеко от деревушки Камамбер, откуда и пошло название сыра.

Император Наполеон третий, однажды попробовав данный молочный продукт, высоко оценил его вкусовые качества. С того времени Камамбер всегда подавался к императорскому столу.

Прародителем этого сорта сыра является не менее знаменитый Бри. Существует версия, что именно рецепт сыра Бри передал крестьянке монах, но из-за особого климата нормандского побережья, продукт приобрел особые качества, став Камамбером.

Особенности и отличия от Бри

Камамбер относится к мягким сырам, самопрессующимся, так же, как и Бри. На первый взгляд, эти сыры очень похожи. Но все же имеются и некоторые отличия. Корочка камамбера отдает грибными нотками, является острой на вкус, у Бри она безвкусная и пахнет нашатырем. Камамбер является более жирным, его цвет может колебаться от белого до сливочного, Бри имеет сероватый оттенок.

Запах Бри описывается как ореховый, аромат Камамбера – как грибной. Бри изготавливается кругами различных диаметров (в среднем от 30 до 60 см), может иметь высоту от 3 до 5 см. Камамбер же имеет строго фиксированный диаметр – 11 см и высоту 3 см. Камамбер всегда упаковывают в деревянные коробочки, которые позволяют транспортировать его на большие расстояния, чего не делают с сыром Бри.

Как приготовить в домашних условиях?

Многие любители сыра наверняка задавались вопросом, можно ли изысканный и необычный Камамбер приготовить своими руками. Его изготовление достаточно трудоемко, но попробовав раз, захочется еще. Поэтому стоит изучить тонкости изготовления данного продукта.

Для приготовления вам понадобится большая кастрюля объемом более 4 литров. Кастрюлю стоит выбрать из нержавеющей стали, алюминий не подходит для приготовления сыра. Для удобства сцеживания сыворотки лучше использовать специальные формы для приготовления сыра. Они представляют собой цилиндры, имеющие по бокам множество дырочек. Обязательно нужно подготовить термометр для молока и обычный пищевой контейнер, в котором после приготовления продукт будет созревать.

Можно выделить несколько основных ингредиентов, необходимых для приготовления Камамбера.

1. Молоко (4 литра). Молоко лучше брать пастеризованное, так как в процессе приготовления оно не будет доводиться до кипения, а Камамбер – довольно «капризный» сыр.
2. Мезофильная закваска. Идеально подходит Flora Danica, так как она является ароматообразующей. На 4 литра молока необходимо 1/8 чайной ложки закваски. Также можно использовать Danisco Choozit MM101. В случае ее применения необходимо добавить 1/16 чайной ложки.
3. Сычужный фермент (четверть чайной ложки).
4. Плесень 2 штаммов (penecillium candidum и geotrichum candidum) на кончике ножа.
5. Хлористый кальций (10 мл 10-процентного водного раствора). С использованием хлорида кальция нужно быть крайне осторожными, так как его передозировка может привести к тому, что сыр будет горчить.
6. Соль (1-2 чайных ложки).

Приготовление начинается с тщательной обработки всего инвентаря кипятком. Камамбер не любит посторонних бактерий, которые могут негативно сказаться на его вкусовых качествах.

Молоко нагревается в кастрюле на водяной бане до температуры 30 градусов при постоянном помешивании. В это время необходимо подготовить мезофильную закваску. Если используется сухая вариация, то ее стоит растворить в 75 мл теплой воды. При использовании жидкой закваски нужно просто добавить воды до того же объема.

Когда молоко достигает нужной температуры, оно снимается с плиты. Добавляется подготовленная закваска. Все аккуратно перемешивается и присыпается двумя видами плесени. С перемешиванием порошка плесени стоит немного повременить, чтобы он хорошо пропитался жидкостью. Перемешать смесь следует лишь через пару минут.

Следующим этапом является добавление хлористого кальция. Через 10 минут после внесения закваски (лучше засечь время) в молоко добавляется молокосвертывающий фермент, заранее растворенный в 50 мл воды (можно использовать вегетарианский химозин вместе телячьего сычужного фермента). После этого кастрюлю закрывают крышкой и закутывают теплым полотенцем, оставляя в таком состоянии на полтора часа.

По прошествии этого времени проверяют кастрюлю на образование сгустка – он должен быть полностью отделен от сыворотки. Далее нарезают сгусток кубиками и в течение 10 минут хорошо помешивают смесь. Благодаря этой процедуре сырные сгустки становятся более плотными и отдают сыворотку.

Затем стоит распределить сгустки в формы для приготовления сыра. Можно поместить их на дренажные коврики, если такие имеются. Через пару часов сырная масса утрамбуется под собственным весом. Ее необходимо перевернуть. Затем переворачивают сыр каждые 30 минут в течение последующих 4 часов.

После этого сырные головы ставят дозревать в холодильник в пластиковом контейнере. Под сырный круг выкладываются бумажные салфетки, которые в процессе вызревания необходимо менять, так как из сыра будет продолжать выделяться сыворотка. Также регулярно нужно переворачивать сыр для равномерности покрытия плесенью. Этот процесс длится около 2 недель.

Затем для полного вызревания сыра его оборачивают специальной бумагой (если такой нет, используют простую фольгу) и отправляют в холодильник. Через месяц сыр будет готов. Его срок годности составит 2 недели.

Варианты рецептов с данным сыром

Употребление сыра Камамбер приятно не только в его первозданном виде. Есть большое количество рецептов, в которых этот сыр используется в качестве ингредиента.

Например, запеченный в духовке Камамбер с медом и орехами сможет удивить самого привередливого гурмана.

Для создания этого блюда понадобятся:

• 1 круг сыра Камамбер;
• 1-2 чайных ложки меда;
• оливковое масло;
• 20 грамм нарубленных орехов (хорошо подойдут грецкие или пекан);
• свежий розмарин.

В первую очередь нужно подготовить сыр, отправив его в форму для запекания и сделав неглубокие надрезы на верхней части круга в виде сеточки. Затем нужно сбрызнуть сыр оливковым маслом и посыпать его листьями розмарина, после чего отправить в духовку для запекания при температуре 180 градусов на 10 минут.

Достав продукт из духовки, нужно убрать листья розмарина, так как он уже отдаст свой вкус блюду. Затем сыр стоит полить сверху медом и посыпать нарубленными орехами. Подается блюдо с поджаренным хлебом.

Не менее хорош и более простой рецепт с Камамбером. Такое блюдо можно легко пожарить дома, получив отличную пикантную закуску.

Ингредиенты:

• 1 головка Камамбера;
• панировочные сухари;
• 1 яйцо.

Заранее достаньте Камамбер из холодильника (хотя бы за полчаса до готовки). Обмакните круг сыра в яйце, а затем - в панировочных сухарях. Для того чтобы создать максимально плотную панировку, эту процедуру можно произвести несколько раз. Разогрейте в глубокой сковороде растительное масло. Когда оно прокалится, можно будет погрузить в сковороду сыр. Следует обжарить его с каждой стороны по 30 секунд.

Подавать это блюдо принято, посыпав орехами, апельсиновой цедрой и добавив пару ложек варенья (например, брусничного).

В видео представлен рецепт приготовления более плотного Камамбера.

Блюда