5
0 5

Студень, холодец

Студень, холодец
Ингредиенты для порций :
Говядина
600 г.
Свинина с косточкой
600 г.
Свиные ножки
2 шт.
Желатин
2 шт.
Бульонный кубик
2 шт.
Укроп
50 г.
Лист лавровый
2 шт.
Сложность
Сложность
4 из 5
Время готовки
Время непосредственной готовки
00:30
Время всего
Время до полной готовности блюда
04:30

Сту́день — блюдо из сгустившегося до желеобразной массы от охлаждения мясного бульона с кусочками мяса. Студень и холодец, в общем-то, одно и то же. В основном это блюдо называют студнем в северных и северо-западных районах России, тогда как на юге и юго-востоке блюдо чаще называют холодец.

Способ приготовления

Фото: Подготовить необходимое для студня мясо Подготовить необходимое для студня мясо Фото: Отваренное мясо остудить и отделить от косточек Отваренное мясо остудить и отделить от косточек Фото: Разложить мясо по тарелкам и залить бульоном Разложить мясо по тарелкам и залить бульоном
  1. Мясо и свиные ножки тщательно вымыть, поместить в большую кастрюлю (около 5 литров), залить водой так, чтобы она покрывала все мясо. Положить 2 лавровых листа и связанный пучок укропа. Не солить!
  2. Нагреть на сильном огне до кипения. Убавить огонь и снять пену. Пену приходится снимать несколько раз.
  3. Варить студень около 3-х часов на очень маленьком огне, однако следить, чтобы бульон кипел. Добавьте воду, если она выпарилась.
  4. Добавить 1 столовую ложку соли и 2 бульонных кубика и варить еще 1 час. Свиные ножки должны развариться, а мясо – легко протыкаться острым ножом. Если вода упарилась, добавьте еще немного воды. Попробуйте бульон. Он должен быть вкусным.
  5. Снимите кастрюлю с огня, вытащите мясо и охладите его. Разберите ножки, убрав косточки.
  6. Все мясо проверните через мясорубку или мелко порежьте.
  7. Возьмите пакетики желатина и замочите его в воде или бульоне, как указано в Инструкции. Добавьте желатин в бульон и перемешайте.
  8. Мясо разложите в небольшие миски. Залейте бульоном, поставьте в холодильник на несколько часов. Студень должен полностью застынуть.
  9. Возьмите одну миску со студнем. Переверните ее, выложите студень на тарелку. Сверху украсьте зеленью, петрушкой или укропом.

К студню хорошо подать хрен или горчицу. Если хрен слишком «лихой», добавьте  к нему немного сметаны.

Прадедушкой холодца был самый обычный наваристый мясной бульон, который люди варили с незапамятных времен. Когда он остывал, то превращался в густую, вязкую массу. Причиной тому, особые желирующие вещества, находящиеся в костях и мясе животных. Но эта особенность была скорее минусом, чем плюсом. Чтобы избавиться от этой вязкости, бульон каждый раз приходилось разогревать. 

Превратить этот недостаток в достоинство придумали французы. Они отваривали вместе птицу, дичь, свинину, телятину и кролика. Затем прокручивали мясо в фарш, смешивали его со специями и яйцами. Слегка разводили полученным бульоном (до консистенции густой сметаны) и выставляли на холод. Иногда даже клали под пресс. Называлось это блюдо "галантин", что в переводе со старофранцузского означало "желе". Галантин был дедушкой нашего холодца.

Во времена повального увлечения "всем французским" Россия выписывала себе не только ученых мужей, но и поваров. Вот они-то и привезли рецепт галантина. Правда, до этого в русской кухне существовало нечто подобное. Называлось оно студнем и готовилось в богатых домах на следующий день после очередного пира или бала. Остатки снеди крошили почти в кашу, проваривали в бульоне и ставили на холод. Получался студень. Блюдо это было неаппетитным и не слишком красивым на вид, поэтому ела его, в основном, прислуга.  

Французы кое-что доработали, улучшили и усовершенствовали, применив принципы галантина. Они ввели осветление бульонов, придумали слегка подкрашивать их куркумой, шафраном и лимонной цедрой. Так неказистый студень стал заливным, по праву заняв место даже на королевских столах. Что касается простого люда, то они отдали предпочтение холодцу.

Во-первых, потому что свинина или говядина (основа холодца), гораздо доступнее стерляди или щуки, из которых получается лучшее заливное. 

А во-вторых, на приготовление даже самого мудреного холодца все равно времени уходит меньше, чем на изысканное заливное.  На сегодняшний день холодец гораздо популярнее своих "близких родственников" - студня и заливного. Покоряя очередную страну, он получал различные национальные "добавки", рецепты "подгонялись" под местные особенности и традиции. Так появился холодец из баранины, индейки, курицы, петуха и карпа. Современные кулинары тоже внесли свою лепту, явив миру холодец из морепродуктов, овощей, и даже, десертный: шоколадный, кофейный, фруктовый.

Приятного аппетита!

Калорийность, химический состав

Извините, пока нет данных для этого блюда!

Комментарии

Добавить комментарий


Студень, холодец классический с морковью

Студень, холодец классический с морковью

Нужно: Свиные ножки, Подбедерок говяжий, Морковь, Лук репчатый, Чеснок, Вода

Сложность
5 из 5
Время работы
01:00
Время в сумме
1 день
Паштет из печени с луком и морковью

Паштет из печени с луком и морковью

Нужно: Печень говяжья, Морковь, Лук репчатый, Масло подсолнечное

Сложность
2 из 5
Время работы
00:30
Время в сумме
00:30
Рулетики из ветчины с печенью и яйцом

Рулетики из ветчины с печенью и яйцом

Нужно: Ветчина, Печень трески, Яйцо вареное

Сложность
1 из 5
Время работы
00:05
Время в сумме
00:05
Паштет из говяжьей печенки

Паштет из говяжьей печенки

Нужно: Печень говяжья, Масло подсолнечное, Масло сливочное, Масло мягкое, Хлеб белый, Лук репчатый, Морковь, Яйцо

Сложность
3 из 5
Время работы
00:50
Время в сумме
00:50
Рулетики из колбасы с крабами и миндалем

Рулетики из колбасы с крабами и миндалем

Нужно: Колбаса вареная, Крабовые палочки, Сыр Гауда, Миндаль рубленый, Майонез

Сложность
1 из 5
Время работы
00:10
Время в сумме
00:10
Рулетики из колбасы с сыром и зеленью

Рулетики из колбасы с сыром и зеленью

Нужно: Колбаса салями с паприкой, Сыр Филадельфия, Яйцо вареное, Укроп свежий, Петрушка свежая

Сложность
1 из 5
Время работы
00:10
Время в сумме
00:20
Паштет из куриной печенки

Паштет из куриной печенки

Нужно: Куриная печенка, Яйцо, Хлеб белый, Масло сливочное, Масло подсолнечное

Сложность
3 из 5
Время работы
00:20
Время в сумме
00:45
Рулетики из ветчины с сыром и чесноком

Рулетики из ветчины с сыром и чесноком

Нужно: Майонез, Сыр, Ветчина, Чеснок

Сложность
1 из 5
Время работы
00:10
Время в сумме
00:10
Свиная рулька по-берлински (berliner Eisbein)

Свиная рулька по-берлински (berliner Eisbein)

Нужно: Рулька свиная, Капуста квашеная, Картофель, Масло подсолнечное, Масло сливочное, Лук репчатый

Сложность
4 из 5
Время работы
00:20
Время в сумме
02:20
Яйца-Бенедикт с голландским соусом

Яйца-Бенедикт с голландским соусом

Нужно: Булочка белая, Бекон, Яйца-пашот, Голландский соус (Sause Hollandaise), Масло подсолнечное

Сложность
2 из 5
Время работы
00:25
Время в сумме
00:25
Кекс Столичный по ГОСТу

Кекс Столичный по ГОСТу

Нужно: Мука, Сахар, Сахар ванильный, Яйцо, Масло сливочное, Изюм, Разрыхлитель

Сложность
3 из 5
Время работы
00:20
Время в сумме
01:50
Имбирно-морковный суп

Имбирно-морковный суп

Нужно: Морковь, Имбирь, Лук репчатый, Чеснок, Перец красный острый, Бульонный кубик, Вода, Молоко кокосовое, Апельсиновый сок, Сметана, Масло подсолнечное

Сложность
3 из 5
Время работы
00:25
Время в сумме
00:55
Салат с манго и козьим сыром

Салат с манго и козьим сыром

Нужно: Манго, Полевой салат, Помидоры Черри, Сыр козий, Сметана, Молоко, Орехи кедровые

Сложность
2 из 5
Время работы
00:20
Время в сумме
00:20
Студень, холодец классический с морковью

Студень, холодец классический с морковью

Нужно: Свиные ножки, Подбедерок говяжий, Морковь, Лук репчатый, Чеснок, Вода

Сложность
5 из 5
Время работы
01:00
Время в сумме
1 день
Медальоны из баклажан с помидорами

Медальоны из баклажан с помидорами

Нужно: Баклажаны, Майонез, Масло оливковое, Помидоры свежие, Сметана нежирная, Чеснок

Сложность
2 из 5
Время работы
00:15
Время в сумме
01:30
Салат с моцареллой, грейпфрутом и орешками

Салат с моцареллой, грейпфрутом и орешками

Нужно: Сыр Моцарелла, Грейпфрут, Орехи кедровые, Зеленый салат смесь, Помидоры Черри, Масло оливковое, Уксус бальзамический

Сложность
1 из 5
Время работы
00:10
Время в сумме
00:10