5
0 5

Студень, холодец классический с морковью

Студень, холодец классический с морковью
Ингредиенты для порций :
Свиные ножки
6 шт.
Подбедерок говяжий
1.5 кг.
Морковь
3 шт.
Лук репчатый
6 шт.
Перец горошек
8 шт.
Лист лавровый
8 шт.
Чеснок
9 дольк(и)
Соль
2 ст.л.
Вода
6 л.
Сложность
Сложность
5 из 5
Время готовки
Время непосредственной готовки
01:00
Время всего
Время до полной готовности блюда
1 день

Классический студень готовится из свиных или говяжьих ножек. а также из говяжьего подбедерка с косточкой или без. Главное в этом студне то, что он застывает благодаря желирующим веществам, содержащимся в ножках. Мясо замачивается, а потом варится с луком и морковью, с добавлением специй и соли. Студень получается наваристым и невероятно вкусным. Традиционно студень подают с горчицей и хреном

Способ приготовления

Фото: Для студня надо взять ножки и мясо Для студня надо взять ножки и мясо Фото: Понадобятся еще лук, чеснок, морковь, перец-горошек и лавровый лист, соль Понадобятся еще лук, чеснок, морковь, перец-горошек и лавровый лист, соль Фото: Подбедерок и свиные ножки сложить в кастрюлю и залить водой на 10 часов, чтобы потом было легче чистить ножки и мясо.Добавить в кастрюлю морковь, перец-горошек и лавровый лист.Кастрюлю с мясом и водой поставить на сильный огонь и довести до кипения, снимая пену.После закипания бульона сделать огонь совсем маленьким, нельзя допускать, чтобы бульон кипел.Варить бульон 8 часов на маленьком огне, затем добавить соль Подбедерок и свиные ножки сложить в кастрюлю и залить водой на 10 часов, чтобы потом было легче чистить ножки и мясо.Добавить в кастрюлю морковь, перец-горошек и лавровый лист.Кастрюлю с мясом и водой поставить на сильный огонь и довести до кипения, снимая пену.После закипания бульона сделать огонь совсем маленьким, нельзя допускать, чтобы бульон кипел.Варить бульон 8 часов на маленьком огне, затем добавить соль Фото: Бульон пропустить через сито Бульон пропустить через сито Фото: Вынуть мясо и остудить, бульон тоже немного остудить.Из бульона достать морковь, чеснок почистить Вынуть мясо и остудить, бульон тоже немного остудить.Из бульона достать морковь, чеснок почистить Фото: Мясо разобрать и мелко порезать, из ножек достать желирующие вещества, морковь мелко порезать, чеснок мелко порезать Мясо разобрать и мелко порезать, из ножек достать желирующие вещества, морковь мелко порезать, чеснок мелко порезать Фото: В тарелки разложить мясо, морковь и чеснок В тарелки разложить мясо, морковь и чеснок Фото: Разлить пропущенный через сито бульон по тарелкам. Разлить пропущенный через сито бульон по тарелкам. Фото: Поставить студень на 8 часов в прохладное место, чтобы он застыл и зажелировался Поставить студень на 8 часов в прохладное место, чтобы он застыл и зажелировался Фото: Студень подают с хреном и горчицей Студень подают с хреном и горчицей
  1. Подбедерок и свиные ножки сложить в кастрюлю и залить водой на 10 часов, чтобы потом было легче чистить ножки и мясо.
  2. Спустя 10 часов кастрюлю с мясом и водой поставить на сильный огонь и довести до кипения.
  3. Пока мясо варится, снимать пену, пока бульон не станет "чистым" и прозрачным.
  4. Лук вымыть вместе с кожурой.
  5. Морковь вымыть и почистить.
  6. В кастрюлю положить лук в кожуре, чтбы придать студню красивый оттенок.
  7. Добавить в кастрюлю морковь, перец-горошек и лавровый лист.
  8. После закипания бульона сделать огонь совсем маленьким, нельзя допускать, чтобы бульон кипел.
  9. Варить бульон 8 часов на маленьком огне, затем добавить соль.
  10. Вынуть мясо и остудить, бульон тоже немного остудить.
  11. Из бульона достать морквь и мелко порезать.
  12. Чеснок почистить и мелко порезать.
  13. В глубокие тарелки разложить порезанные морковь и чеснок.
  14. Бульон пропустить через сито.
  15. Мясо разобрать на волокна, порезать на мелкие кусочки.
  16. Из ножек достать желирующие вещества и мелко порезать их.
  17. Разложить мясо и желирующие вещества по тарелкам, где лежат уже чеснок и морковь.
  18. Разлить пропущенный через сито бульон по тарелкам.
  19. Поставить студень на 8 часов в прохладное место, чтобы он застыл и зажелировался.

Студень принято подавать с хреном или горчицей.

Прадедушкой холодца был самый обычный наваристый мясной бульон, который люди варили с незапамятных времен. Когда он остывал, то превращался в густую, вязкую массу. Причиной тому, особые желирующие вещества, находящиеся в костях и мясе животных. Но эта особенность была скорее минусом, чем плюсом. Чтобы избавиться от этой вязкости, бульон каждый раз приходилось разогревать. 

Превратить этот недостаток в достоинство придумали французы. Они отваривали вместе птицу, дичь, свинину, телятину и кролика. Затем прокручивали мясо в фарш, смешивали его со специями и яйцами. Слегка разводили полученным бульоном (до консистенции густой сметаны) и выставляли на холод. Иногда даже клали под пресс. Называлось это блюдо "галантин", что в переводе со старофранцузского означало "желе". Галантин был дедушкой нашего холодца.

Во времена повального увлечения "всем французским" Россия выписывала себе не только ученых мужей, но и поваров. Вот они-то и привезли рецепт галантина. Правда, до этого в русской кухне существовало нечто подобное. Называлось оно студнем и готовилось в богатых домах на следующий день после очередного пира или бала. Остатки снеди крошили почти в кашу, проваривали в бульоне и ставили на холод. Получался студень. Блюдо это было неаппетитным и не слишком красивым на вид, поэтому ела его, в основном, прислуга.  

Французы кое-что доработали, улучшили и усовершенствовали, применив принципы галантина. Они ввели осветление бульонов, придумали слегка подкрашивать их куркумой, шафраном и лимонной цедрой. Так неказистый студень стал заливным, по праву заняв место даже на королевских столах. Что касается простого люда, то они отдали предпочтение холодцу.

Во-первых, потому что свинина или говядина (основа холодца), гораздо доступнее стерляди или щуки, из которых получается лучшее заливное. 

А во-вторых, на приготовление даже самого мудреного холодца все равно времени уходит меньше, чем на изысканное заливное.  На сегодняшний день холодец гораздо популярнее своих "близких родственников" - студня и заливного. Покоряя очередную страну, он получал различные национальные "добавки", рецепты "подгонялись" под местные особенности и традиции. Так появился холодец из баранины, индейки, курицы, петуха и карпа. Современные кулинары тоже внесли свою лепту, явив миру холодец из морепродуктов, овощей, и даже, десертный: шоколадный, кофейный, фруктовый.

Приятного аппетита!

Калорийность, химический состав

Студень, холодец классический с морковью содержит(ат):

В 100 г.
В одной порции (372 г.)
Жиры 23 г.
Белки 19.7 г.
Углеводы всего 2.7 г.
из них сахар 0 г.
Ккал 292
Хлебные единицы 0.2 ХЕ
1 ХЕ = 1675 г.
Гликемический индекс
Пищевые волокна 0.9 г.
Жирные кислоты 0 г.
Холестерин 78 мг.
Натрий (Na) 1158 мг.
Калий (K) 252 мг.
Магний (Mg) 32 мг.
Фосфор (P) 165 мг.
Железо (Fe) 1.6 мг.
Витамины:
A 0.3 мг.
E 0.5 мг.
B1 0.1 мг.
B2 0.1 мг.
B3 2.9 мг.
PP 6.9 мг.
C 2.6 мг.

Комментарии

Варвара 27 May 2013 в 21:19 #
Как же здорово, что есть такое блюдо . И сытно и просто. НУ и , конечно же, вкусно. Теперь готовлю только по этому рецепту. Приятного всем вам аппетита!

Добавить комментарий


Паштет из печени с луком и морковью

Паштет из печени с луком и морковью

Нужно: Печень говяжья, Морковь, Лук репчатый, Масло подсолнечное

Сложность
2 из 5
Время работы
00:30
Время в сумме
00:30
Рулетики из ветчины с печенью и яйцом

Рулетики из ветчины с печенью и яйцом

Нужно: Ветчина, Печень трески, Яйцо вареное

Сложность
1 из 5
Время работы
00:05
Время в сумме
00:05
Паштет из говяжьей печенки

Паштет из говяжьей печенки

Нужно: Печень говяжья, Масло подсолнечное, Масло сливочное, Масло мягкое, Хлеб белый, Лук репчатый, Морковь, Яйцо

Сложность
3 из 5
Время работы
00:50
Время в сумме
00:50
Рулетики из колбасы с крабами и миндалем

Рулетики из колбасы с крабами и миндалем

Нужно: Колбаса вареная, Крабовые палочки, Сыр Гауда, Миндаль рубленый, Майонез

Сложность
1 из 5
Время работы
00:10
Время в сумме
00:10
Рулетики из колбасы с сыром и зеленью

Рулетики из колбасы с сыром и зеленью

Нужно: Колбаса салями с паприкой, Сыр Филадельфия, Яйцо вареное, Укроп свежий, Петрушка свежая

Сложность
1 из 5
Время работы
00:10
Время в сумме
00:20
Паштет из куриной печенки

Паштет из куриной печенки

Нужно: Куриная печенка, Яйцо, Хлеб белый, Масло сливочное, Масло подсолнечное

Сложность
3 из 5
Время работы
00:20
Время в сумме
00:45
Рулетики из ветчины с сыром и чесноком

Рулетики из ветчины с сыром и чесноком

Нужно: Майонез, Сыр, Ветчина, Чеснок

Сложность
1 из 5
Время работы
00:10
Время в сумме
00:10
Язык отварной

Язык отварной

Нужно: Язык говяжий, Морковь средняя отварная, Бульонный кубик

Сложность
2 из 5
Время работы
00:20
Время в сумме
05:20
Тапас с хамоном, помидором и оливкой

Тапас с хамоном, помидором и оливкой

Нужно: Багет, Хамон (испанская ветчина), Сыр мягкий, Оливки, Помидоры Черри

Сложность
1 из 5
Время работы
00:10
Время в сумме
00:10
Салат с моцареллой, грейпфрутом и орешками

Салат с моцареллой, грейпфрутом и орешками

Нужно: Сыр Моцарелла, Грейпфрут, Орехи кедровые, Зеленый салат смесь, Помидоры Черри, Масло оливковое, Уксус бальзамический

Сложность
1 из 5
Время работы
00:10
Время в сумме
00:10
Сырно-луковый суп с фаршем

Сырно-луковый суп с фаршем

Нужно: Лук-порей, Сыр плавленый, Сливки, Сметана жирная, Вода, Фарш

Сложность
2 из 5
Время работы
00:20
Время в сумме
00:20
Коктейль Черная смерть (Black Death)

Коктейль "Черная смерть" (Black Death)

Нужно: Текила (Tequila), Гренадин (сироп), Блю Кюрасао (Blue Curacao), Апельсиновый сок, Лимонный сок, Лед кубиками

Сложность
1 из 5
Время работы
00:03
Время в сумме
00:03
Медальоны из баклажан с помидорами

Медальоны из баклажан с помидорами

Нужно: Баклажаны, Майонез, Масло оливковое, Помидоры свежие, Сметана нежирная, Чеснок

Сложность
2 из 5
Время работы
00:15
Время в сумме
01:30
Салат с манго и козьим сыром

Салат с манго и козьим сыром

Нужно: Манго, Полевой салат, Помидоры Черри, Сыр козий, Сметана, Молоко, Орехи кедровые

Сложность
2 из 5
Время работы
00:20
Время в сумме
00:20
Рататуй в сковородке

Рататуй в сковородке

Нужно: Лук репчатый, Лук репчатый синий, Перец зеленый, Перец красный, Цуккини, Баклажаны, Помидоры свежие, Масло оливковое

Сложность
2 из 5
Время работы
00:40
Время в сумме
00:40
Имбирно-морковный суп

Имбирно-морковный суп

Нужно: Морковь, Имбирь, Лук репчатый, Чеснок, Перец красный острый, Бульонный кубик, Вода, Молоко кокосовое, Апельсиновый сок, Сметана, Масло подсолнечное

Сложность
3 из 5
Время работы
00:25
Время в сумме
00:55