Чтобы сделать творог в домашних условиях какого-либо специализированного оборудования не потребуется, соответственно, затраты на производственный процесс будут минимальными. Как правило, для изготовления творога достаточно иметь:

• две кастрюли разного размера;
• шумовку;
• сито.

При этом самый простой рецепт и вовсе позволяет обойтись одной кастрюлей и марлей. Кастрюли желательно использовать алюминиевые, а не эмалированные, поскольку в эмалированных кастрюлях молоко при нагревании может слегка подгореть, что негативно отразится на вкусе конечного продукта.

Сырье

Основным сырьем для приготовления творога является молоко, но можно использовать также кефир. Некоторые рецепты потребуют дополнительных ингредиентов, например, сметану. При этом все используемые продукты должны быть натуральными – пастеризованное молоко, которое можно приобрести в магазине, использовать нельзя.

Помещение

Никаких особых требований к помещению для организации домашнего производства, разумеется, нет – вполне подойдет обычная кухня, главное, чтобы там было чисто, и чтобы пространства для работы было достаточно.

Расширяем производство

Если вы хотите изготавливать не только обычный, но и обезжиренный творог, вам потребуется сепаратор молока – специальный аппарат разделяющий молоко на обезжиренное молоко и сливки. Есть также сепараторы для работы с творогом. Они разделяют сквашенное молоко на творог и сыворотку. Но такое оборудование, как правило, используется лишь при промышленном производстве.

Технология и рецепты

Как мы писали выше, существует огромное множество рецептов приготовления творога, и каждый из них предполагает собственную технологию. Опишем пару самых простых из них – они позволяют изготовить продукт максимально быстро.

Рецепт №1

Свежее молоко нужно налить в небольшую кастрюлю, и поставить ее в теплое место – можно просто оставить на столе. Кастрюлю нужно продержать в тепле по меньшей мере 30 часов, не прикасаясь к молоку в течение всего этого срока – это ухудшит качество творожного сгустка.

По прошествии указанного времени молоко превратится в простоквашу и сывороточную жидкость. Теперь кастрюлю нужно поставить на плиту на очень маленький огонь. Простоквашу необходимо нагреть, но до кипения ее доводить не следует. Чтобы лучше контролировать температуру, можно воспользоваться водяной баней – поставить кастрюлю со сквашенным молоком в другую кастрюлю большего размера с водой, причем вода должна доходить не более чем до середины кастрюли с простоквашей.

Если сквашенное молоко будет перегрето, творог может получиться чрезмерно жестким , из-за чего он будет крошиться, а если нагреть простоквашу недостаточно, творог наверняка получится кислым, поскольку сыворотка будет отделяться недостаточно хорошо.

Во время нагревания молочную массу нельзя помешивать ложкой – это нарушит процесс отделения сыворотки. В ходе подогревания, нужно периодически проверять температуру, просто прикасаясь к кастрюле, чтобы не допускать перегрева. Греть нужно до тех пор, пока не появятся характерные творожные сгустки и прозрачная сыворотка, то есть около получаса. После этого кастрюлю нужно снять с огня и оставить остывать – до полного остывания пройдет около шести-восьми часов.

Затем нужно выложить творог шумовкой на сито, либо слить содержимое кастрюли в банку через марлю, после чего следует оставить творог на некоторое время, чтобы он стек. Если творог был переложен в марлю, ее нужно подвесить над раковиной или ванной, если в сито – его необходимо установить над любой емкостью, чтобы жидкости было куда стекать. До полной готовности творог должен стекать примерно час-полтора: если оставить его на более продолжительный срок, продукт может стать чрезмерно сухим.

Рецепт №2

Эта технология позволяет получить готовый творог еще быстрее.

Молоко нужно налить в банку, положить туда же несколько столовых ложек сметаны или кефира (примерно 50 грамм на один литр молока), и оставить в теплом месте для сквашивания. Добавление кисломолочных продуктов придаст творогу особый вкус, а кроме того, значительно ускорит этот процесс – в зависимости от температуры сквашивание может занять от 12-ти часов до суток. Во время сквашивания помешивать молоко не следует.

Когда молочная смесь превратится в простоквашу, нужно будет взять чистую кастрюлю, поставить в нее банку и налить такое количество воды, чтобы она была примерно на одном уровне с простоквашей. После чего банку нужно вынуть, а кастрюлю поставить на огонь. Доведя воду до кипения, необходимо выключить огонь и поставить в кастрюлю с горячей водой банку со сквашенным молоком. Банку следует накрыть крышкой и оставить примерно на полчаса.

По прошествии указанного времени банку нужно достать из воды и дать постоять еще 40-45 минут. После этого содержимое банки нужно вылить на марлю и подвесить получившийся творожный сгусток над ванной или раковиной на два часа.

Рентабельность

Исходя из того, что для изготовления одного килограмма творога нужно около трех литров молока, небольшое подсобное хозяйство с двумя коровами, дающими до десяти литров молока в день, может производить в среднем по шесть килограмм творога ежедневно. Средняя стоимость одного килограмма среднежирного домашнего творога на рынке – 250 рублей. Маложирный творог стоит порядка 300 рублей за килограмм. Чистая прибыль в месяц, таким образом, составит около 45-50 тысяч рублей. Дополнительную прибыль можно получить, продавая побочные продукты производства – сыворотку и, если при обработке молока использовался сепаратор, сливки.

Никаких особых сложностей в производстве творога в домашних условиях нет, а прибыль оно может приносить значительную, отнимая при этом совсем немного времени. Это идеальный вариант для получения дополнительного дохода с личного подсобного хозяйства.

ТЕХНОЛОГИЯ ТВОРОГА

Традиционный способ технологии производства творога

Технологический процесс производства творога традиционным способом включает следующие последовательно осуществляемые технологические операции: подготовку молока, получение сырья требуемого состава, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание, сквашивание, дробление сгустка, отделение сыворотки, охлаждение творога, фасование.

Схема технологической линии производства творога традиционным способом представлена на рисунке 12.

Рис. 12. Схема технологической линии производства творога традиционным способом:
1 - емкость для молока; 2-балансировочный бачок; 3- насос; сепаратор-очиститель;
5 - пластинчатая пастеризационно-охладительная установка; 6-творожная ванна; 7- пресс-тележка; 8 - охладитель для творога; 9 - автомат для фасования творога; 10 - заквасочник

При выработке творога с различной массовой долей жира проводят нормализацию молока по жиру с учетом массовой доли белка в цельном молоке, а для производства нежирного творога используют обезжиренное молоко.

Сырье, предназначенное для производства творога, предварительно очищают.

Пастеризацию подготовленного сырья осуществляют при температуре 78…80 °С с выдержкой 20…30 с. Пастеризованное молоко охлаждают до температуры сквашивания, которая в теплый период года достигает 28…30 °С, а в холодный - 30…32 °С, и направляют на заквашивание.

Если используют кислотно-сычужную коагуляцию белков молока, то при заквашивании в молоко вносят закваску?, хлорид кальция и сычужный фермент, если кислотную коагуляцию - то только закваску.

Для заквашивания применяют закваску на чистых культурах мезофильных лактококков. Продолжительность сквашивания составляет 6…8 ч. При ускоренном способе сквашивания в молоко вносят закваску, приготовленную на культурах мезофильных лактококков и на культурах термофильного молочнокислого стрептококка. Температура сквашивания при ускоренном способе

35…38 °С, продолжительность сквашивания 4…4,5 ч.

Хлорид кальция, необходимый для восстановления солевого равновесия, нарушенного при пастеризации молока, вносят в виде 40%-ного раствора из расчета 400 г безводной соли на 1 т молока. После этого в молоко вносят сычужный фермент, или пепсин, или ферментный препарат из расчета 1 г фермента на 1 т молока. После внесения закваски, хлорида кальция и сычужного фермента молоко перемешивают и оставляют в покое до окончания сквашивания.

Об окончании сквашивания судят по кислотности сгустка. Для творога с массовой долей жира 18 и 9 % кислотность должна составлять 58…60 °Т, для нежирного 66…70 °Т.

Для ускорения выделения сыворотки готовый сгусток разрезают специальными проволочными ножами на кубики размером по ребру около 2 см. Разрезанный сгусток оставляют в покое на 40…60 мин для выделения сыворотки и нарастания кислотности.

В производстве творога нежирного используют кислотную коагуляцию белков молока. Полученный при этом сгусток имеет меньшую прочность, чем сгусток, полученный при сычужно-кислотной коагуляции, и хуже обезвоживается. Для усиления и ускорения выделения сыворотки нагревают полученный сгусток до

36…38 °С с выдержкой 15…20 мин.

Выделившуюся сыворотку удаляют, а сгусток разливают в бязевые или лавсановые мешки по 1…9 кг и направляют для дальнейшего отделения сыворотки на самопрессование и прессование.

После прессования творог немедленно охлаждают до 3…8 °С, в результате чего прекращается молочнокислое брожение с нарастанием излишней кислотности. Охлажденный творог фасуют в виде брикетов в пергамент, коробочки и стаканчики из полимерных материалов и др.

Производство творога традиционным способом с использованием для прессования мешков - трудоемкий и продолжительный процесс. В настоящее время с целью снижения трудозатрат и потерь сырья, повышения производительности и культуры производства отдельные операции механизированы и созданы механизированные и автоматизированные линии.

Творогоизготовитель ТИ-4000 имеет перфорированную пресс-ванну, что позволяет механизировать операции отделения сыворотки и прессования сгустка.

Технологический процесс производства творога 9%-ной и 18%-ной жирности, крестьянского и нежирного с помощью кислотно-сычужной и кислотной коагуляции белков на творогоиз-готовителях ТИ-4000 от приемки до прессования сгустка состоит из тех же операций, что и при традиционном способе. Прессование сгустка в творогоизготовителе после удаления части выделившейся сыворотки осуществляется с помощью перфорированной пресс-ванны, на которую натянуто фильтрующее полотно. Пресс-ванна с помощью гидропривода опускается до соприкосновения с зеркалом сгустка со скоростью 200 мм/мин. При прессовании сгустка она опускается со скоростью 2…4 мм/мин. Сыворотка периодически откачивается из пресс-ванны самовсасывающим или вакуумным насосом. Творог прессуют до достижения стандартной массовой доли влаги. Продолжительность прессования от 4 до 6ч в зависимости от вида творога. После прессования пресс-ванну поднимают, а готовый творог выгружают в тележки и охлаждают.

Технологическая линия с перфорированными ваннами-вставками позволяет механизировать процессы самопрессования и охлаждения творога. Ванну-вставку помещают непосредственно в творожную ванну перед началом сквашивания. После образования сгустка его подогревают до температуры 50…55 °С и выдерживают в течение 25…30 мин. После окончания нагревания сгусток охлаждают и удаляют часть выделившейся сыворотки. Для более свободного стекания сыворотки ванну-вставку с помощью тельфер-ного устройства поднимают над ванной и оставляют в таком положении на 20…40 мин.

После самопрессования творог охлаждают пастеризованной и охлажденной до 5 °С сывороткой. Ванну-вставку погружают в сыворотку и выдерживают в ней в течение

20…30 мин. Творог охлаждают до температуры 13±5°С, ванну-сетку поднимают, и творог самопрессуется в течение 20…30 мин, затем его подают на фасование.

Механизированная линия Я9-ОПТ служит для выработки полужирного, крестьянского и нежирного творога.

Технологический процесс производства творога на линии Я9-ОПТ (рис. 13) состоит из следующих операций: приемки молока, очистки, нормализации, гомогенизации, пастеризации, охлаждения до температуры сквашивания, сквашивания (кислотная коагуляция белков), обработки сгустка, охлаждения и фасования творога.

Заквашивание и сквашивание молока проводят в емкостях до образования сгустка с pH 4,5…4,7. Продолжительность сквашивания не должна превышать 10 ч.

Готовый сгусток перемешивают в течение 2…5 мин и винтовым насосом подают в прямоточный подогреватель, в котором нагревают до температуры 48…54 °С при выработке полужирного творога, до 46…52 °С - крестьянского творога и до 42…50 °С - нежирного творога. Нагревание проводят в течение 2…2,5 мин горячей (70…90°С) водой, циркулирующей в рубашке подогревателя. Из подогревателя сгусток поступает в выдерживатель, где находится в течение 1… 1,5 мин, затем направляется в охладитель. В охладителе сгусток охлаждается до 30…40 °С при производстве полужирного творога и крестьянского, до 25…35 °С - при выработке нежирного творога.

Для обезвоживания творожного сгустка используют вращающийся двухцилиндровый обезвоживатель, обтянутый фильтрующей тканью из лавсана. Содержание влаги в твороге регулируют путем изменения угла наклона барабана обезвоживателя или температуры подогревания и охлаждения.
Полученный творог охлаждают до 8… 12 °С в двухцилиндровом или шнековом охладителе и подают на фасование.

Рис. 13. Схема механизированной линии Я9-ОПТ по производству творога:
1- емкость для сырой нормализованной смеси; 2- насос для молока; 3- пастеризационно-охладительная установка; 4- сепаратор-молокоочиститель; 5 - гомогенизатор; 6- емкость для сквашивания молока; 7- винтовой насос для подачи сгустка; 8- аппарат для тепловой обработки сгустка (а - подогреватель; б- выдерживатель; в - охладитель); 9-обезвоживатель сгустка; 10- центробежный насос для сыворотки; 11 - охладитель творога; 12- подъемник для тележек; 13 - фасовочный автомат

Технология мягкого диетического творога

Технологический процесс производства мягкого диетического творога состоит из следующих операций:

– приемка и подготовка сырья и основных материалов;

– подогрев и сепарирование молока;

– пастеризация и охлаждение сливок;

– пастеризация и охлаждение обезжиренного молока;

– заквашивание и сквашивание обезжиренного молока;

– нагревание и охлаждение творожного сгустка;

– сепарирование творожного сгустка;

– охлаждение обезжиренного творога;

– смешивание обезжиренного творога со сливками и плодово-ягодными наполнителями;

– доохлаждение упакованного продукта.

Приемка и подготовка сырья и основных материалов. Молоко и другое сырье принимают по массе и качеству.

Для приготовления сахарного сиропа сахар-песок, предварительно просеянный на специальной машине или через сито, массой, предусмотренное рецептурой, вносят в емкость (ванна ВДП, сироповарочный котел и др.) и растворяют в питьевой воде, взятой согласно рецептуре. Раствор нагревают до температуры (93±2) °С, перемешивают мешалкой до полного осветления сиропа, а затем охлаждают до температуры (20±2) °С. Готовый сироп должен иметь массовую долю сахарозы 66, % и плотность 1322,4 кг/м3.

Плодово-ягодные наполнители, поступившие на предприятие в герметичных модулях, дополнительной тепловой обработки не требуют.

Плодово-ягодные наполнители, поступившие на предприятие в таре, извлекают из нее и помещают в подготовительную емкость (ванну ВДП). В случае обнаружения молочнокислых бактерий, плесеней или дрожжей в количестве, превышающем нормативы, наполнители пастеризуют при температуре (80±2) ºС с выдержкой 5–10 мин, перемешивают и охлаждают до температуры 20–25 °С.

В случае использования плодово-ягодных наполнителей, поступающих на молочный завод в мелкой упаковке, необходимо предусмотреть обязательную пастеризацию в накопительной емкости при температуре (80±2) ºС с выдержкой 5–10 мин, перемешиванием и охлаждением до температуры 20–25 °С.

Мороженые плоды и ягоды перебирают на разборном столе, промывают теплой водой и загружают в котел, где они обрабатываются паром в течение 3–5 мин, а затем подаются в протирочную машину.

Полученную однородную массу без плодоножек и косточек пастеризуют при температуре (80±2) ºС с выдержкой 5–10 мин, перемешивают и охлаждают до температуры 20–25 °С.

Подогрев и сепарирование молока . Отобранное по качеству молоко нагревают до температуры (37±3) °С и направляют в сепаратор–сливкоотделитель для получения сливок с массовой долей жира 50–55 %. При необходимости сливки нормализуют до массовой доли в них жира 50–55% путем добавления к ним соответствующей массы цельного или обезжиренного молока, либо более жирных сливок.

Пастеризация и охлаждение сливок . Полученные сливки поступают в промежуточную емкость, откуда их насосом подают на пастеризиционно-охладительную установку, где их пастеризуют при температуре (88±2) °С с выдержкой 15–20 с и охлаждают до температуры (38±8) °С, после чего сливки подают в секцию охлаждения специального теплообменника, где их охлаждают и направляют в двустенные емкости для доохлаждения и хранения до использования. Сливки доохлаждают до температуры (8±2) °С и хранят не более 5 ч или до температуры (3±2) °С и хранят не более 18 ч.

Допускается производить пастеризацию, охлаждение и хранение сливок при указанных режимах в двустенных резервуарах.

Пастеризация и охлаждение обезжиренного молока . Обезжиренное молоко с массовой долей жира не более 0,05 % пастеризуют на пастеризационно-охладительных установках при температуре (78±2)°С с выдержкой 15–20 с. Пастеризованное обезжиренное молоко охлаждают до температуры заквашивания и направляют в вертикальные резервуары вместимостью 5–10 м3 для заквашивания и сквашивания. Если молоко непосредственно после пастеризации не поступает на переработку, его охлаждают до температуры (4±2) °С и хранят в резервуарах не более 5 часов. При более длительном хранении перед заквашиванием обезжиренное молоко подвергают повторной пастеризации.

Заквашивание исквашивание обезжиренного молока . Закваску, приготовленную на чистых культурах лактококков, подают в резервуары для сквашивания до заполнения, в процессе и непосредственно после их заполнения обезжиренным молоком или в потоке. Закваска вводится массой от 30 до 50 кг на 1000 кг заквашиваемого молока при его температуре (30±2) °C в холодное время года и (28±2) °С – в теплое.

После заполнения резервуара молоком и внесения закваски добавляют хлористый кальций из расчета 400 г безводного хлористого кальция на 1000 кг заквашенного молока. Хлористый кальций вносят в виде водного раствора с массовой долей хлористого кальция 30–40 %, которую уточняют по плотности.

После внесения хлористого кальция в молоко вводят сычужный порошок, или пепсин пищевой говяжий, или пепсин свиной, или ферментный препарат ВНИИМС из расчета 1,01,2 г активностью 100000 ед на 1000 кг молока в виде водного раствора с массовой долей фермента не более I %.

Закваску, растворы хлористого кальция и фермента вносят при непрерывном перемешивании молока механической мешалкой. Перемешивание молока после заквашивания продолжают в течение 1015 мин., затем оставляют молоко в покое до образования сгустка требуемой кислотности.

Окончание сквашивания молока определяют по активной кислотности сгустка, которая должна быть в пределах рН 4,44,5 или по титруемой кислотности сыворотки 6070 °Тили сгустка 90110 °Т. Продолжительность сквашивания составляет 810 ч.

Нагревание и охлаждение творожного сгустка . Готовый сгусток тщательно перемешивают в течение 510 мин и насосом подают в пластинчатую пастеризационно-охладительную установку для сгустка, где его нагревают до температуры (60±2) °Си охлаждают до температуры (28±2) °С. После охлаждения сгусток направляют через сетчатый фильтр в сепаратор для получения обезжиренного творога.

Рис.26 ПОУ для сгустка

На линиях, где пастеризационно-охладительные установки для сгустка не предусмотрены, допускается производить нагрев творожного сгустка до температуры (36± 2) °С в течение 2030 мин в резервуаре путем подачи в межстенное пространство горячей воды и производить сепарирование сгустка при указанной температуре или производить сепарирование сгустка без предварительного нагревания.

Сепарирование творожного сгустка . При производстве всех видов мягкого диетического творога обезжиренный творог должен иметь массовую долю влаги не более 80 %. Для получения обезжиренного творога с указанной влажностью, в барабане творожного сепаратора устанавливают сопла с диаметром отверстий в пределах от 0,4 до 0,8 мм.

Рис.27 Сепараторы для обезвоживания белкового сгустка

Основной рабочий орган сепаратора - барабан. Обезвоживание сгустка в нем осуществляется следующим образом.

Способ производства мягкого творога

Перед сепарированием сгусток проходит через фильтр, представляющий собой два поочередно работающих вертикальных цилиндра с сеткой внутри, соединенных трубопроводом, в котором установлен трехходовой кран.

Сгусток подается под давлением, которое контролируется манометром, установленным на входном трубопроводе, далее по питающей трубке он поступает в тарелкодержатель, где, распределяясь по внутренним каналам между ребрами тарелкодержателя, приобретает угловую скорость и поступает через отверстия в тарелкодержателе в вертикальные каналы, образуемые отверстиями в тарелках.

Распределяясь тонкими слоями между тарелками, сгусток под действием центробежной силы разделяется на творог и сыворотку. Творог как более тяжелая фракция направляется к периферии барабана, откуда непрерывно выводится через сопла в приемник, а сыворотка - более легкая фракция - оттесняется к оси вращения барабана, поднимается по наружным каналам в тарелкодержателе и выводится в приемник.

Во избежание интенсивного отделения сыворотки от сгустка в течение всего времени работы сепаратора периодически включают мешалку в резервуаре.

В процессе сепарирования сгустка необходимо контролировать отделяемую сыворотку на наличие в ней частичек белка.

В бутылку емкостью 0,5 л каждые 20–30 мин работы сепаратора отбирают сыворотку и оставляют в покое на 2–3 мин для удаления пузырьков воздуха. При правильном режиме работы сепаратора сыворотка должна быть прозрачной. При наличии частичек белка необходимо снизить производительность сепаратора для предотвращения излишних потерь белка с сывороткой.

При получении творога с массовой долей влаги более 80 %необходимо повысить производительность сепаратора. Если при этом массовая доля влаги не уменьшается, то необходимо сепаратор остановить, разобрать, промыть и заново начать сепарирование сгустка.

Охлаждение обезжиренного творога. По выходе из сепаратора обезжиренный творог поступает в бункер насоса для подачи его на трубчатый или пластинчатый охладители творога, где он охлаждается до температуры (14±2) °С. При выработке нежирного творога, творог поступает из охладителя на упаковывание (в стаканчики, коробочки, батончики) и доохлаждение до температуры (4±2) °С.

Рис. 28 Теплообменник трубчатый для охлаждения творога в потоке

Смешивание обезжиренного творога со сливками и плодово-ягодными наполнителями . Обезжиренный творог из охладителя направляют в смеситель. Одновременно с творогом в смеситель подают и сливки. При этом перемешивание творога и сливок происходит в потоке.

При выработке творога на линиях, имеющих специальный смеситель–дозатор, обезжиренный охлажденный творог попадает в бункер дозатора творога, а сливки - в дозатор сливок.

В случае выработки плодово-ягодного творога сахарный сироп и плодово-ягодные наполнители предварительно смешивают в отдельном резервуаре со сливками 5055 % жирности в количествах, предусмотренных рецептурами.

Допускается смешивание в отдельном резервуаре творога со сливками или без сливок с плодово-ягодными наполнителями и сахарным сиропом. Творог с компонентами (сливками, плодово-ягодными наполнителями, сахарным сиропом) тщательно перемешивают.

В случае выработки плодово-ягодного обезжиренного мягкого диетического творога к обезжиренному творогу добавляют только плодово-ягодные наполнители и сахарный сироп, согласно рецептурам.

Упакованный мягкий диетический творог направляют в холодильную камеру для доохлаждения до температуры (4±2) °С, продолжительность которого не должна быть более 7 ч.

При ускоренном способе производства мягкого диетического творога обезжиренное молоко пастеризуют при температуре (85±2) °С без выдержки или с выдержкой до 10 мин или (90±2) °С без выдержки или с выдержкой до 3–х мин. Обезжиренное молоко охлаждают до температуры заквашивания (36±2)°С. В данном случае применяют закваски, приготовленные на чистых культурах лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков. Закваски вносят в молоко при температуре (36±2) °С из расчета 25 кг закваски, приготовленной на чистых культурах лактококков, и 25 кг закваски, приготовленной на чистых культурах термофильных стрептококков, на 1000 кг заквашиваемого молока. Добавляют растворы хлористого кальция и ферментных препаратов.

Окончание сквашивания молока определяют по активной кислотности сгустка, которая должна быть в пределах, рН 4,64,7 или по титруемой кислотности сгустка 8590 °Т. Продолжительность сквашивания составляет 57ч.

Рис. 29 Схема технологического процесса производства творога мягкого

диетического (на линии марки Б60ТР)

I пластинчатый теплообменник для обезжиренного молока и сливок: 2 емкость для сливок, сиропов и их смесей; 3 насос для сливок, сиропов и их смесей; 4 бак расходный: 5 резервуар для сквашивания молока; 6 насос для сгустка; 7 пастеризатор сгустка; 8 фильтр творожного сгустка; 9 ротаметр сгустка; 10 сепаратор для сгустка; 11 бункер для творога со шнекомпитателем; 12 насос для творога: 13 охладитель творога обезжиренного; 14 смеситель с дозаторами жидких компонентов; 15 емкость для творога; 16 автомат для фасовки и упаковки творога.

В чем разница между творогом и творожным продуктом - что лучше выбрать?

УПАКОВКА И ХРАНЕНИЕ ТВОРОГА И ТВОРОЖНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Творог фасуют на автоматах в мелкую тару - брикеты из пергамента или ка­шированной фольги, стаканчики из полистирола, пакеты из полиэтиленовой пленки с последующей укладкой в картонные, деревянные или полимерные ящики с вкладышами из пергамента, полиэтиленовой пленки массой не более 20 кг.

Пергаментные этикетки для мелких порций творога, крышки полистироловых коробочек, стаканов и тубы из полимерных пленок для мягко диетического творога имеют маркировку. На ней указывают наименование или номер предприятия-изготовителя и его подчиненность, наименование продукта, массовую долю жира, массу нетто, дату конечного срока реализации, розничную цежу и стандарт.

Для удобства транспортирования творог в мелкой упаковке укладывают в ящи­ки вместимостью не более 20 кг. При фасовании творога в крупную тару исполь­зуют тщательно вымытые подготовленные алюминиевые бидоны вместимостью не более 10 кг и металлические ящики на 35 кг. Ящики маркируют при помощи этикеток или бирок.

Творог хранят в холодильных камерах при температуре не выше 4 + 2 °С и влажности воздуха 80…85 %/ Его размещают по партиям выработки. в камерах поддерживают строгий санитарный режим и не допускают значительных колеба­ний температуры. Гарантийный срок хранения творога составляет 36 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии не более 18 ч; творог пониженной жирности со стабилизаторами хранят до 7 сут, творог термизированный — до 14 сут. При температуре 0 ± 1 °с творог хранят не более 10 сут.

УПАКОВКА И ХРАНЕНИЕ МАСЛА

На заводе масло хранят в специальных охлаждаемых сухих, чистых помещени­ях с хорошей вентиляцией при относительной влажности воздуха не выше 80 % во избежание плесневения продукта. Тару с маслом размещают штабелями и про­кладывают рейками таким образом, чтобы способствовать быстрому охлаждению продукта.

На предприятиях молочной промышленности сливочное масло хранят в моно­литах и фасованным.

Производство творога традиционным способом

В монолитах при массовой доле влаги в масле 16, 20 и 25 % его хранят при температуре от 0 до 5 °с не более 3 сут, от 0 до -12 °С - не более 10 сут, а от -12 до -18 °С - не более 15 сут. При массовой доле влаги в масле более 25 % его хранят при температуре от 0 до 5 °С не более 2 сут, от 0 до -2 °С - не бо­лее 5 сути от -12 до -18 °С - не более 6 сут.

Фасованное масло с массовой долей влаги 16, 20 и 25 % хранят при темпера­туре от -3 до -18 °С в течение 3 сут, а с массовой долей влаги более 25 % - при температуре от -3 до -18 °С в течение 3 сут. Можно храните фасованное масло всех видов при температуре от 2 до -2 °С не более 2 сут. Топленое масло хранят при температуре от 4 до -6 °С.

Сливочное масло в потребительской таре должно храниться при температуре не выше -3 °С и относительной влажности воздуха не более 80 %. Срок его хране­ния со дня фасования в пергаменте - не более 10 сут; в алюминиевой кашированной фольге - 20; в стаканчиках и коробочках из полимерных материалов - 15; в металлических банках (кроме Вологодского масла) - 90 сут.

Срок хранения Вологодского масла в транспортной таре и срок его реализации в фанерно-штампованных бочонках и в металлических банках -- не более 30 сут с момента выработки.

Топленое масло в потребительской таре хранят при температуре от 0 до -3 °С и влажности 80 %; в стеклянных байках - не более 3 мес.

Не допускаются колебания температуры в камерах хранения масла, так как это приводит к конденсации влаги на монолитах масла, а затем к росту и развитию плесеней.

Хранят подсырное масло на заводах до 20 сут, а на маслобазах и в цехах пере­работки - 30…40 сут при температуре не выше 5 °С и относительной влажности менее 80 %; при температурах от -10 до -15 °С - до 2 мес.

УПАКОВКА И ХРАНЕНИЕ СЫРОВ

В зависимости от формы, размера и веса сыры упаковывают в деревянные ящики, барабаны и окоренки, а рассольные – в бочки.

В каждую единицу упаковки помещают сыры одного наименования, сорта одинаковой формы и одного возраста.

Тара должна быть чистой, прочной, влажность древесины не более 20%.

Ящики разделены внутри перегородками для предохранения сыров от по­вреждения. Многие сыры перед упаковкой завертывают в пергамент, восковку, целлофан и другие пленки. Мягкие сычужные сыры завертывают в пергамент и алюминиевую фольгу, на которую наклеивают этикетку, после чего упаковы­вают.

Плавленые сыры завертывают в алюминиевую лакированную фольгу. Копче­ный сыр выпускают в оболочке из различных пленок на торцевую сторону внеш­ней тары наносят маркировку, где указывают название сыра, номер завода, вес нетто, тар и брутто, количество сыров, фамилию мастера.

Поступившие на холодильник сыры должны иметь сопроводительные документ. Затем сыры рассортировывают по видам и сортам, проверяют соответствие сопроводительных документов и маркировки отправителя, исправность и сохранность упаковки.

Для хранения сыров на складах выделяют отдельные помещения во избежание передачи другим продуктам сырного запаха. Рассольные сыры располагают отдельно от других, учитывая возможность утечки рассола.

Для длительного хранения твердых сычужных сыров наилучшие условия - температура от 0 до -4 °С и относительная влажность воздуха 85…90 %. Такой ре­жим способствует замедлению биохимических процессов в сыре и устраняет воз­можность его перезревания. Однако хранение сыра при температурах ниже 0 °С иногда оказывает отрицательное влияние на его качество. Хранение при таких температурах допустимо только для полнозрелого сыра, имеющего корку без де­фектов, хорошо выраженной вкус и нормальную.

Хорошо созревшие сыры, заложенные, на длительное хранение, можно дер­жать при температуре от -1 °С до -5 °С и относительной влажности воздуха 85…90 %.

На предприятиях мягкие сычужные сыры хранят при 10 °С в течение 10 сут. В торговрй сети при температуре от 0 до -5 °С - не более 10 сут и от минус 5 до 0 °С – не более 1 мес.

Рассольные сыры хранят в бочках с рассолом концентрацией 16…18% при температуре не выше 8 °С: брынзу – 75, сулугуни – 25, столовый – 15 сут.

Производство творога

Рынок молочной продукции широко развит, поэтому производителю, который хочет занять достойное место на нем, нужно особое внимание уделять качеству производимого продукта. Для производства творога в пищевой промышленности применяются так называемые творожные ванны относящиеся к оборудованию для пищевого производства. Их наполняют молоком, а затем вносят в него закваски и выдерживают заданное время. В результате продукт заквашивается, творожная масса сначала отделяется от сывороточной части, затем прессуется и нормализуется по уровню влажности.

Как работают творожные ванны

По сути, творожные ванны - это специальные резервуары (оборудование для производства творога). Они имеют форму полуцилиндра, устанавливаются на опоры, оснащаются рубашками теплообмена, трубами с отверстиями, инжектором. Установки высокого качества надежны в работе и могут функционировать без проблем в течение десятка лет, если соблюдать правила их эксплуатации. На рынке представлено типовое оборудование, есть возможность заказа аппаратуры по индивидуальным эскизам. Главное - соблюдение производителем всех этапов изготовления ванны, поскольку от этого зависит слаженность работы всех ее функциональных частей. Качественное долговечное оборудование - залог поддержания нормальных производственных процессов, бесперебойного выпуска товаров, отсутствия простоев и финансовых потерь. Именно поэтому выбору творожных ванн следует уделять особое внимание.

Преимущества отечественного оборудования для производства творога

Импортные установки проверены временем, долговечны, надежны в работе, но недешевы. Покупая их, вы несете соответствующие расходы на доставку, оформление таможенных документов, вынуждены ожидать значительное время, пока заказ приедет на объект.

Фальшивый творог

Зачем платить больше? Отечественное оборудование производства БСЗ - это надежные творожные ванны, изготовленные с соблюдением всех технических норм, надежные, качественные. Товар не только продается, но и доставляется на объект, монтируется, идет с гарантией. В процессе эксплуатации могут возникать разные ситуации, а потому гарантийное обслуживание и запасные части в наличии - не лишние условия.

Боровичский специализированный завод изготавливает творожные ванны и другое оборудование для обработки молока из нержавеющей стали. Это идеальный материал в плане соотношения цены и качества, долговечности, надежности, прочности. Готовые ванны служат минимум 10 лет, сталь не вступает в реакцию ни с молочными продуктами, ни с веществами, применяемыми для дезинфекции тары.

Преимущества творожных ванн производства Боровичского специализированного завода

БСЗ производит современное технологичное оборудование для производства творога высокого качества более 30-ти лет. Выбирая нашу продукцию, вы получаете:

1.Инновационное оборудование для пищевого производства, соответствующее передовым мировым стандартам.
2.Типовые и индивидуальные решения, готовые и под сборку.
3.Адекватную стоимость творожных ванн и остального оборудования.
4.Возможность покупки как отдельных установок, так и готовых к работе производственных линий.
5.Оперативное выполнение заказов и доставку во все регионы России, страны СНГ.

Все представленные в продаже творожные ванны прошли лицензирование и имеют необходимые сертификаты качества. Со специализированным оборудованием производства БСЗ вы можете укомплектовать свое производство с минимальными затратами. В штате специализированного завода работают грамотные мастера, которые окажут вам консультации по интересующим вопросам и выполнят работы на должном уровне. Благодаря солидному опыту работы и наличию передового технического оснащения БСЗ берется за выполнение заказов любой сложности. Нужны качественные творожные ванны по доступным ценам? Боровичский специализированный завод предложит широкий спектр решений для реализации бизнес задач, увеличения объемов производства и выхода на новый уровень.

Технологическая схема и обоснование режимов производства творога на механизированных линиях Я9-ОПТ и OBRAM

Технологический процесс производства творога на линии Я9-ОПТ:

Приемка и подготовка сырья.

Нормализация

Очистка 43+/-2С

Гомогенизация 55-65 С р=12,5+/-2,5 МПа

Пастеризация 78+/-2 С с выд.25-30 сек. , 90+/-2 С с выд.15+/-5 сек

Охлаждение до температуры заквашивания 28+/-2 С летом и 30+/-2 С зимой

Заквашивание

Сквашивание не более 10ч

Перемешивание сгустка

Нагревание, выдерживание и охлаждение творожного сгустка

Охлаждение творога

Расфасовка

На линии вырабатывается творог 5%,9% и нежирный.

Нормализацию проводят для 5% и 9% творога с учетом фактического содержания белка и коэффициента пересчета. Нормализованную смесь подогревают, очищают и затем гомогенизируют при 55-65°С, 12,5±2,5 МПа.

При выработки творога из гомогенизированного молока сгусток получается дряблый, плохо выделяется сыворотка. Для получения творога нужной влажности применяют термообработку сгустка. Нормализованное молоко пастеризуется при температуре 92±2°С. Пастеризованное молоко охлаждается до температуры заквашивания в летний период 24-28°С, в зимний период 26-30°С. Охлажденное молоко подают в емкости для сквашивания. Молоко заквашивают закваской на чистых культурах молочнокислых стрептококков, образующих в молоке в меру вязкий сгусток. Молоко с закваской перемешивается и оставляется в покое до сквашивания. Окончанием сквашивания считается образование сгустка кислотностью 75-95°Т- для творога 5 и 9%, и 80-100°Т для творога нежирного. Продолжительность сквашивания не должно превышать 10ч. Готовый сгусток перемешивают 3 мин и винтовым насосом подают в аппарат ТОС(теплообработник сгустка).ТОС состоит из трех секций: нагрева, выдерживания, охлаждения. Сгусток нагревают в секции нагрева до 48-54°С при выработке творога 9%, 46-52°С – 5%, 42-50°С – нежирного. Продолжительность подогрева 4-7мин. Из подогревателя сгусток поступает в секцию выдерживания, где находится 1,5-2мин. Из выдерживателя он направляется в секцию охлаждения, в которой охлаждается до 30-40°С при выработке творога 9 и 5%, до 25-30° — нежирного. Из секции охлаждения аппарата ТОС смесь поступает в устройство для обезвоживания, которое представляет собой вращающийся обезвоживатель барабанного типа, обтянутый фильтрующей тканью. Массовую долю влаги в твороге регулируют путем изменения угла наклона барабана обезвоживателя. Далее творог поступает в охладитель, где охлаждается до 8-12°С и подается на расфасовку.

Технологический процесс производства творога на линии OBRAM :

Приемка и подготовка сырья.

Нормализация

Очистка 43+/-2 С

Пастеризация 82+/-2 С 30 сек

Охлаждение до температуры заквашивания 25+/-2 С

Заквашивание

Сквашивание

Разрезка и нагревание сгустка 40+/-5 С 2ч

Отделение сыворотки

Формование

Прессование творога

Охлаждение 15+/-5С

Упаковка

Доохлаждение пр-та 4+/-2 С

Хранение и реализация

Нормализованное молоко пастеризуется при температуре 82±2°С, 20-30с. Смесь охлаждают до температуры сквашивания 25±2°С и направляют в коагулятор. В смесь вносится закваска, перемешивается 15мин и оставляется в покое до образования сгустка. Готовность сгустка определяют по достижении pН 4,5-4,7, сгусток должен обладать нежной, однородной, желеобразной консистенцией, без выделения сыворотки. Продолжительность сквашивания 12±2ч. Готовый сгусток вымешивают 10мин. Для ускорения отделения сыворотки сгусток нагревают до температуры 40±2°С- для творога нежирного, 42±2°С- для 5%, 44±2°С – для 7%, 46±2°С – для 9, 13%. Продолжительность нагревания не менее 2ч. Для равномерного нагревания сгусток периодически перемешивают. Сыворотку удаляют в количестве 60% от обьема смеси.

Технология производства творожных изделий

Творожный сгусток подается на формовочно-пресующее устройство, в котором образуются порции, соответствующие размеру и форме. Продолжительность прессования творога составляет 30-180сек. Отпресованный творог охлаждают до t=15+-5С и отправляют на упаковку. Упаковывают в термоусадочную пленку, после чего творог направляют в камеру хранения, с температурой 4±2°С. Срок хранения творога: при температуре 4±2°С, влажности 85%- 30сут.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском.

Вкусный, свежий, воздушный творог всегда пользуется спросом и жителей большого мегаполиса, и маленького захолустного городка. Открыть бизнес по производству кисломолочного продукта не представляется трудным делом, поскольку технология изготовления не требует применения большого количества ингредиентов и кухонных приспособлений. В наше время даже небольшое подсобное хозяйство приносит хороший доход, особенно при изготовлении продукции с удовольствием.

Особенности открытия «творожного» бизнеса

Перед открытием собственного дела необходимо встать на учет в ФНС или ее региональное представительство в качестве предпринимателя, желающего наладить бизнес (ИП). Новоиспеченному ИП предстоит заключение договоров с Роспотребнадзором, Санэпидемстанцией, Фискальной налоговой службой. Заполнению и ведению подлежит ряд отчетной и ежедневной документации, среди которой особой значимостью обладают журналы прихода и расхода средств и сырья. ИП неукоснительно следует выполять пункты договоров по вывозу (утилизации) твердых, бытовых и медицинских отходов, а также –в соответствие с инструкцией, определяющей дезинфекцию курьерского автомобиля.

Для изготовления творога потребуется минимальный набор кухонных принадлежностей, чем значительно упрощает процесс производства продукта и снижается его себестоимость за счет отмены дополнительных трат на приобретение специализированных инструментов. Набором мастера по изготовления творога назван комплект, состоящий из следующих приспособлений:

• 2-х кастрюль различного размера;
• шумовки;
• 1 сита.

При этом следует учесть факт производства творога в домашних условиях по самому простому рецепту, требующему наличия 1-й кастрюли и марли. Кастрюли следует использовать алюминиевые в противовес эмалированным по 1 простой причине: молоко в эмалированных кастрюлях подгорает при нагревании и приобретает неприятный жженный привкус, что негативным образом сказывается на вкусовых качествах готового продукта.

Выбор ингредиентов для изготовления рассыпчатого сыра

Основным ингредиентом домашнего творожного производства считается молоко. Некоторые рецепты приготовления рассыпчатого сыра требует добавления дополнительных составляющих – сметаны или кефира. Следует помнить, что все продукты, входящие в состав творога, должны быть натуральными: магазинное пастеризованное молоко в данном случае не подходит. Особых требований к оборудованию помещения для производства творога нет. Главное, чтобы кухня была просторной, чистой, имела достаточно пространства и рабочих поверхностей столов и плиты для совершения различных технологических операций.

Двум наемным работникам (поварам) необходимо приобрести санитарную книжку и пройти медицинский осмотр. Если ИП желает изготавливать не только обыкновенный, но и обезжиренный творог также, ему следует приобрести специальный фильтровальный аппарат – сепаратор молока. Принципом действия устройства названо разделение молока на обезжиренную эмульсию и сливки. Сепаратор производственный разделяет сквашенное молоко на творог и сыворотку, но такой аппарат в домашних условиях непригоден.

Технология приготовления творожной массы

Как упоминалось выше, технология изготовления домашнего творога содержит в себе несколько рецептов. Предлагаем вашему вниманию пару простых видов, следуя пошаговой инструкции которых даже неопытный повар сможет приготовить вкуснейший творог.

Рецепт «Минимальный»

1. Берется молоко и наливается в эмалированную кастрюлю в необходимом объеме.
2. Кастрюля ставится в теплое место на 30 часов. Мешать молоко в процессе сквашивания не рекомендуется, поскольку воздействие на продукт ложкой ухудшает качество образования творожных сгустков.
3. По истечении указанного времени емкость с молоком ставится на медленный огонь во избежание перегрева жидкости, что отрицательным образом скажется на процессе отделения творожной массы от сыворотки.
4. Производить сепарацию творога от сыворотки стоит при помощи водяной бани: емкость с молоком ставится в кастрюлю большего размера, заполненную водой, уровень которой установлен на серединной отметке высоты внутренней кастрюли меньшего объема.
5. Температура нагреваемого сквашенного молока определяется посредством прикасания к емкости рукой. Перемешивать сепарируемые жидкости не следует, т.к. действие ухудшает качество отделения сыворотки от конечного сырного продукта. Если смесь перегреется, творог получится сухим и слишком крошимым. В случае доведения кисломолочной эмульсии до оптимальной температуры нагревания, творожный продукт выходит кислым по вкусовому качеству и легко отделимым от жидкой части.
6. Процесс нагревания осуществляется в течение получаса.
7. Кастрюля снимается с огня, оставляется в покое с целью предоставления возможности остывания 2-хкомпонентного продукта до полуготовности. Наилучшим показателем отделимости от сыворотки обладает сухой сыр, остывавший в течение 6-8 часов.
8. По истечению периода остывания явно видная творожная масса выкладывается в дуршлаг шумовкой. Вторым способом разделения творога и жидкости назван метод переливания содержимого в марлю, расположенную над банкой или 2-й кастрюлей. Один человек сливает творожную смесь, а второй – плотно держит отрезок марли, растягивая его в обе стороны.
9. Полученному подобным способом творогу дают стечь в течение 1-1,5 часов. Если творожная масса была помещена в марлю, то полотно завязывается и подвешивается над раковиной или ванной. Если домашний творог оказался в дуршлаге, то приспособление ставится на отверстие кастрюли с тем, чтобы сыворотка могла окончательно вытечь наружу.
10. Держать творог в марле или дуршлаге более 1,5 часа не стоит, поскольку тот теряет мягкость и нежность консистенции, становится жестким и сухим.

Рецепт «На скорую руку»

1. В банку с молоком добавляем немного сметаны или кефира, исходя из расчета: 50 гр. к 1 литру.
2. Ставим в теплое место на 12-24 час для сквашивания.
3. По истечении необходимого для образования творожных сгустков времени берем банку с творожной массой и ставим в кастрюлю большего размера (объема и диаметра).
4. Наливаем воды вровень с верхней границей простокваши в банке. Вытаскиваем продукт из емкости с водой.
5. Ставим кастрюлю на огонь и доводим воду до кипения.
6. Отключаем газ после момента закипания жидкости.
7. Ставим банку со сквашенным молоком в горячую воду на полчаса.
8. Затем вытаскиваем бутыль и даем остыть на протяжении 40-45 минут.
9. Выливаем содержимое бутыли в дуршлаг или 2-ю кастрюлю через марлю.
10. Завязываем марлю узелком и подвешиваем над раковиной или ванной.
11. Оставляем готовый творог стекать на 1,5 часа. Продукт готов.

ИП предстоит оплачивать расходы ежемесячно по следующим статьям:

• возросшая стоимость оплаты за коммунальные услуги: пользование газом, электричеством;
• оплата труда наемным сотрудникам: 2-м поварам и курьеру, доставляющему товар по адресам потребителей;
• оплата стоимости технического прибора для разделения секций молока — сепаратора;
• оплата стоимости проезда до точки сбыта готовой продукции – ярмарки, включая оплату местового рыночного сбора;
• расходы по привлечению покупателей: выпуск рекламного ролика в Интернет, на телевидение и радио;
• расходы на приобретение качественного корма для коров, проживающих в подсобном хозяйстве, особенно, в холодное время года.

Проведение рекламной акции и рентабельность бизнеса

Начинать распространение готовой продукции следует по друзьям и знакомым, которые составят для ИП неплохую рекламу, так называемое, «сарафанное радио». Далее, по мере привлечения и накопления капитала, следует обратиться с просьбой о создании рекламного объявления в веб-студию. Маркетинговую акцию по продвижению товара стало возможным провести самостоятельно, используя в качестве рекламной площадки профили социальных сетей «Фейсбук», «Твиттер», «Вконтакте», «Инстаграм».

Рентабельность домашнего производства творога довольно высока. Если исходить из расчета изготовления 1 кг творожной массы из 3 литров молока, то при получении 10-20 л молока от коров ежедневно можно приготовить 6 кг творога. Стоимость 1 кг жирного творожного продукта на рынке составляет порядка 260 рублей, а жирного – порядка 300. Таким образом, ежемесячная выручка достигнет 45-50 тысяч рублей. Пользуются спросом и побочные продукты творожного ремесла – сыворотка и сливки, изготовляемые при использовании сепаратора. Никаких особых сложностей производство домашнего рассыпчатого сыра не создает, а доход приносит колоссальный.

Подобный вид бизнеса хорошо подходит людям, имеющим свое подсобное хозяйство. «Творожное» дело, в идеале, ведет к наращиванию объемов чистой прибыли и увеличению собственного благосостояния.

Анна Гончарук , [email protected]

Facebook Twitter Google+ LinkedIn

В производстве творога используется первичный материал, а именно коровье молоко не ниже 2 сорта и с кислотностью не выше 22%. Также используется продукт переработки, а именно молоко обезжиренное, которое, получается, посредством сепарирования молока. Еще используют специальный продукт: закваску для творога на культурных, чистых кисломолочных стрептококках, хлористый кальций или хлористый кальций 2-водный. Как вспомогательный продукт применяется питьевая вода. Линия производства творога генерирует технологический процесс кисломолочным методом.

Производство творога

В зависимости от метода, с помощью которого образовывается сгусток по ходу промышленного цикла, различаются следующие методы изготовления творога:

Творог — не жирный продукт

• сычужно-кислотный;
• кислотный.

Первый способ производит продукт пониженной жирности и обезжиренный творог. В ходе данного способа происходит кислотная коагуляция белков путем сквашивания бактериями молока. Основной особенностью завершенного продукта, изготовленного данным способом, является очень нежная консистенция из-за не очень прочной пространственной структуры сгустков.

Сычужно-кислотный способ формирует сгусток посредством прямого влияния сычужного фермента и молочной кислоты. Таким методом получается творог средней и повышенной степени жирности.

Производство творога традиционным способом

Исходным сырьем становится доброкачественное, обезжиренное и свежее молоко, которое направляется на пастеризацию (температура 80-81 °С) в линиях производства творога. Данный температурный режим причиняет прямое воздействие на характеристику сгустков, от которых зависит норма и качество выхода завершенной продукции. Если температура будет низкой, пастеризация сгустка получится недостаточно плотная, потому что почти все белки отойдут в сыворотку а, значит, выход самого творога значительно снизится. Таким образом, при регулировании режима пастеризации, обработки сгустков и подбирании вариантов сычужной закваски на выходе получится сгусток с необходимыми влагоудерживающими свойствами.

Главной особенностью изготовления творога раздельным методом является добавка пастеризованных сливок. Благодаря этому жирность готовой продукции увеличивается в несколько раз.

Технологическая линия производства творога изготавливает продукт в несколько этапов:

Подготовка сырья

Подготовка молока к выработке творога

Молоко подвергается ректификации на молокоочистителях-сепараторах и подогревается до температуры в 38 °С.

Также допускается фильтрование с помощью марли, которой должно быть не менее 4 слоев. В ходе производства полужирного или жирного творога, молоко проходит пастеризацию при температуре 81°С в трубчатых (пластинчатых) охладительно-пастеризационных станках.

Охлаждение молока

Далее, молоко охлаждается до температуры закваски примерно 32 °С. Чтобы получить кисломолочный творог, необходима кислота, образуемая биохимическим методом, а именно при помощи влияния уровня микроорганизмов.

Закваска

Закваска готовится на чистой культуре мезофильного, термофильного или молочно-кислого стрептококка. Перед его непосредственной добавкой нужно слой поверхности медленно снять чистой, тщательно продезинфицированной ложкой.

Далее, добавляется закваска, имеющая вид однородной консистенции, которая по общему объему не превышает 6%. Если возникла необходимость в ускорении заквашивания, тогда в молоко добавляется комбинированная закваска: 3% на базе мезофильного стрептококка, и 3% на основе термофильного стрептококка. В среднем, продолжительность заквашивания молока составляет 11 часов. При ускоренном заквашивании продолжительность не больше 7 часов.

Нужно отметить, что на основании проведения процесса пастеризации и стерилизации в молоке очень снизится количество кальция, до 55%. Это приводит к регрессу способности сычужного свертывания.

Следовательно, с расчетом на возобновление солевого равновесия в заготовку сквашенного молока добавляется хлорид кальция, а именно 40–45%, то есть 400-450 грамм на 1 тонну заквашенного молока.

Внесение сычужного фермента и получение сгустка

После этого необходимо внести сычужный фермент, к примеру, пищевой, говяжий, свиной, пепсин. В течение 10-20 минут необходимо тщательно помешивать молоко. После этого оставив его в покое до образования плотных сгустков, проверить на излом, норма которого являет собой гладкую поверхность с ровным краем.

Основное внимание необходимо обратить на сыворотку: она должна быть лессирующей с зеленоватым оттенком. Сгустки разрезаются на кубики, с примерными размерами: 25х25х25 см.

Самопрессование

Далее, их оставляют в покое на 60 минут. Это необходимо для слива из ванны (чтобы отделилась сыворотка) и выросла степень кислотности. Готовый кубик помещают в бязевый мешок, при этом заполняя его чуть выше половины. Завязывать и укладывать в ванну необходимо для самопрессования. Данный процесс можно осуществить в пресс-тележке технологической линии производства творога. А также на станке УПТ, предназначенного для охлаждения и прессования творога.

Почти завершенная продукция подлежит самопрессованию от 2 до 5 часов. На выходе в твороге должна быть массовая доля влаги, предусмотренная нормативной документацией. Далее, можно перейти к этапу упаковки, маркировки и охлаждения завершенной продукции.

Фасовка творога

Линия расфасовки творога

Продукт транспортируется по линии производства творога на ленточном транспортере. Далее, творог подается в фасовочный автомат.

Упаковка продукта осуществляется в брикетах, которые при помощи вакуума продлевают срок хранения готового творога, они также являются экологически безопасными.

Оборудование

В качестве основных линий производства творога приобретают оборудование российского производителя с возможностью выхода продукции 105 кг за час.

Технологическая линия производства творога состоит из следующих станков:

1. Творогоизготовитель (ванна).
2. Пресс (тележка).
3. Охладитель творога.
4. Ванна пастеризационная.
5. Насос, трубопровод иные дополнительные элементы.

Линия производства творога, цена которой составляет 1 215 000 рублей, предусматривает выход разных видов творога, в частности, глазированного сырка. Кроме основной комплектации, есть необходимость в приобретении дополнительного оборудования, а именно:

• фасовочный аппарат – 860 000 рублей;
• холодильная камера с моноблоком – 140 000 рублей.

Установка и начало пуско-наладочной работы производитель осуществляет бесплатно. Таким образом, расход на покупку промышленного оборудования будет составлять 2 215 000 рублей. Если данная сумма отсутствует, чтобы оснастить цех по изготовлению творога, необходимо взять кредит в одном из финансовых учреждений или заинтересовать инвесторов.

Производительность технологической линии производства творога являет собой 55 кг за час. Если рабочий день будет стандартным (8 часов) тогда месячный выпуск готового продукта составит 9 680 кг за месяц. (Часы*кг*рабочие дни = 8*55*22).

При данных запланированных объемах необходимо наличие исходного сырья на сумму 720 275 рублей:

молоко: 55 000 литров*13 рублей – 715 000 рублей;

сычужная закваска для творога: 55 штук по 65 рублей = 3 575 рублей;

хлорид кальция: 1 700 рублей.

С помощью использования современной технологической линии, можно достичь высокого уровня автоматизации промышленного процесса. Это означает существенное уменьшение уровня трудоемкости. Можно снизить первоначальную стоимость продукта это благоприятно влияет на финансовый результат деятельности цеха. Для обслуживания линии необходимо всего 3 человека:

• двое рабочих – по 14 000 рублей;
• один технолог – 18 000 рублей.

Необходимо создать вспомогательные штатные единицы, должностные обязанности которых заключаются в определении пробы поставляемого материала и изготовленной завершенной продукции:

• лаборант – 17 000 рублей.

В обязанности лаборанта должен входить контроль соблюдения санитарно-эпидемических норм производственного периода.

Изготовление творога на базе сквашивания молока кисломолочными бактериями в емкости осуществляет линия производства творога я9 опт. На ней вырабатывается творог 10 и 6% жирности, а также нежирный творог. В состав линии производства творога Я9-ОПТ входит:

1. Емкость для сквашивания Я1-ОСВ.
2. Насос­ные установки П8-ОНБ для подачи сгустков.
3. Аппарат для тепловых обработок сгустков.
4. Бойлерные установки.
5. Обезвоживатель сгустков.
6. Охладитель продукта.
7. Система контроля и управления.

Емкость для сквашивания Я1-ОСВ в технологической линии производства творога предназначается для приемки молока, заквашивания и получения сгустков. Емкость состоит из таких деталей:

• корпус;
• мешалка;
• привод;
• моечное устройство.

Насосная уста­новка П8-ОНБ предназначается для подачи сгустка творога. В состав линии входит:

• емкость для хранения;
• аппарат тепловой обработки сгустков;
• одноходовой теплообменник с каналом плоского сече­ния;
• бойлерная установка (предназначается для нагревания воды до 65-97 °С).

Обезвоживатель творожных сгустков для выделения из них сыворотки представляется коническим, сужающимся к выпускному отверстию барабаном. Он начинает вращаться при помо­щи электродвигателя, который соединяется с редуктором. Когда барабан вращается, скорость обезвоживания координируется подъемными механизмами, которые вращаются с помощью отдельного привода, из­меняемого ракурс наклона барабана.

Линия производства творога рассыпчатой консистенции

Охладитель для готового творога с температурой 9 °С, состоит их двух утеснительных барабанов шнекового типа. Барабан размещен в корпусе из двух соединенных цилиндров и одним сплошным бунке­ром, который смонтирован на станине. Транспортировка материалов по установке линии происходит через трубопроводную систему, через клапаны и насосы.

Система контроля и управления включает в себя щит, с помощью которого осуществляется наблюдение, фиксация и автоматизированная регулировка технологических характеристик линии.

Промышленный процесс изготовления продукции на линии производства творога я9 опт устанавливается из забутовки емкости гомогенизиро­ванным пастеризованным, охлажденным до температуры заквашивания молоком. В этой емкости происходит процесс заквашивания и сквашивания моло­ка и в последующем его перемешивания с заквасками и сгустками. Завершенные сгустки после замешивания перекачиваются винтовыми насосами в агрегат тепловой обработки сгустков. В нем происходит нагрев сгустков, их выдержка и дальнейшее охлаждение. Сгустки нагреваются с помощью горячей воды, которая циркулирует в рубашке секции правого участка теплообмен­ника и поступает в него из бойлерного станка. Сгустки переносят температуру подогрева и направляются на левый участок, в котором охлаждаются холодной водой. Вода подается в ру­башке секции правого участка теплообменника.

Творожные сгустки после теплообменника поступают в обезвоживатель, где проходят через лавсан (фильтровальная ткань), разделяются на сгустки и сыворотку. Сыворотку собира­ют в поддоны обезвоживателя и при помощи самовсасывающих насосов отводятся на резервирование. В последующем творог, который выходит из обезвоживателя, проходит по лотку и поступает в бункеры двухци­линдровых охладителей. В них творог захватывают коническими частями вращающегося барабана. Далее, его подают в пространство между барабаном и цилиндрами. Продукт перемещают по цилиндру с помощью шнека цилиндрической части барабана. Творог выталкивают через проход в съемной крышке барабана. Далее, он по­ступает на фасовку. Система управления в данной линии производства творога позволяет контролировать ход технологических процес­сов с главными характеристиками:

• молока;
• сгустка;
• готового продукта;
• горячей и ледяной воды;
• пара;
• сжатого воздуха.

Промышленный процесс изготовления кисломолочного про­дукта контролируется органолептическими, физико-механическими, биохимическими и микробиологическими показателями. Микробиологический контроль являет собой проведение и анализ молока, которое предназначается для заквашивания. А также полуфабрикатов и завершенного продукта. При изготовлении кисломолочной продукции главную роль занимает микроорганизм пастеризо­ванного молока и закваски. Они вырабатывают органолептические, физико-механические, биохимические характеристики завершенной продукции. Контроль над качеством при изготовлении кисломолочного продукта производится на базе действующего ГОСТа.

Молоко, которое применяется для изготовления заквасок, должно отвечать требованиям первого класса по редуктазной пробе. Ее определяют 10–12 раз в месяц.

Продуктивность пастериза­ции молока для закваски при наличии бактериальной группы кишечной палочки (БГКП) проверяется 2 раза в 20 дней посредством посевов 15 см3 пастеризованного молока в 45–55 см3 в среду (по Кесслеру). Данный индекс проверяется тогда, когда в закваске обнаружится посто­ронняя молочно-кислая палочка после посева или микрокопирования.

Главным признаком качества заквасок является их продолжительность сквашивания, кислотность (ак­тивность);

• существование посторонней микрофлоры;
• качество сгустков;
• вкус;
• запах.

Эти индексы проверяются каждый день. Для контроля ак­тивности заквасок проводятся пробные сквашивания молока в ла­бораториях. Чистота заквасок и соответствие между культурами, которые в нее входят, проверяются также каждый день при помощи непосредственного микрокопирования. Наличие БГКП определяется посевами в среду по Кесслеру. Данный анализ прово­дится каждый день из каждой емкости для закваски. При посевах 4 см3 закваски, БГКП не должны присутствовать.

Видео: Производство творога — технология

Бизнес в пищевой промышленности – выгодное направление, которое при грамотном подходе обеспечит предпринимателю стабильно высокий доход. Единственный недостаток тут – довольно внушительные затраты на старте, которые придется понести предпринимателю на запуск производства. Чтобы минимизировать все финансовые риски, выбирайте рентабельный бизнес. Сюда можно отнести производство творога – востребованный среди потребителей продукт! Технология производства творога несложна, оборудование и сырье на рынке вполне доступно, конкуренция невелика – стоит попробовать реализовать эту бизнес-идею.

Творог – кисломолочный продукт, получаемый путем сквашивания молока и отделения его от сыворотки. Творог включается во взрослое и детское питание. Это источник легкоусвояемого белка и кальция – незаменимый продукт в здоровом рационе.

Как открыть мини-завод по производству творога в России начинающему предпринимателю?

Наша оценка бизнеса :

Стартовые инвестиции – 3500000 рублей.

Насыщенность рынка – средняя.

Сложность открытия бизнеса – 8/10.

Официальное оформление бизнеса

В бизнес-план включите пункт, посвященный официальному оформлению бизнеса. Все юридические вопросы наверняка займут у новичка много времени – предстоит собрать целый пакет документов и получить разрешение на ведение деятельности от надзорных органов. Если не сведущи во всех тонкостях регистрации заводов пищевой промышленности, дело лучше поручить специалистам!

Необходимо выбрать форму осуществления хозяйственной деятельности – ООО или ИП. Первый вариант лучше, поскольку позволит заключать выгодные контракты на поставки сырья и сотрудничать с оптовыми покупателями. А если запланировано изготовление домашнего творога на собственной ферме, можно выбрать ИП – уровень продаж, в этом случае, будет невелик. Код ОКВЭД: 15.51.14 – производство творога и сырково-творожных изделий.

СЭС и Пожарная инспекция выдвигают серьезные требования к организации помещений, выбранной технологии, качеству готовой продукции. Поэтому изучите нормы и стандарты, чтобы знать все особенности оформления бизнеса. Надзорные органы регулярно будут проверять завод для выявления тех или иных нарушений.

Нельзя начать деятельность по выпуску пищевых продуктов, если не получить соответствующую лицензию. После проверки подготовленных помещений и оборудования вам будет выдано разрешение в виде акта. Срок его действия – от 5 лет.

Когда производство зерненого творога будет запущено, первую партию товара нужно будет отправить на сертификацию. Документ подтвердит высокого качестве кисломолочной продукции.

Какую продукцию можно выпускать?

В стенах завода можно выпускать не только творог, но и другие продукты, которые относятся к этой категории. Заранее нужно продумать тот «ассортимент», что вы станете предлагать оптовым покупателям. Современная линия производства творога позволяет выпускать разные виды творожной продукции! Это и отличает «творожную» нишу от других – есть большие возможности для развития предприятия.

В целом, продуктовую линейку творожного завода можно представить так:

• Кисломолочный творог – обезжиренный, жирный, классический, жирный.
• Творожные продукты – сырки, пасты, кремы, десерты.

Начинающему предпринимателю нет смысла планировать сразу широкую продуктовую линейку – в дальнейшем могут возникнуть трудности со сбытом готовой продукции. Но как минимум 5-7 видов творога к открытию завода нужно предусмотреть! Привлеките к работе квалифицированного технолога для разработки рецептуры – потом она будет проверяться СЭС и лицензирующими органами.

Разработка рецептур и составление уникального ТУ – довольно затратные этапы запуска мини-завода. В некоторых случаях, и времени это занимает много – до полугода.

Технология производства творога

Прежде чем купить оборудование для производства творога, необходимо определиться с той технологией, которая будет внедрена на заводе. Скорее всего, чтобы предлагать покупателям большой ассортимент продукции, придется предусмотреть несколько технологий.

В зависимости от метода коагуляции белков и образования творожного сгустка, можно выделить следующие способы производства творога:

• Кислотный. Технология позволяет осуществлять производство обезжиренного творога. В данном случае, сквашивание молока происходит бактериями. В итоге получается продукт нежной консистенции без сгустков. Кислотный способ производства творога позволяет выпускать сырки, творожные массы.
• Кислотно-сычужный. Здесь для сквашивания молока используются специальный сычужный фермент и молочная кислота. Именно эта технология чаще внедряется на предприятиях пищевой промышленности. Производство творога сычужным способом позволяет получать продукт средней и повышенной жирности. Творог – плотный, зернистый, с характерным кисломолочным вкусом и ароматом.

В зависимости от последовательности технологических операций и режимов, производство творога на заводах ведется по одной из нескольких технологий – традиционной и раздельной. В последние годы большое распространение получил именно раздельный способ – он проще и экономичнее в плане использования сырья.

Как делают творог на производстве?

Можно выделить основные этапы, которые присущи любой их технологий:

• Подготовка сырья – нормализация, пастеризация и охлаждение молока.
• Заквашивание молока молочнокислыми бактериями или сычужными ферментами.
• Обработка образовавшегося творожного сгустка – прессование и охлаждение.
• Фасовка готового продукта.

Современное промышленное производство творога подразумевает его фасовку в крупную или мелкую тару. С видом упаковки стоит определиться сразу, чтобы заказать все необходимые материалы и тару. Продукт в большой таре будет поставляться оптовым покупателям, которые станут реализовывать творог на развес. Тут могут использоваться бочки объемом не более 50 кг, фляги на 35 кг, большие полиэтиленовые мешки, уложенные в картонные коробки. Для упаковки мелкофасованного творога используется пергаментная бумага или фольга, пластиковая тара. Как правило, продукт упаковывается по 125 г, 250 г, 500 г.

Если запланировали производство мягкого творога в таре небольшого объема, следует заранее продумать дизайн упаковки – название продукта, логотип, дизайн тары. Брендирование продукции потребует значительных вложений. Чтобы минимизировать затраты на старте, можно на первых порах сотрудничать с клиентами, которые заинтересованы в покупке творога на развес.

Сырье для производства творога

Основное сырье для производства творога – молоко. Желательно еще на этапе составления бизнес-плана найти поставщиков, чтобы в дальнейшем не было перебоев с доставками сырья на производство. Сотрудничайте с фермерскими хозяйствами, которые территориально ближе расположены к предприятию – снижаются затраты на доставку. Молоко обязательно должно сопровождаться сертификатами качества и свидетельством от местной Ветстанции. Обратите внимание, что СЭС будет проверять качество не только готового продукта, но и качество используемого сырья. Сотрудничайте только с проверенными поставщиками!

Наиболее выгодным в экономическом плане становится изготовление творога на собственной сырьевой базе. Но открывать свое фермерское хозяйство начинающему предпринимателю слишком затратно. Об этом стоит задуматься чуть позже – когда предприятие выйдет «в ноль».

Помимо молока, придется закупать и закваски для производства творога. Сейчас их предлагают многие предприятия – выберите тот продукт, что подходят под выбранную технологию.

Как оборудовать цех?

Значительные затраты уйдут на то, чтобы подготовить цех по производству творога к работе. Требования к организации пространства четко прописаны в нормативных актах СЭС и Пожарной инспекции. Канализация, электропроводка, отопление, водопровод – это обязательные условия! Все пространство будет разделено на несколько зон – приемка сырья, непосредственно цех с оборудованием, склады для хранения готовой продукции с охлаждением, лаборатории, где будет осуществляться микробиологический контроль сырья и готового творога, служебные и офисные помещения. Потребуется не менее 200 м 2 свободной площади.

Чтобы сэкономить, ищите пустующее здание на окраине города – стоимость аренды дешевле. К тому же, сюда проще будет доставлять молочное сырье, поскольку фермерские хозяйства расположены за чертой населенного пункта. Отлично, ели вы станете арендовать здание, уже подготовленное к работе пищевого предприятия – тогда не придется тратиться на ремонт.

Для изготовления творога потребуется целый технологический комплекс. Закупка оборудования – самая значительная статья расходов. Чтобы минимизировать ручной труд, обратите внимание на автоматическое оборудование!Производство творога раздельным способом осуществляется с помощью следующих машин и аппаратов:

• Танки для хранения молока.
• Пастеризатор.
• Емкости для нормализации молока.
• Ванна для изготовления творога.
• Пресс-тележка.
• Охладитель.
• Пастеризационная ванна.
• Фасовочно-упаковочный автомат.

Чтобы оснастить цех потребуется как минимум 2500000 руб. И это будет линия небольшой мощности – 50 кг/ч. Реально сэкономить, если купить подержанную линию.

Чтобы обслуживать производственную технологическую линию, потребуется нанять в штат 6-10 сотрудников – мастер, технолог, лаборанты, грузчики. Все работники должны будут пройти медицинский осмотр и инструктаж по технике безопасности.

План сбыта готовой продукции

Производство творога традиционным способом только тогда начнет приносить стабильно высокую прибыль, когда будут отлажены каналы сбыта! Ищите заинтересованных покупателей уже на этапе разработки бизнес-плана. Тогда вы сможете начать работу, уже имея заказы от клиентов – значительно упрощает работу и не позволить заводу простаивать.

Кто может являться покупателем готовой продукции?

• Оптовые базы, которые реализуют товары розничным магазинам.
• Розничные магазины.
• Сети супермаркетов.
• Пищевые предприятия, которые используют творог в качестве сырья.
• Общепиты – кафе, рестораны, столовые.

Выгоднее сотрудничать с крупными оптовиками. Но на первых порах не стоит отказываться и от контрактов с небольшими продуктовыми магазинами – сейчас важно раскручивать продукцию на рынке.

Расходы и доходы, перспективы развития бизнеса

Чтобы начать изготовление творога из молока, потребуются внушительные затраты – не менее 3500000 руб. Капиталовложения пойдут на регистрацию бизнеса, оснащение цеха, закупку сырья.

Выручку от продаж подсчитать довольно сложно – на это будут оказывать влияние выбранная технологическая схема производства творога, мощность линии, установленная цена на реализуемую продукцию, траты на закупку сырья. Как показывает практика, все затраты на запуск мини-завода окупаются через 2-4 года. По мере роста уровня продаж можно задуматься о расширении предприятия – например, запустить линию по изготовлению других видов кисломолочной продукции (сметаны или йогурта).

Раскрутка собственной продукции на потребительском рынке становится важной задачей – от этого во многом будет зависеть прибыль. Если сотрудничаете с оптовыми покупателя, то многие каналы рекламы становятся неэффективными – тут больше нужны грамотно составленные коммерческие предложения. Но если запланирован выпуск мелкофасованного творога, реклама однозначно нужна – ТВ, радио, интернет, газеты и журналы.

Многие предприятия организовывают продажу творога прямо с завода. Отличный способ продвигать свою продукцию среди населения! А вот собственные торговые точки по продажам готового продукта, пока процесс производства творога отлажен не полностью, открывать не всегда целесообразно – в силу небольшой продуктовой линейки. Но по мере развития предприятия можно задуматься об открытии, например, ларьков на местных продуктовых рынках. Так поступают многие пищевые предприятия.

Мода