Готовое дрожжевое тесто, приготовленное опарным или безопарным спо­собом, разделывают на лепешки массой 40 г, на середину лепешки кладут 48 г фарша, придают изделиям круглую форму, при этом края защипывают так. чтобы фарш был виден.

Для фарша мясо пропускают через мясорубку с крупной решеткой, добав­ляют мелко рубленный репчатый лук, соль, перец, воду, перемешивают до однородной консистенции.

Беляши укладывают на сковороду с раскаленным до температуры 180-190 °С жиром отверстием вниз, жарят с обеих сторон до готовности. Подают по 3 шт. на порцию. Можно отпускать беляши поштучно.

Ватрушки

* В числителе указана масса брутто, в знаменателе - масса нетто с учетом потерь при порци­онировании.

Дрожжевое тесто для ватрушек готовят опарным способом. Из теста фор­муют шарики массой 58 или 29 г, укладывают их швом вниз на лист, смазанный жиром, дают неполную расстойку, а затем деревянным пестиком диамет­ром 5 см делают в них углубление, которое заполняют начинкой по 30 г или 15 г соответственно.

После полной расстойки ватрушки смазывают меланжем и выпекают при температуре 230-240 °С 6-8 мин.

При приготовлении ватрушек с повидлом меланжем смазывают только края теста, при этом смазывать края теста следует до заполнения лепешек повидлом.

Слоеное пресное тесто раскатывают в пласт толщиной 5 мм и вырезают из него выемкой кружки массой 58 или 29 г для каждой ватрушки. Края кружков защипывают с таким расчетом, чтобы образовалась лепешка с бортиком. Лепешки укладывают на листы, прокалывают их в нескольких местах и заполняют начинкой по 30 или 15 г соответственно. Ватрушки смазывают меланжем и сразу выпекают при температуре 230-250 °С в течение 15-20 мин.

803. Расстегаи с мясом или рыбой массой 143 г.*

Расстегаи закусочные массой 50 г

Расстегаи московские массой 210 г

* При отпуске расстегаев с мясом на фарш можно положить 7 г сваренного вкрутую и нарубленного или нарезанного кружочком яйца, а при отпуске расстегаев с рыбой - 7 г малосольной лососины или семги. Масса одного расстегая с яйцом или семгой - 150 г.

Тесто для расстегаев влажностью 38 % готовят опарным способом. Из готового теста формуют шарики массой 120, 45 или 150 г, расстаивают в течение 5-10 мин и раскатывают на круглые лепешки, на середину которых кладут фарш по 40, 15 и 75 г соответственно. Затем края теста защипывают веревочкой так, чтобы середина пирожка осталась открытой. Сформованные расстегаи укладывают на смазанный жиром лист, дают расстояться, затем смазывают их меланжем и выпекают при температуре 230-240 °С 8-10 мин.

Кулебяки

Дрожжевое тесто для кулебяк готовят опарным способом. 600 г теста раскатывают в пласт толщиной 1 см и шириной 18-20 см, на середину пласта по всей его длине кладут фарш (530 г). Края теста соединяют над фаршем и защипывают.

Сформованную кулебяку укладывают швом вниз на смазанный жиром лист, украшают вырезанными кусочками из того же теста, приклеивая их меланжем, и оставляют для расстойки. Можно также раскатанное тесто поло­жить на полотенце, на нем сформовать кулебяку и выложить ее на смазанный жиром лист. Перед выпечкой ее смазывают меланжем и сверху прокалывают в 2-3 местах. Выпекают изделия при температуре 220-240 °С 45-60 мин.

Слоеное тесто для кулебяк готовят и формуют так же, как кулебяку из дрожжевого теста. На кулебяку массой 1 кг идет 630 г теста и 530 г фарша.

Сформованные кулебяки из слоеного теста смазывают меланжем, прока­лывают сверху в 2-3 местах и выпекают при температуре 210-230 °С в течение 35-45 мин.

Кулебяки перед отпуском разрезают на порции по 100 или 150 г. Подают в горячем и холодном виде.

Кулебяки можно выпекать массой по 500 г и более.

Колбасные, мясные изделия, запеченные в тесте

* В числителе указана масса брутто, в знаменателе - масса готового продукта.

Предварительно сваренные сосиски, сардельки, обжаренную колбасу или жареные котлеты и порции мяса охлаждают и запекают в тесте в виде рулетов или пирожков овальной формы. Шов у пирожков делают сверху, и часть его можно оставить незащипанной, с тем чтобы был виден запеченный продукт.

Изделия смазывают яйцом или меланжем и выпекают в течение 20-30 мин при температуре 230-240 °С.

Береки (мучное изделие с мясом - калмыцкое национальное блюдо)

	БРУТТО	НЕТТО
Мука пшеничная
в том числе мука на подпыл
Яйца	1/4 шт.
Вода
Соль	0,6	0,6
Масса теста	-
Фарш:
баранина (котлетное мясо)
или говядина (котлетное мясо)
Шпик	5,2
Лук репчатый
вода
Масса фарша	-
Масса полуфабриката	-
Масса готовых береков	-
масло сливочное или маргарин	-
Выход	-

В просеянную муку добавляют нагретую до 30-35 °С воду, яйца, соль и замешивают тесто до получения однородной консистенции. Подготовленное тесто выдерживают 30-40 мин для набухания клейковины и эластичности.

Готовое тесто делят на куски массой 30 г, раскатывают на лепешки толщиной 1,5-2 мм, на середину которых кладут фарш и края защипывают, придавая овальную форму.

Для фарша подготовленное мясо, шпик нарезают на кусочки, пропускают через мясорубку вместе с луком репчатым. В массу добавляют воду, соль, перец и перемешивают.

Береки отваривают в кипящей подсоленной воде.

Отпускают по 2 шт. на порцию, поливая сверху растопленным маслом сливочным или маргарином.

Шанежки наливные с яйцами

	БРУТТО	НЕТТО
Мука пшеничная
в том числе мука на подпыл
Дрожжи (прессованные)
Сахар
Яйца	4 шт.
Соль
Вода
Масса теста	-
Яйца	35 шт.
Сметана
Масса яично-сметанной смеси	-
Масса полуфабриката	-
Масло растительное (для смазки)
Рафинадная пудра
Выход	-	100 шт. по 100 г + 6 г пудры

Тесто готовят безопарным способом. В подогретую до температуры 35-40 °С воду кладут предварительно разведенные в теплой воде и процеженные дрожжи, сахар, яйца, соль, всыпают просеянную муку и замешивают тесто до однородной консистенции. Емкость закрывают крышкой и ставят на 3-4 ч для брожения в помещение с температурой 35-40 °С. В процессе брожения тесто обминают 2-3 раза.

Готовое тесто делят на куски массой 100 г и раскатывают на лепешки толщиной 10 мм. На смазанный растительным маслом кондитерский лист укладывают лепешки и ставят для расстойки.

Сваренные вкрутую яйца рубят, соединяют со сметаной и перемешивают.

Перед выпечкой поверхность лепешек смазывают яично-сметанной смесью и выпекают при температуре 230-240 °С в течение 8-10 мин.

Готовые шанежки посыпают рафинадной пудрой.

Беляши (казахское национальное блюдо) богат такими витаминами и минералами, как: витамином B1 - 13,3 %, витамином B2 - 11,1 %, витамином B6 - 15 %, витамином B12 - 50 %, витамином E - 26,7 %, витамином PP - 22,6 %, фосфором - 18,3 %, хлором - 34,2 %, железом - 11,1 %, кобальтом - 51 %, марганцем - 11,5 %, медью - 14,6 %, молибденом - 16,4 %, хромом - 11 %, цинком - 18 %

Чем полезен Беляши (казахское национальное блюдо)

• Витамин В1 входит в состав важнейших ферментов углеводного и энергетического обмена, обеспечивающих организм энергией и пластическими веществами, а также метаболизма разветвленных аминокислот. Недостаток этого витамина ведет к серьезным нарушениям со стороны нервной, пищеварительной и сердечно-сосудистой систем.
• Витамин В2 участвует в окислительно-восстановительных реакциях, способствует повышению восприимчивости цвета зрительным анализатором и темновой адаптации. Недостаточное потребление витамина В2 сопровождается нарушением состояния кожных покровов, слизистых оболочек, нарушением светового и сумеречного зрения.
• Витамин В6 участвует в поддержании иммунного ответа, процессах торможения и возбуждения в центральной нервной системе, в превращениях аминокислот, метаболизме триптофана, липидов и нуклеиновых кислот, способствует нормальному формированию эритроцитов, поддержанию нормального уровня гомоцистеина в крови. Недостаточное потребление витамина В6 сопровождается снижением аппетита, нарушением состояния кожных покровов, развитием гомоцистеинемии, анемии.
• Витамин В12 играет важную роль в метаболизме и превращениях аминокислот. Фолат и витамин В12 являются взаимосвязанными витаминами, участвуют в кроветворении. Недостаток витамина В12 приводит к развитию частичной или вторичной недостаточности фолатов, а также анемии, лейкопении, тромбоцитопении.
• Витамин Е обладает антиоксидантными свойствами, необходим для функционирования половых желез, сердечной мышцы, является универсальным стабилизатором клеточных мембран. При дефиците витамина Е наблюдаются гемолиз эритроцитов, неврологические нарушения.
• Витамин РР участвует в окислительно-восстановительных реакциях энергетического метаболизма. Недостаточное потребление витамина сопровождается нарушением нормального состояния кожных покровов, желудочно- кишечного тракта и нервной системы.
• Фосфор принимает участие во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен, регулирует кислотно-щелочного баланса, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, необходим для минерализации костей и зубов. Дефицит приводит к анорексии, анемии, рахиту.
• Хлор необходим для образования и секреции соляной кислоты в организме.
• Железо входит в состав различных по своей функции белков, в том числе ферментов. Участвует в транспорте электронов, кислорода, обеспечивает протекание окислительно- восстановительных реакций и активацию перекисного окисления. Недостаточное потребление ведет к гипохромной анемии, миоглобиндефицитной атонии скелетных мышц, повышенной утомляемости, миокардиопатии, атрофическому гастриту.
• Кобальт входит в состав витамина В12. Активирует ферменты обмена жирных кислот и метаболизма фолиевой кислоты.
• Марганец участвует в образовании костной и соединительной ткани, входит в состав ферментов, включающихся в метаболизм аминокислот, углеводов, катехоламинов; необходим для синтеза холестерина и нуклеотидов. Недостаточное потребление сопровождается замедлением роста, нарушениями в репродуктивной системе, повышенной хрупкостью костной ткани, нарушениями углеводного и липидного обмена.
• Медь входит в состав ферментов, обладающих окислительно-восстановительной активностью и участвующих в метаболизме железа, стимулирует усвоение белков и углеводов. Участвует в процессах обеспечения тканей организма человека кислородом. Дефицит проявляется нарушениями формирования сердечно-сосудистой системы и скелета, развитием дисплазии соединительной ткани.
• Молибден является кофактором многих ферментов, обеспечивающих метаболизм серусодержащих аминокислот, пуринов и пиримидинов.
• Хром участвует в регуляции уровня глюкозы крови, усиливая действие инсулина. Дефицит приводит к снижению толерантности к глюкозе.
• Цинк входит в состав более 300 ферментов, участвует в процессах синтеза и распада углеводов, белков, жиров, нуклеиновых кислот и в регуляции экспрессии ряда генов. Недостаточное потребление приводит к анемии, вторичному иммунодефициту, циррозу печени, половой дисфункции, наличию пороков развития плода. Исследованиями последних лет выявлена способность высоких доз цинка нарушать усвоение меди и тем способствовать развитию анемии.

еще скрыть

Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении

Происхождения. Беляш представляет собой жареный пирожок из пресного или дрожжевого теста с фаршем или мелко рубленым мясом, с обязательным отверстием сверху.

Беляши в России я бы отнес к семейным блюдам, как, например, пельмени или пироги, которые готовят в воскресные или праздничные дни и блюда эти собирают за столом всю семью от мала до велика. Как правило все семейные любимые блюда готовятся просто, но в каждом доме у рецептов этих блюд есть свои едва уловимые отличия и сегодняшний рецепт беляшей не единственно верный, а тот, по которому готовим беляши мы, у нас дома. Посмотрите?

Начнем с того, что приготовим дрожжевое тесто для беляшей - ему ведь еще надо расстояться.

Понятное дело для теста нужна мука высшего сорта.

Также понадобится нам пара яиц,

...примерно стакан (или чуть больше) молока,

...11 грамм сухих дрожжей, соль, сахар и 50 грамм сливочного масла.

Считаю очень немаловажным фактором для удобства в работе выбор правильной посуды. Мне кажется удобной пластиковая миска для теста.

Муку обязательно просеиваем для насыщения ее кислородом - так тесто, из этой муки, станет более воздушным.

Муки нам будет нужно 1 килограмм.

Добавляем в еще сухую муку всю пачку сухих дрожжей,

... ложку соли с горкой,

... столовую ложку (без горки) сахара. Чем больше сахара, тем больше вероятность, что беляши будут выглядеть горелыми.

и всё перемешиваем.

В мерной кружке горячей кипяченой водой (1 стакан) растопим 30-50 грамм сливочного масла, добавим к этому ещё 1 стакан кипяченой остуженой воды,

... и примерно полтора стакана молока (еще лучше, если прокисшего, но не до простокваши). Всего жидкости должно быть 700(!) грамм на килограмм муки.

Теперь в муку добавляем яйца...

... и тонкой струйкой вливаем жидкость постоянно помешивая. Месим минут десять.

На первый взгляд покажется, что тесто после вымешивания жидковато, но если вы добавите еще муки, то тесто в беляшах будет "резиновым".

Мало того: мы к этому тесту добавим ещё жидкости - сто грамм растительного масла и хорошенько его вмешаем.

Накроем полотенцем и уберем в место потеплее и без сквозняка чтобы.

Тесто поднимется в первый раз, мы его обомнем, опять укрыв уберем его в тепло.

Тем временем приготовим начинку беляшей. Нам понадобится полтора - два килограмма говядины,

... грамм четыреста репчатого лука (на ваш вкус)...

и на мясорубке мы всё это превратим в фарш.

К фаршу добавим соль, перец (в нашем случае черный и белый)...

... хорошенько перемешаем, отобьем и уберем под пленку. Можно даже в холодильник, если фарш готовите заранее.

Тем временем наше тесто поднимется во второй раз. Достаточно дождаться, когда оно увеличится вдвое от объема, после первого обминания. (Ну завернул!)

Снова обомнем тесто и начнем с ним работать. Наделаем шарики величиной с киви. Они на столе будут расстаиваться..,

... а мы будем по одному их раскатывать, начинять и лепить беляши.

Мне больше нравится лепить треугольные беляши, но кто-то делает их круглыми, только обязательно надо отверстие в середине оставлять.

Обжариваем беляши в разогретом растительном масле, на среднем огне, в полуфритюре (слой масла до половины толщины беляшей) сначала отверстием вниз...

Беляши готовы, когда внутри закипит образовавшийся сок и даже начнет выливаться. После каждой партии беляшей не плохо бы дать выпариться воде, если она попала из беляшей в масло (так китайцы поддерживают свой фритюр). И еще мелкой шумовкой желательно каждый раз удалять огарки из масла - так выпечка будет выглядеть наряднее, но на вкус огарки никак не влияют.

Приготовленные беляши хорошо бы сначала выложить на бумажное полотенце, для удаления лишнего масла.

Привычное название жареного пирожка с мясом – беляш, произошло от татарского блюда «перемяч». Правда, у татарского брата беляша есть маленькое отверстие вверху. Беляши можно встретить и в кулинарном магазине, и в кафе быстрого питания. Они прочно вошли в нашу все ускоряющуюся жизнь, стали привычным блюдом фастфуда. Однако по-настоящему домашний вкус сочных беляшей можно отведать лишь в гостях у умелой хозяйки.

Происхождение названия
Словом «бэлиш» в татарской, башкирской кухнях называют большой печеный, не жареный пирог из бездрожжевого теста с рубленым мясом и другими фаршами из круп и картофеля. Иногда таким же словом обозначают любое блюдо, готовящееся в горшке, «крышку» которого традиционно делают из пресного теста.

В национальной татарской кухне есть и похожие на перемяч выпечные и жареные пирожки – вак-бэлиш, дословно «маленький белиш», круглый печеный в духовке пирожок с мясом, и зур-бэлиш – большой пирог с бульоном.

Русский вариант беляшей отличается от своих восточных сородичей отсутствием отверстия с начинкой, представляет собой круглый закрытый пирожок с мясом. В беляшах без круглого отверстия в середине мясо словно «живое», оно колышется и движется, выпечка получается воздушной.

Хозяйкины хитрости
Чаще всего беляши готовят из дрожжевого теста. Рецептов его приготовления множество – опарное и классическое, «утопленник» и быстрое. Каждый рецепт по-своему хорош, однако таит массу секретов. Достаточно несколько раз опробовать тот или иной рецепт, или все по очереди, чтобы понять, как и где можно применить вековую мудрость, и найти только свой, единственный.

Дрожжевое тесто для жареных беляшей должно быть более слабой консистенции, чем для печеных, только тогда они будут мягкими и вкусными. Перед замесом и разделкой теста нужно слегка смазать руки и доску растительным маслом, жидкое тесто не будет липнуть. Муку необходимо просеять, лучше дважды, это очистит её от примесей и обогатит кислородом, тесто станет воздушным.

В тесто лучше добавить только взбитый желток, поскольку белки делают пирожки жестче.

В мясной фарш для беляшей лук кладут в пропорции 1:1 – жареный и сырой. Тогда вкус готового изделия получается «фирменным». При этом весь фарш должен быть жидковатым, чтобы беляш получился сочным. Иногда, по желанию, в фарш добавляют толченый чеснок, мелко нарезанную зелень.

Готовые беляши жарят в большом количестве масла или жира, оставляя место на сковороде вокруг каждого пирожка. Это даёт возможность качественно пропечься каждому кулинарному изделию.

После обжарки в кипящем масле с двух сторон беляши складывают на бумажное полотенце, так уходит лишний жир. Можно готовые беляши немного облагородить, поставив на 15 минут в горячую духовку. После этого их складывают в кастрюлю, ставя вертикально, не накладывая друг на друга, и накрывают крышкой или чистым полотенцем. После такой «процедуры» беляши становятся мягкими и восхитительными на вкус.

Подают их тёплыми с горячим чаем, томатным соком или зеленым салатом.

Семейный рецепт беляшей
Слегка подогреть пол-литра молока, размешать в нем щепотку соли и один желток. 20г дрожжей развести в этой смеси и понемногу подсыпать муку, всё время тщательно вымешивая тесто рукой.

Количество муки может потребоваться разное, это зависит от её качества, клейковины. Тесто должно получиться жидковатым, но достаточно эластичным, чтобы была возможность раскатать пышку для беляша. Тесто перед разделкой поднимается не более двух раз, третий – уже в разделанных беляшах, в расстойке.

Фарш готовят из свинины и говядины или из баранины. Если мясо постное, можно добавить в готовый фарш свиной, бараний жир или ложку жирной сметаны. Лучше мясо очень мелко порубить ножом, однако в общепитовском варианте его пропускают через мясорубку. Соль, перец добавляют по вкусу, лук берут в пропорции к мясу 1:1, половина лука мелко режется и обжаривается, половина кладется сырой. В тщательно вымешанный фарш добавляется немного воды или мясного бульона.

Из готового теста раскатывают тонкие кружки толщиной 1-1,5 мм и вырезают круглой выемкой диаметром шесть – восемь сантиметров. На середину кладут столовую ложку фарша и аккуратно распределяют его по всему кругу, оставляя места по краям для фигурных защипов. Свободное место смазывают белком, накладывают такой же кружок теста сверху и плотно защипывают по всей окружности. Белковая промазка не дает соку фарша вытечь из беляша. В большом количестве масла или жира беляша обжаривают на горячей сковороде с двух сторон.

Интересно
Маркетологи сетей быстрого питания в России подсчитали, что самую большую выручку приносят продажи беляшей. Если выбран удачный рецепт приготовления и строго соблюдается технология, за этими сочными пирожками всегда стоит очередь. Из стандартного набора сети фаст-фуда: сосиски в тесте, пиццы, бутерброды, гамбургеры, напитки и беляши, последние всегда становятся хитами продаж. Такой торговый парадокс можно отнести к особой народной любви к традиционным русским пирожкам и питательным свойствам беляшей. Одним аппетитным горячим беляшом можно надолго утолить голод.

Побаловать родных вкусной выпечкой всегда приятно. Творческих успехов в кулинарном мастерстве!

Михал Зубовичь Беляш, запорожец. 1629. Арх. Сб. VII, 88. Ивашко Беляш, ярославец. 1652. Доп. III, 347 … Биографический словарь

М. см. беляши Толковый словарь Ефремовой. Т. Ф. Ефремова. 2000 … Современный толковый словарь русского языка Ефремовой

беляши - беляш и, ей, ед. ч. бел яш, а … Русский орфографический словарь

беляши - беляш/и, от беляш/ … Морфемно-орфографический словарь

Жанр(ы) комедия Продюсер(ы) Вячеслав Муругов, Александр Роднянский, Константин Кикичев, Татьяна Давтян и др. Режиссёр(ы) Кирилл Папакуль Оператор(ы) Дмитрий Грибанов … Википедия

- (от башк. бәрәмес и тат. пәрәмәч, pәrәmәç) в башкирской и татарской кухне жареный в масле пирожок из пресного или дрожжевого теста с начинкой, круглой формы, с отверстием с одной стороны. Наряду со словом перемяч также используется слово… … Википедия

1) Австралийский Союз, гос во. Название Австралия (Australia) по расположению на материке Австралия, где находится свыше 99% территории гос ва. С XVIII в. владение Великобритании. В настоящее время представляет собой федерацию Австралийский Союз… … Географическая энциклопедия

- … Википедия

В этой статье не хватает ссылок на источники информации. Информация должна быть проверяема, иначе она может быть поставлена под сомнение и удалена. Вы можете … Википедия

Книги

• Булка, Беляш и другие с Лесной улицы , Илга Понорницкая. От издателя:Новая книга Илги Понорницкой - для детей и подростков. Это отчасти фантастическая, но от этого еще более реальная история о настоящей дружбе, ответственности, взаимопомощи и…
• Частная жизнь мертвых людей , Александр Феденко. Как продать Родину в бидоне? Кому и зачем изменяют кролики? И что делать, если за тобой придет галактический архимандрит Всея Млечнаго Пути? Рассказы Александра Феденко помогут… аудиокнига

Это интересно