Чебуреки как в ссср рецепт. Почему нам всем не стоило есть вкуснейшие советские чебуреки. Чебуреки почти по госту

Почему домохозяйки чебуреки делают своим фирменным блюдом? Потому что никто не откажется от вкусного кушанья, а его запах повысит аппетит любого капризного ребенка, которого всегда трудно накормить. Рецепты правильного теста на чебуреки с пузырьками, как в чебуречной.

Главное, нужно хорошо приготовиться:

выбрать из многих вариантов подходящий рецепт;
купить мясо ― жирную сочную баранину;
правильно замесить тесто, так как от этого зависит вкуса блюда.

Однако чебуреки не всегда готовят с мясной начинкой, очень часто ее заменяют грибами, сыром, картофелем, капустой или смесью из яйца с перышками зеленого лука и рисом. Есть также много вариантов приготовления блюда, например, тесто:

замешивают на кефире, добавляя яйцо и соль, подсыпают муку;
заварное сдобренное маслом и приправленное солью с яйцом,
которое вбивается в уже заваренную кипятком муку;
заваренное без яйца, когда в муку подливают кипяток и добавляют только масло и соль.

В этой статье мы поделимся уникальным рецептом и предлагаем вам сделать чебуреки как в советской чебуречной, с пузырьками. Эту технологию хорошо освоили студентки и, в 70-х - 80-х годах прошлого века на кухнях общежитий по праздникам, готовили, на зависть остальным, вкуснейшее блюдо.

В чем его особенность? Ароматную и сочную начинку делали из мясного фарша, в котором традиционную баранину заменяли смесью из говядины и свинины. Тесто месили из двух видов: заварного и обычного пельменного. Оно получалось легким и тонким, с красивой золотистой корочкой и с пузырьками как в чебуречной.

Секреты приготовления:

начинка будет сочной, если в фарш, непосредственно перед применением,
добавить лед или охлажденную воду;
тесто бывает золотистым, если в муку всыпают чуть-чуть сахара;
когда тесто замешивают с небольшим количеством водки, чебуреки бывают красивыми и пузырчатыми;
чтобы корочки при жарке не лопались, при лепке из чебурека удаляют воздух;
жарят на сковороде с большим, примерно с палец толщиной, слоем масла.

Ингредиенты

1. Для теста:

белая пшеничная мука (отмеривают до просеивания) ― 4 стакана;
куриное яйцо ― 1 шт.;
питьевая вода ― 1 ½ стакана;
водка (подойдет и турецкая Ракия) ― 1 ложка столовая;
сахар белый песок ― ½ ложки чайной;
соль опционально;
нерафинированное подсолнечное масло ― 3 ложки столовых.

2. Для начинки:

мякоть свинины и говядины ― по 250 г;
ледяная вода ― 100 мл;
репчатый лук крупный ― 2 шт.;
соль опционально;
молотый черный и красный острый перец ― по ½ ложки чайной.

Как приготовить тесто с пузырьками, как в чебуречной?

В морозильную камеру в небольшом контейнере ставят воду для замораживания или охлаждения.

В небольшой кастрюльке нагревают один стакан воды и тщательно смешивают его с одним стаканом муки, получая, таким образом, заварное тесто.

В большой миске делают пельменное тесто: высыпают оставшуюся муку, вбивают яйцо, приправляют сахаром и солью, вливают оставшуюся воду, постное масло и перемешивают.

Соединяют два теста: заварное и пельменное. Вымешивают, должна получиться гладкая однородная масса, заворачивают ее в полиэтиленовую пленку и оставляют минут на тридцать.

В это время готовят фарш: говядину и свинину перемалывают на мясорубке с крупной решеткой. Репчатый лук шинкуют ножом очень мелко. Смешивают, приправляют солью и перцем.

Когда тесто уже будет готово, доводят до нужного состояния фарш: вливают в него ледяную воду с кусочками льда, перемешивают. Не дожидаясь, чтобы все льдинки полностью растаяли, начинают использовать фарш.

Вынимают тесто из пленки (оно будет удивительно гладким и эластичным), делают из него колбаски, нарезают на кусочки и каждый тонко раскатывают. Кусочки должны быть такого размера, чтобы получалась лепешечка диаметром чуть меньше сковороды.

Мысленно лепешечку делят на две части: от центральной линии на одну часть выкладывают фарш и разравнивают его, не распространяя до края. Толщина слоя мяса должна уменьшаться от средней части чебурека к краям.

Закрывают второй половинкой лепешки, вытесняют воздух осторожными надавливаниями, хорошенько скрепляют края. На сковороде с раскаленным маслом с обеих сторон жарят по два чебурека.

Трудно даже представить, в каких условиях готовились эти лакомства

В СССР весьма тщательно следили за качеством продуктов – это факт. Но представления о том, каким должно быть это качество, были порой довольно странными. Взять хотя бы жареные чебуреки и пончики, столь любимые народом. Вкуснейшая еда, которую многие до сих пор вспоминают с ностальгией, была по-настоящему опасна для здоровья.

Фастфуд по-нашему

Сегодня те, кому нужно перекусить, не тратя времени, идут в ресторан быстрого питания западного образца. В СССР их роль выполняли многочисленные пирожковые, чебуречные, пончиковые (в Ленинграде – пышечные).

От них за версту пахло жареным и вкусным, в них можно было за весьма приемлемые деньги приобрести пирожок с мясом или с повидлом, пару золотистых чебуреков или пакет пончиков, посыпанных сахарной пудрой. Они было чрезвычайно аппетитны – и настолько же вредны.

О том, что в масле, которое в течение длительного времени нагревается до высоких температур, образуются вещества, способные вызывать онкологические заболевания, в те годы отечественные теоретики от пищевой промышленности понятия не имели.

Равно как и о том, что при высоких температурах жиры становятся трансжирами, приводящими к тому, что в крови их поедающего человека подскакивает уровень холестерина. А также к тому, что время свертываемости крови сокращается, а это, в свою очередь, повышает риск появления тромбов и ишемии миокарда.

Жители Союза, от школьников до пенсионеров, ничтоже сумняшеся поедали чебуреки с пончиками, не подозревая, какой вред наносят собственному организму.

Не так страшен фритюр…

…как его неправильное использование. Если здоровый человек время от времени будет баловать себя продуктами, обжаренными в большом количестве кипящего масла, ничего плохого с ним не произойдет. Нужно лишь выполнять нехитрые правила обжарки:

фритюра должно быть достаточно много, чтобы продукт был погружен в него полностью;
масло должно быть достаточно горячим, чтобы на поверхности продукта тут же образовалась корочка, препятствующая проникновению масла вовнутрь;
масло не должно нагреваться выше 190 градусов (в современных фритюрницах при этой температуре нагрев прекращается). А главное – масло нужно регулярно менять. В идеале – выливать использованное после каждой готовки.

Работники советского общепита пренебрегали двумя последними пунктами. Масло в пончиковых и чебуречных отчаянно дымило, нагреваясь до 200 градусов и выше. А вместо того чтобы масло менять, его попросту доливали по мере выкипания в емкость, где производилось жарка; инструкции это вполне допускали.

Максимум что повара могли сделать – это процедить использованное масло через марлю, чтобы убрать твердые пригоревшие частицы. Получалось, что пончики и пирожки жарятся в жутком канцерогенном коктейле.

Покупайте маргарин!

Справедливости ради следует сказать, что еда, которую советские хозяйки готовили на собственных кухнях, тоже далеко не всегда была здоровой. Потому что для той же жарки очень часто использовался маргарин – он был дешевле и доступнее сливочного масла и обладал не столь назойливым запахом, как нерафинированные растительные масла. В промышленных масштабах его в стране начали изготавливать в 1928 году.

По составу это была эмульсия из воды или смеси воды с обезжиренным молоком (16-18 %) и смеси жиров животных и растительных – или только растительных. Преобладали в маргаринах гидрированные растительные масла, представлявшие собой самые настоящие трансжиры, пагубно влияющие на состояние сердечно-сосудистой системы.

ДЛЯ СПРАВКИ : По современному ГОСТу содержание трансжиров в маргаринах не должно превышать 20 %; ВОЗ же с 2009 года и вовсе рекомендует исключать их из рациона.

Тесто:
мука пшеничная - 500 гр.
молоко (3.2%) - 245 гр.
соль - 5.6 гр.
водка (опционально) - 25 гр.
начинка:
фарш мясной - 800 гр.
лук репчатый - 166 гр.
вода - 166 гр.
соль - 16.6 гр.
смесь перцев - 2.4 гр.
масло растительное (для жарки) - 250 мл.
масло сливочное (опционально) - 30 гр.

Сначала посмотрим рецепт гостовский. Взял я его из отличной книги – «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1982г.», кому интересно то её можно у меня в дневнике скачать. Вот он:

Пересчитываем всё под наши объёмы. Молока взял на 50 грамм больше из за муки. Так как в рецепте кол-во влаги дано на муку 1 сорта, а я использую муку высшего сорта, вы наверно тоже, а у неё другая водопоглотительная способность, по сему пришлось на основании формулы скорректировать кол во жидкости. Вот по этой методике определил водопоглотительную способность своей муки. У меня она составила 49%, что соответствует таблице, почему проверял? Интересно было, как нынче дело с мукой обстоит, ведь табличка по сортам 1940 года.

Вот мои объёмы продуктов на 20 шт.чебуреков. Оставил процентное соотношение, если вы захотите под свои объёмы посчитать.
Для теста:
1. Мука – 100% - 500 гр.
2. Молоко – 38.88% - 195 гр.+ 50 гр.=245 гр.
3. Соль – 11.11% - 5.6 гр.
4. Водка - 25 гр. это от меня добавка в рецепте не обязательна.
Для начинки:
1. Баранина – 100% - 800гр.
2. Лук – 20.83% - 166.64гр.
3. Вода – 20.83% - 166.64гр.
4. Соль – 2.08% - 16.64гр.
5. Перец – 0.27% - 2.4гр.
6. Масло сливочное – 20гр. Это от меня добавка в рецепт, не обязательная.

Приступим непосредственно к изготовлению чебуреков.
Начнём с теста.Тесто можно месить руками, миксером с тестовыми насадками, планетарным миксером, миксерами быстрей и удобней.
Отвесим нужное кол-во продуктов, мука-молоко-соль.

Молоко соль в миску, туда же пол рюмки водки, это не обязательно.

Вводим через сито половину муки.

Вымешиваем и вводим оставшуюся муку. Почему в два этапа? Да потому что тесто крутое выходит, так легче качественно вымесить.

Финально вымешиваем, тщательно вымешиваем.

Вот такое симпатичное у нас тесто получилось, жизнерадостное.

Убираем его в полиэтиленовый пакет и в холодильник отправляем мин. на 40-60.

Пока тесто в холодильнике отдыхает, структуру после вымешивания восстанавливает, мы займёмся начинкой. Для начинки нужен фарш, лук, специи (соль-перец) и вода.
Отвешиваем лук и специи.

Так как я использую готовый фарш, в данном случае говяжебараний, то лук придется отдельно в блендере помолоть. Если фарш делаете сами, то лук вместе со специями и мясом через мясорубку прогоняете.
Отправляем лук и специи в блендер.

И размалываем его, что б консистенция была как из мясорубки, на фото видно.

В лук добавляем фарш…

Воду…

И чуть-чуть блендерим, не сильно, что б фарш не размолоть в жижу. Вот до такой консистенции.

Перемешиваем ложкой и отправляем «поженится» в холодильник, что б кот не уволок.

Пока фарш женится, займёмся тестом.Я сразу всё тесто раскатываю на кусочки нужного размера.Складываю на доску, в стопку, прокладывая пергаментом (бумага для выпечки), что б не слиплись. Раскатываем тонко, толщина 1.5мм.
Ну вот, тесто готово, фарш тоже, можно приступать к самому приятному - к лепке чебуреков.
Я леплю с помощью формы «квакушки», купил её совершенно случайно на сдачу, и влюбился в неё с первого раза. Очень удобно с ней и что не мало важно, раза в два быстрей выходит и аккуратней.
Вот такая она.

Теперь всё просто– Раз два три четыре и чебуреки мы слепили.

Раз… Тесто на форму.

Два… Кладём полторы ложки фарша и пару маленьких кусочка масла.

Три… Кисточкой, смоченной в воде, проводим по кругу. Для того, что б 100% шов не разошёлся при жарке.

Четыре… Сжимаем форму и убираем остатки теста.

Вот и всё чебурек слепили.

Отправляем его на противень, посыпанный мукой. И так с каждым чебуреком.

Теперь их надо пожарить. Наливаем в сковородку, или куда вам удобно, растительного масла, рафинированного. Толщина слоя масла – 0.8-1см. Нагреваем до 180-190* С., как в рецепте.

Аккуратно запускаем чебуреки в раскаленное масло и жарим.

Жарятся они быстро. Точно не засекал, примерно по мин.е с каждой стороны. По цвету ориентируйтесь, вот такими они должны быть.

Готовые чебуреки складываем на противень, выстланный салфетками или одноразовыми полотенцами. Что б лишний жир впитался.
Ну вот, наши чебуреки готовы, видите как все просто.
Приятного аппетита!

5 секретов для приготовления вкусных чебуреков

Начну я с того, что чебуреки бывают разные. Пирожки из пресного теста с мясной начинкой, жареные в масле, есть во многих кухнях мира: крымскотатарской, турецкой, монгольской, азербайджанской и т.д.

На территории нашей страны наиболее популярным рецептом стал рецепт советский. Само название — «чебуреки», было заимствовано из кухни крымских татар, а вот рецепт был несколько модернизирован (если так можно сказать о чебуреках) – мелко нарезанное мясо заменили фаршем, а чебуреки начали обжаривать не в бараньем жире, а в растительном масле. Это главные итоги «модернизации».

И 5 вкусных секретов приготовления чебуреков – это полезные советы для приготовления чебуреков именно по советскому рецепту.

Рецепты чебуреков

Вам потребуется:

Для теста:

Мука пшеничная – 500 г
Вода – 150-180 г
Соль – 2 г
Сахар-песок – 2 г

Для фарша:

Мясо (телятина или говядина + свинина) – 500 г
Лук репчатый – 1 большая луковица
Укроп – 1 пучок
Бульон мясной – 200-250 г
Соль, черный молотый перец и зира – по вкусу

Готовим чебуреки:

Просеиваем муку через мелкое сито и формируем из просеянной муки на столе горку, добавляем в муку соль и сахар (с сахаром тесто будет хрустящим – это 1 секрет), делаем в муке углубление и вливаем в это углубление воду, замешиваем крутое тесто.
Заворачиваем тесто в пленку и убираем его в холодильник на 30-40 минут (тесто станет эластичнее и его можно будет раскатать очень тонко – это 2 секрет).
Когда тесто настоится, его нужно разделить на две части и сделать из него два жгута диаметром 3 см. Нарезаем из жгутов теста кружки толщиной по 2 см (примерно 40 г каждый).
Каждый кружок теста придавить ладонью и сформировать из этого кружка теста лепешку, хорошо пересыпать лепешки мукой, сложить в пластиковый пакет и убрать пакет в холодильник.
Пропускаем мясо через мясорубку.
Лук нарезаем мелкими кубиками, выкладываем лук на стол и прокатываем скалкой – мнем до тех пор, пока не исчезнет хруст (лук даст дольше сока — это секрет 3).
Соединяем фарш с луком, добавляем мелко рубленный укроп. Соль, перец и зиру, перемешиваем. Перемешиваем очень аккуратно – начинку нельзя сдавливать (при сдавливании из фарша выделяется белок, что делает начинку жесткой. Фарш в чебуреке будет «комком». Это секрет 4).
При перемешивании фарша в него постепенно добавляют бульон – по мере впитывания бульона и до полного впитывания бульона. Чебуреки будут сочными и нежными. Это секрет 5. Да, используемого количество зависит от плотности мяса.
Помещаем фарш на 30 минут в холодильник – для созревания.
Извлекаем из холодильника лепешки (из теста) и раскатываем каждую буквально в «ноль». На одну сторону лепешки выкладываем фарш (1 столовую ложку) и накрываем начинку второй половинкой лепешки, защипываем края (можно это сделать специальным резачком).
Жарим чебуреки в растительном масле (желательная температура масла 220-240 градусов) 2-3 минуты до румяной корочки.

Приятного аппетита!

Ингредиенты:
Тесто
. Мука пшеничная— 500 г
. Молоко(3.2%) — 245 г
. Соль— 5.6 г
. Водка(опционально) — 25 г
Начинка
. Фарш мясной— 800 г
. Лук репчатый— 166 г
. Вода— 166 г
. Соль— 16.6 г
. Смесь перцев— 2.4 г
. Масло растительное(для жарки) — 250 мл
. Масло сливочное(опционально) — 30 г

Приготовление:

Сначала посмотрим рецепт гостовский. Взял я его из отличной книги - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1982г.», кому интересно то ее можно у меня в дневнике скачать. Вот он:

Пересчитываем все под наши объемы. Молока взял на 50 грамм больше из за муки. Так как в рецепте кол-во влаги дано на муку 1 сорта, а я использую муку высшего сорта, вы наверно тоже, а у ней другая водопоглотительная способность, по сему пришлось на основании формулы скорректировать вол-во жидкости. Вот по этой методике я определил водопоглотительную способность своей муки. У меня она составила 49%, что соответствует таблице, почему проверял? Интересно было, как нынче дело с мукой обстоит, ведь табличка по сортам 1940 года:-)

Вот мои объемы продуктов на 20 шт. чебуреков. Оставил процентное соотношение, если вы захотите под свои объемы посчитать.

Для теста:

1. Мука - 100% - 500гр.
2. Молоко - 38.88% - 195гр. + 50гр = 245гр
3. Соль - 11.11% - 5.6гр.
4. Водка - 25гр. Это от меня добавка в рецепт, не обязательная.

Для начинки:

1. Баранина - 100% - 800гр.
2. Лук - 20.83% - 166.64гр.
3. Вода - 20.83% - 166.64гр.
4. Соль - 2.08% - 16.64гр.
5. Перец - 0.27% - 2.4гр.
6. Масло сливочное - 20гр. Это от меня добавка в рецепт, не обязательная.

Приступим непосредственно к изготовлению чебуреков.
Начнем с теста. Тесто можно месить руками, миксером с тестовыми насадками, планетарным миксером, миксерами быстрей и удобней.
Отвесим нужное кол-во продуктов, мука-молоко-соль.

Молоко соль в миску, туда же пол рюмки водки, это не обязательно.

Вводим через сито половину муки.

Вымешиваем и вводим оставшуюся муку. Почему в два этапа? Да потому что тесто крутое выходит, так легче качественно вымесить.

Финально вымешиваем, тщательно вымешиваем.

Вот такое симпатичное у нас тесто получилось, жизнерадостное.

Убираем его в полиэтиленовый пакет и в холодильник отправляем минут на 40-60.

Пока тесто в холодильнике отдыхает, структуру после вымешивания восстанавливает, мы займемся начинкой. Для начинки нужен фарш, лук, специи (соль-перец) и вода.

Отвешиваем лук и специи.

Так как я использую готовый фарш, в данном случае говяжебараний, то лук придется отдельно в блендере помолоть. Если фарш делаете сами, то лук вместе со специями и мясом через мясорубку прогоняете.
Отправляем лук и специи в блендер.

И размалываем его, что б консистенция была как из мясорубки, на фото видно.

В лук добавляем фарш…

Воду…

И чуть-чуть блендерим, не сильно, что б фарш не размолоть в жижу. Вот до такой консистенции.

Перемешиваем ложкой и отправляем «поженится» в холодильник, что б кот не уволок:-)

Пока фарш женится, займемся тестом. Я сразу все тесто раскатываю на кусочки нужного размера. Складываю на доску, в стопку, прокладывая пергаментом (бумага для выпечки), что б не слиплись. Раскатываем тонко, толщина 1.5мм.

Ну вот, тесто готово, фарш тоже, можно приступать к самому приятному - к лепке чебуреков:-)
Я леплю с помощью формы «квакушки», купил ее совершенно случайно, на сдачу, и влюбился в нее с первого раза. Очень удобно с ней, и что не мало важно, раза в два быстрей выходит и аккуратней.
Вот такая она.

Теперь все просто - Раз два три четыре и чебуреки мы слепили.

Раз… Тесто на форму.

Два… Кладем полторы ложки фарша и пару маленьких кусочка масла.

Три… Кисточкой, смоченной в воде, проводим по кругу. Для того, что б 100% шов не разошелся при жарке.

Четыре… Сжимаем форму и убираем остатки теста.

Вот и все, чебурек слепили:-)

Отправляем его на противень, посыпанный мукой. И так с каждым чебуреком.

Теперь их надо пожарить. Наливаем в сковородку, или куда вам удобно, растительного масла, рафинированного. Толщина слоя масла - 0.8-1см. Нагреваем до 180-190гр. ц., как в рецепте.