Удивительный факт – черный груздь, как солить который мы расскажем в этой работе, практически везде, за исключением постсоветского пространства, внесен в справочники грибников, как несъедобный. Но скорее всего дело в том, что «вы просто не умеете его готовить»! В нашей же стране этот гриб давно уже стал одним из самых любимых в народе, ведь если его засолить правильно, то вы получите прекрасную и вкусную закуску на любой обеденный стол.

Черный груздь еще именуемый в народе чернушкой, на латыни называется Lactarius necator и входит в семейство сыроежковых и роду “Млечники”.

Особенности данного гриба

Данный гриб, еще именуемый в народе чернушкой, на латыни называется Lactarius necator и входит в семейство сыроежковых и роду “Млечники”. Как и большинство других видов грибов, черный груздь произрастает достаточно большими гнездами. Места его обитания нужно хорошо знать, чтобы не пропустить этот, прекрасно умеющий маскироваться, гриб. Произрастает он в березовых и смешанных лесах, а еще ельниках. Встречается он еще и в крупных городских парках, в которых подходящая почва. Но мы не рекомендуем собирать его в черте города, ведь гриб в городе впитывает в себя все вредные испарения, газы и тому подобное. Лучше уж выбраться в лес. Собирать черный груздь лучше пока он молодой.

Для этого может понадобится даже покопаться в земле, ведь маленькие грибочки нередко оказываются засыпаны трухой, опилками и грязью. Помните, что там, где есть один гриб, обязательно окажется целое гнездо – если никто не собрал его прежде вас.

Вернуться к оглавлению

Как определить именно этот гриб?

При посолке черных груздев, крупные грибы можно разрезать на несколько частей, небольшие же вполне поддаются замачиванию целиком.

Внешний вид данного гриба достаточно прост и приметен. Шляпка у него относительно некоторых других видов грибов небольшая, от 5 до 15 сантиметров в среднем. Бывают и более крупные экземпляры старых грибов, но с ними нужно быть осторожными – часто они оказываются уже поедены червями.

Шляпка черного гриба крепкая и выпуклая, в течение жизни гриба она приобретает форму, напоминающую собой воронку. Кожица гриба имеет каштановый цвет. Его отличительной особенностью еще являются особые пятна или круги, имеющие черный цвет с налетом зелени. В процессе приготовления, когда гриб пройдет этапы варки (если используется горячий посол) и засолки, кожица станет вишневого оттенка. Мякоть у черного груздя белая, но, после надлома шляпки, она на срезе становится слегка коричневатой. Ножки высокие и крепкие, некоторые особо крупные достигают в высоту 6 сантиметров и в толщину 3. Ножка полая. Как и другие грибы рода “Млечники”, черный груздь выделяет при надломе особый млечный сок. У него он белый и едкий.

Неопытные грибники могут перепутать черный груздь с другим грибом, похожим на него внешне, а именно – подгруздком черным. Но его шляпка отличается цветом – она грязно бурая, да и мякоть на срезе приобретает другой цвет – она розовеет. Однако большой беды в том, что эти два гриба часто путают, нет, так как подгруздок черный тоже оценивается большинством справочников, как условно съедобный, а многие ценители даже находят его очень вкусным. После засолки такой гриб чернеет, а не становится вишневого оттенка, как черный груздь – по этому признаку вы точно сможете его узнать.

Вернуться к оглавлению

Как солить черный груздь?

На процессе правильной засолки грибов на зиму мы остановимся подробнее, так как здесь нужно четко соблюдать процедуру, если вы хотите добиться тех прекрасных особенностей вкуса и запаха, за счет которых и прославился черный груздь среди настоящих грибников.

Тем, кто следит за своим питанием, приятно будет узнать, что в черном грузде содержится большое количество полезного белка, по некоторым оценкам как минимум не меньше, чем в говядине, и белок этот достаточно легко усваивается организмом.

В состав входят и витамины группы В, РР и С.

Прежде чем засолить, собранные грибы нужно тщательно очистить и промыть. Это можно сделать в обычном тазу.

Будьте внимательны – на черном грузде обычно много земли.

Крупные грибы можно разрезать на несколько частей, небольшие же вполне поддаются замачиванию целиком.
Учтите, что замачивание должно быть достаточно длительным. Не менее суток, но для наилучшего вкусового эффекта лучше продлить эту процедуру до 3 дней. В течение этого времени гриб будет покидать содержащийся в нем млечный сок, а не смену ему придет вода. Так он станет менее ломким. Находиться кастрюля с грибами должна в каком-нибудь прохладном месте. еще не забывайте, что нужно за день как минимум раза 3 менять воду, чтобы она не застаивалась, иначе весь эффект от замачивания пропадет. Не забудьте и о том, что их необходимо отсортировать по размеру.

Вернуться к оглавлению

Что делать дальше?

В состав черных груздев входят и витамины группы В, РР и С. Содержат чернушки и жиры с сахаром, но в очень небольшом количестве, так что их могут смело есть как диабетики, так и те, кто просто следит за своей фигурой.

Дальнейшая засолка черных груздей имеет 2 способа: холодный и горячий. Мы начнем именно с последнего, так как он проще и быстрее. Во время горячей засолки грибы вначале отвариваются. Положите их в воду и дождитесь кипения, после чего сразу же извлеките их с помощью шумовки. После этого вы сливаете эту воду, так как в нее чернушки выделили различные лишние вещества, отчего появилась неприятная и совершенно вам ненужная пена.
После этого снова выложите в кастрюлю грибы, залейте их водой и поставьте на огонь. Добавьте крупнозернистую соль, да не пару щепоток, а так, чтобы получился полноценный соленый раствор. Варить нужно будет около часа, уменьшите огонь после закипания, но не сильно. Ближе к концу варки придет время добавить специи – сюда входят традиционные при засолке грибов лавровый лист, душистый перец и, по вкусу, гвоздика.

Когда варка закончится, дождитесь, пока вода окончательно остынет и изымите лавровый лист. Потом переложите грибы в стеклянную банку любого размера, подлейте туда еще получившийся из воды рассол. В зависимости от своих вкусовых предпочтений вы еще можете добавить в банку чеснок и петрушку. После этого поставьте грибы в холодильник. Уже через 4 или 5 дней они будут готовы к употреблению. Данный рецепт позволяет вам засаливать грибы, как целиком, так и порезанными на части, как вам самим нравится – получится одинаково вкусно.
Ценители знают, что если использовать горячий посол, гриб теряет часть своих не только полезных, но и вкусовых свойств. Поэтому если вы хотите получить по настоящему вкусную закуску из черного груздя, лучше прибегнуть к холодному способу, пусть он и может показаться более трудным. Так грибы получаются по-настоящему хрустящими, не потеряют своего особенного аромата и присущей им легкой горчинки.

Вернуться к оглавлению

Другие способы засолки

Солить черные грузди холодным способом нужно в эмалированной емкости, которой может быть ведро, большая кастрюля или бак. А вот оцинкованные ведра не используйте, они навредят вкусовым качествам. Грибы нужно выложить слоями, причем шляпками вниз, перемежая слои между собой солью.

При использовании соли исходите из расчета 2 с половиной столовые ложки (без горочки) на 1 килограмм, предварительно вымоченных не менее нескольких дней, грибов. Вместе с солью добавляйте пряности: укроп (как стебли, так и зонтики), чеснок, гвоздику. Некоторые специалисты еще рекомендуют выстилать дно ведра листьями, лучше всего от черной смородины или хрена – они придадут грибам дополнительный оттенок.

Вы можете обойтись и вовсе без всяких пряностей – черный груздь даже вместе с одной только солью получается очень вкусным.

Сверху грибы закройте чистой тряпицей, на которую поставьте тарелку с гнетом, а самым последним слоем – полотенце, закрывающее емкость. Через несколько дней загляните внутрь – должен был появиться рассол. Грибы должны быть в него утоплены. Если же жидкости слишком мало, то можете добавить соленого раствора с расчетом на пол-литра воды 1 столовая ложка соли. Ткань время от времени промывайте. Готовы грибочки будут через сорок дней. Такое долгое ожидание того стоит – вы получите черный груздь очень вкусным. Они будут соленые, хрустящие – просто идеальные грибы.
При этом тем, кто ценит свое время, можно порекомендовать и другой рецепт холодной засолки, который применяют в деревнях в домашних условиях, когда собирают грибы большими партиями, и нет времени на такую тщательную процедуру холодной засолки. Вам этот посол тоже может пригодиться, если вы собираете грибы помногу или даже на продажу. Он может сэкономить вам много дней, хотя вкусовой результат считается ценителями черного груздя несколько ниже, чем при полноценной холодной засолке.

Делается это так. Вначале грибы отмачивают в холодной колодезной воде в течение 6 часов, потом перекладывают грибы в большие бочонки-кадки, пересыпая солью из расчете 50 г на 1 килограмм грибов. К грибам добавляют те же специи, что и перечисленные в предыдущих рецептах: укроп, гвоздику и так далее. Все прессуется гнетом, под который обязательно нужно подложить чистую ткань. Если на ней появится плесень, нужно будет ее постирать или заменить. Стоять кадки должны в темном, прохладном месте, например, в подвале. Засоленные таким способом грибы можно есть уже через две-три недели, то есть время сокращается практически вдвое в сравнении с обычным методом холодной засолки.

Грузди, хоть и относятся к условно-съедобным грибам, на деле являются вкуснейшим деликатесом, который не стыдно поставить даже на праздничный стол. Нужно лишь уметь их правильно различать, собирать и готовить.

Самыми любимыми грибниками и замечательными по вкусовым качествам являются груздь белый (он же сырой, он же настоящий) и черный (цыган, чернушка). Это пластинчатые, достаточно крупные грибы с плотной ("мясистой") ломкой мякотью, принципиально различающиеся только цветом шляпки с загнутыми внутрь опушенными краями - ее окраска варьируется от желтовато-белой до темно-бурой. Оба вида встречаются в лиственных и смешанных лесах, прячутся во мху или траве, любят светлые места, "проживают" обычно группами.

Сезон их сбора начинается в середине лета и заканчивается только к концу сентября. А уж дальше начинается самое интересное - засолка и маринование груздей. В суп или на сковородку в свежем виде они не пойдут из-за едкого горького млечного сока, а вот консервированные в кадушке или банке, чтобы радовать гурманов холодными зимними деньками - за милую душу. Белые и черные грузди солят совершенно одинаково.

Кроме белого и черного груздя в засолку идут также их "родственники" - грузди дубовые и осиновые, подгрузди, волнушки. Их можно солить вместе с груздями или отдельно.

Сегодня представим вам самые популярные, простые, быстрые и вкусные способы засолить грузди так, чтобы они оставались вкусными, хрустящими и ароматными. Записывайте, как правильно солить грузди на зиму!

Замачивание и отваривание груздей перед засолкой

Сразу оговоримся - все грузди перед кулинарной обработкой нуждаются в тщательной чистке, мойке, отрезании ножек (в засол они не идут, только шляпки с "пеньками" около 1 см длиной), а затем в длительном вымачивании (2-5 суток) или отваривании (5-30 минут). Две последних процедуры призваны очистить грибы от ядовитого млечного сока, который придает им горечь.

Вымачивание груздей используется перед их перед холодной засолкой, отваривание - часть засолки горячей.

Вымачивают грузди в холодной подсоленой воде (1 ст.л. соли на 1 л воды) под небольшим гнетом, иначе легкие грибы всплывают на поверхность. За время вымачивания рекомендуется воду несколько раз сменить - о необходимости этого процесса вам "скажет" пена, образовавшаяся на поверхности воды.

По прошествии нескольких суток, когда процесс вымачивания закончится, грузди сильно уменьшатся в размерах. Перед дальнейшей засолкой можете попробовать срез гриба на язык - в нем не должно остаться горечи.

Для вымачивания и последующей засолки груздей подходит деревянная, стеклянная и эмалированная посуда. Оцинкованную и глиняную посуду использовать не рекомендуется.

Отваривание груздей - часть метода горячей засолки, в зависимости от рецепта оно занимает от нескольких минут до получаса (см. ниже). После воду сливают, а грибы промывают в холодной воде и откидывают на дуршлаг.

Кроме того, существует смешанный способ засолки - и с вымачиванием, и с бланшированием груздей.

После засолки грузди хранят в рассоле в холоде (0-5 °C), но ни в коем случае не морозят. При недостаточном количестве рассола доливают холодную кипяченую воду.

Проверенные рецепты засолки груздей

Существуют два кардинально различающихся способа вкусной засолки груздей - холодный и горячий. В первом случае грибы получаются более упругими и хрустящими, не меняют свой цвет. Второй способ считается более безопасным (помните - грибы эти условно-съедобные), плюс засолка проходит гораздо быстрее.

Оба способа, в свою очередь, имеют различные вариации рецептур, заключающиеся в длительности обработки грибов и наборе специй. Предлагаем вам пошаговые рецепты засолки груздей в домашних условиях.

Самый простой холодный способ солить грузди

Ингредиенты: 5 кг свежих груздей, 0,3 кг крупной соли (не йодированной!).

Процесс засолки

Почищенные и вымоченные шляпки грибов (крупные разрезают на части, мелкие оставляют целыми) укладывают в глубокую емкость слоями, причем каждый слой обильно пересыпают солью. По окончании выкладывания слоев на грибную просоленную массу укладывают подгнетный круг и ставят тяжелый груз, который должен максимально "спрессовать" грузди. Емкость ставят в холодное место (до 16°C).

Перед подачей на стол соленые таким способом грузди нужно промыть, избавляя от возможного избытка соли.

Как солить грузди со специями (холодный классический способ)

Ингредиенты: 5 кг свежих груздей, 0,2 кг крупной соли (не йодированной!), листья вишни и черной смородины (20 шт.), зонтики укропа (5 шт.), листья хрена (5 шт.), перец черный и душистый горошком (по 10 шт.), лавровый лист (5 шт.).

Процесс засолки

На дно глубокой емкости укладывают листья вишни, хрена и смородины, часть зонтиков укропа. Специи смешивают. Затем кусочки и мелкие шляпки почищенных и вымоченных грибов укладывают в эту емкость слоями по 5-10 см, причем каждый слой обильно пересыпают смесью специй. Сверху все закрывают еще одним слоем листьев. Затем на грибную массу укладывают подгнетный круг и ставят тяжелый груз, который должен максимально "спрессовать" грузди. Емкость ставят в холодное место (до 15°C).

Грибы можно оставить в данной емкости на весь период засолки (не менее 1,5 месяцев), а можно через несколько дней перемешать и очень плотно, без пустот, уложить в простерилизованные стеклянные банки, которые следует закрыть крышками и оставить в этом же прохладном помещении до окончания процесса.

Если во время хранения или засолки на деревянном подгнетном круге, марле или стенках посуды появляется плесень, их промывают горячей подсоленной водой.

Как солить грузди в бочке (по-алтайски, холодный способ)

Ингредиенты: 5 кг свежих груздей, 0,2 кг крупной соли (не йодированной!), 5 лавровых листьев, 20 г чеснока, 20 г укропа, 10 г хрена, 20 г душистого перца, 5 шт. гвоздики.

Процесс засолки

Готовится деревянная бочка (лучше дубовая) - ее тщательно вычищают изнутри и снаружи, ошпаривают кипятком и высушивают. Все специи смешивают. Кусочки и мелкие шляпки почищенных и вымоченных грибов укладывают в бочку слоями, причем каждый слой обильно пересыпают смесью специй. Верхний слой прикрывают марлей (хлопчатобумажной тканью), на нее укладывают подгнетный круг и ставят тяжелый груз, который должен максимально "спрессовать" грузди. Емкость ставят в холодное место (до 16°C).

Если процесс идет нормально, через пару дней подгнетный круг должен покрыться соком. Если этого не произошло - груз следует заменить на более тяжелый. Если бочка наполнена не доверху, в нее в течение 3 суток можно добавлять новые собранные и обработанные как указано выше грибы.

Грузди таким способом солятся около 1,5 месяцев.

Как солить грузди горячим способом

Ингредиенты: 5 кг свежих груздей, 0,1 кг соли (не йодированной!), 5 лавровых листьев, по 10 листьев вишни и смородины, 2 головки чеснока, 20 г укропа, по 20 г душистого и черного перца горошком, 5 шт. гвоздики.

Процесс засолки

Очищенные и порезанные грузди варят в соленой воде не менее получаса, затем отбрасывают грибы на друшлаг, чтобы стекла лишняя жидкость. За это время в другой емкости готовят рассол - специи (кроме чеснока и листьев) заливают водой и доводят до кипения. После кипения сюда же добавляют отварные грузди и варят все вместе еще около получаса. В конце варки добавляют зубчики чеснока и ягодные листья, аккуратно вмешав их в грибную массу.

Грибы, залитые рассолом, в котором они варились, отправляют под гнет на 3-5 суток и размещают в прохладном месте. После этого раскладывают грибы в простерилизованные стеклянные банки (добавив в каждую сверху по 1 ст.л. растительного масла), закрывают их крышками и оставляют в этом же прохладном помещении до окончания процесса, который займет около 2-3 недель.

Некоторые хозяйки перед раскладыванием груздей по банкам еще раз кипятят их в рассоле около 5 минут и закатывают горячими.

Как солить грузди с вымачиванием и отвариванием (смешанный способ)

Ингредиенты: 5 кг свежих груздей, 100 мл растительного масла, 0,2 кг крупной соли (не йодированной!), листья черной смородины (20 шт.), перец черный и душистый горошком (по 10 шт.), лавровый лист (5 шт.).

Процесс засолки

Почищенные грибы режут и вымачивают в холодной подсоленной воде в течение полтора суток. Затем грузди промываютя под струей холодной воды, бланшируют в кипятке с растительным маслом 5-7 минут, откидывают на дуршлаг для стекания излишней жидкости. Специи смешивают. Затем кусочки и мелкие шляпки подготовленных грибов плотно укладывают в стерилизованные стеклянные банки слоями по 5-10 см, перемежая их листьями и пересыпая смесью специй (можно добавить немного рассола, в котором грузди варились). После кладут гнет и на 12-20 часов отправляют банки в прохладное место. Затем банки зарывают крышками и ставят в холодильник. Соленые таким способом грузди будут готовы через 1-1,5 месяца.

Как солить грузди с луком (холодный способ)

Ингредиенты: 5 кг свежих груздей, 0,2 кг соли (не йодированной!), 1 кг репчатого лука.

Процесс засолки

Почищенные грибы режут и вымачивают в холодной воде в течение 2-3 суток. Затем готовят рассол (на 4 л воды 50 г соли), в который отправляют грибы еще на 12 часов. После этого грузди достают, промывают в проточной воде и слегка обсушивают. Теперь наступает черед лука. Его тонко шинкуют, пересыпают оставшейся солью и добавляют к грибам. Все вместе снова отправляют под пресс на 2 суток, перемешивая содержимое каждые 7-10 часов.

Затем грибы плотно укладывают в стерилизованные банки, заливают рассолом, закрывают пластиковыми крышками и хранят в холодильнике. Соленые таким способом грузди с луком будут готовы через 1-1,5 месяца.

Соленые грузди - замечательная закуска, которую ценят очень многие. Зачем покупать консервацию в магазине, когда засолить грузди дома можно по своему вкусу? А у вас есть любимые грибные рецепты?

Для засолки подходит большинство грибов, но лучше всего раскрывает свой вкус именно черный груздь. Неприглядные на первый взгляд чернушки получаются восхитительными, вкусными и ароматными. Главное – просто соблюдать все правила их приготовления, чтобы закуска радовала и обязательно присутствовала на каждом застолье.

Черный груздь: что это за гриб

Семейство грибов под названием черный груздь растут целыми гроздьями, за счет чего и получили такое название. Встречаются они в березовых, а также смешанных лесах, в парках и вдоль дорог. Появляются они июле, а сбор производится до самых холодов.

В народе этот гриб называют чернушкой. Объясняется это тем, что у него очень темная шляпка. Размер ее может достигать в диаметре до 20 см. Но крупные грибы уже непригодны к засолке, так как уже старые и червивые. Собирают лишь молодые, небольшие экземпляры. Их шляпка еще плоская, с еле заметными спущенными краями. С возрастом она уже приобретает форму воронки.

Эти грибы идеально подходят для засола. Но перед тем, как начинать приготовление, их нужно долго вымачивать. Иначе от горечи не избавиться. Несмотря на столь длительную подготовку, грибники все же заготавливают черные грузди на зиму, а все потому, что никакие другие грибы не будут настолько же вкусными, как эти. У каждого есть свои, особые рецепты приготовления чернушек.

Соленые черные грузди (видео)

Засолка чернушек на зиму горячим способом: как сделать правильно

Солить черные грузди чаще всего предпочитают холодным способом . Если же хочется полакомиться ими как можно быстрее, то лучше прибегнуть к горячему способу засолки. Всего две недели понадобиться для того, чтобы ароматные грибочки уже можно было подавать к столу.

Продукты:

• 1 кг черных груздей;
• 30 гр. соли;
• 12 гр. душистого перца;
• 3 гр. лаврового листа;
• 25 гр. листьев хрена;
• 25 гр. листьев смородины.

Приготовление:

1. Грибы нужно сначала вымочить. Для этого залить их водой и поместить в прохладное место на три дня. Воду периодически необходимо менять, чтобы предотвратить брожение.
2. Уже подготовленными грузди выложить в кастрюлю, залить водой и варить 10 минут.
3. Воду, в которой они варились, слить. Сразу залить чистую.
4. Варить еще 20 минут.
5. После этого воду слить, грибы остудить и выложить в кастрюлю, пересыпав солью и душистым горошком.
6. Добавить лавровый лист, листья хрена и смородины.
7. Обязательно накрыть емкость сложенной вдвое марлей.
8. Сверху поставить груз и поместить кастрюлю на 14 дней в прохладное место.

Черный груздь: рецепт приготовления холодным способом

Несмотря же на это, умелые хозяюшки заготавливают их именно таким образом. Приготовив их по этому рецепту, получается не только сохранить все полезные вещества, которые содержатся в этих грибах, но и добиться идеального соотношения вкуса, консистенции и аромата.

Продукты:

• 1 кг черных груздей;
• 45 гр. соли;
• 15 гр. зонтиков укропа;
• 12 гр. перца горошком;
• 35 гр. листиков смородины;
• 35 гр. листиков вишни;
• 35 гр. листьев хрена;
• 35 гр. чеснока.

Приготовление:

1. Чернушки необходимо перебрать, промыть и срезать ножки. Засаливаются исключительно одни шляпки.
2. Выложить подготовленные шляпки в кастрюлю и залить водой. Оставить на три дня, меняя несколько раз в сутки воду.
3. Листы вишни, хрена и смородины следует промыть, просушить.
4. В подходящую емкость выложить слой вымоченных шляпок, сдобрить солью, выложить перец, часть листов, перец, укроп и чеснок.
5. Таким образом полностью заполнить емкость, чередуя грибные шляпки с остальными продуктами.
6. Емкость накрыть марлей, прижать содержимое доской и на нее установить груз.
7. Засолка осуществляется в прохладном месте в течении 40 дней. Обязательно нужно следить, чтобы верхний слой был покрыт рассолом.

В завершение разложить готовые грузди в банки и поставить тару в холодильник.

Рассол для черных груздей на литр воды

Такие грибочки будут и храниться отменно, и вкусом обладать восхитительным.

Главное точно – знать пропорции, чтобы не переборщить со специями и солью. На литр воды нужно всего 30 гр. соли, 25 гр. горошин перца и 10 гр. душистого перца. Также необходимо позаботиться о том, чтобы в наличии оказалась гвоздика, листья вишни и смородины, чеснок и хрен. Только после этого можно начинать готовить рассол для ароматной закуски.

Продукты:

• 1 кг черных груздей;
• 30 гр. соли;
• 25 гр. перца горошком;
• 10 гр. душистого перца;
• 5 гр. гвоздики;
• 45 гр. листьев вишни и смородины;
• 45 гр. листьев хрена;
• 55 мл растительного масла;
• 45 гр. чеснока.

Приготовление:

1. Грузди следует промыть и выложить в кастрюлю, залить водой и варить 20 минут.
2. Отдельно от грибов приготовить рассол. В воду добавить соль, специи, вскипятить жидкость.
3. Отваренные грузди откинуть на дуршлаг, выложить в кипящий рассол и варить еще 10 минут.
4. Снять кастрюлю с огня, добавить в состав чеснок и хрен.
5. Грибы поставить под гнет и на 5 дней поместить в прохладное место.
6. Чтобы засолить грибы должным образом, их нужно переложить в банки, залить рассол, в котором они находились и влить немного масла, прикрыть крышками.

Банки на 40 дней отправить в холодильник.

Засолка чернушек с капустными листами

Ее приятная кислота помогает достичь гармонии вкуса. Закуска получается необычной, ароматной и вкусной.

Продукты:

• 300 гр. капусты;
• 2 кг чернушек;
• 220 гр. соли;
• 45 гр. корня хрена;
• 35 гр. зонтиков укропа;
• 35 гр. листьев вишни;
• 180 гр. чеснока;
• 35 гр. листьев смородины.

Приготовление:

1. Черные грузди следует перебрать и выложить в кастрюлю с подсоленной водой, выдержать в ней всего 3 часа.
2. Затем слить воду и залить свежую, уже не соленую, настоять еще 5 часов.
3. Капусту крупно нарезать, все листы промыть.
4. Кольцами нарезать очищенный корень хрена.
5. Чеснок измельчить слайсами.
6. Подготовленные грибы выложить в стеклянную или глиняную емкость слоями, присыпая солью, добавляя все остальные продукты.
7. Сверху прикрыть емкость листами капусты и поставить гнет.
8. Настоять в теплом месте 36 часов.
9. Затем переложить в банки и на 60 дней поместить в холодильник.

Маринованные черные грузди: пошаговый рецепт

Чернушки принять засаливать, а не мариновать. Но удивить близких и гостей удастся именно маринованными грибочками. Они получаются более нежными и пикантными, чем при обычном засоле. Да и аромат у них не совсем обычный, яркий и насыщенный.

Продукты:

• 1,2 кг черных груздей;
• 35 гр. листьев смородины и вишни;
• 55 гр. чеснока;
• 35 гр. соли;
• 25 гр. сахара;
• 55 мл уксуса;
• 6 гр. гвоздики;
• 4 гр. лаврового листа;
• 12 гр. перца горошком.

Приготовление:

1. Грузди вымочить в воде 3 дня, после чего промыть и перебрать.
2. Подготовленные чернушки в кастрюле с водой отварить 15 минут.
3. Воду слить, грибы промыть.
4. В литр воды добавить сахар и соль, выложить грузди и варить 15 минут.
5. В банки выложить все специи, промытые листья, влить уксус.
6. Грибы разложить в банки, залить маринадом и прикрыть капроновыми крышками.
7. Поместить на хранение в холодильник.

Черный груздь: горячий засол (видео)

Черные грузди – это очень вкусные, ароматные грибы. Приготовление их хоть и требует определенных усилий и временных затрат, но в конечном результате получится восхитительная закуска, без которой уже невозможно будет представить ни один праздник.

Эти грибы большинство из зарубежных справочных изданий относят к категории несъедобных. Отечественные грибники не разделяют мнение иностранных специалистов и отправляются собирать урожай черных груздей в затененные места березовых и смешанных лесов с начала августа и вплоть до конца октября. Зимой соленые хрустящие грибочки, обладающие не только отменным вкусом, но и лечебными свойствами, способны составить достойную конкуренцию лучшим ресторанным блюдам. Остается только выбрать подходящий рецепт и выяснить, как солить черные грузди на зиму.

Вкусовые качества черных груздей хорошо знакомы тем любителям этих грибочков с немного грубой мякотью и специфическим, слегка смолистым ароматом, которые освоили секреты их правильного приготовления. Чернушки маринуют, отваривают, жарят, используют в качестве гарнира, добавляют в рагу, готовят из них начинку для пирогов. Но самый распространенный способ – засол черного груздя, во время которого каждый соленый грибочек меняет свой черный цвет на фиолетово-бордовый. Приготовленные таким способом грибы не только отличаются удивительным вкусом, но и с успехом заменяют мясо при условии правильной подготовки груздей к приготовлению.

От сбора до обработки

Продемонстрировать чудеса сноровки, отыскивая под лесной постилкой бугорки чернушек, ? это только половина дела. Доставив домой собранные грибы, придется основательно потрудиться, прежде чем вспоминать любимый рецепт заготовки груздей на зиму.

Сортировка

Чтобы готовое угощение получилось действительно вкусным, грузди лучше разделить. Маленькие и крепкие грибочки готовятся отдельно от зрелых экземпляров с большой шляпкой. Так в полной мере проявляются вкусовые качества будущей закуски. Кроме того, молодые экземпляры получаются более ароматными и хрустящими. Особое внимание требует сортировка по видам. Можно последовать примеру некоторых хозяек и приготовить, например, белые грузди вместе с черными. Однако в этом случае потеряется тот неповторимый вкус и аромат, присущий каждому виду грибов, поскольку осуществляется иначе, чем черных.

Очистка от мусора

С помощью жесткой широкой кисти необходимо удалить накопившийся мусор и хвою. Шляпки его обычно собирают больше, поэтому кисть заменяется ножом, с помощью которого сор соскабливается с каждого плода. Процесс очистки – один из важнейших, так как любые посторонние включения могут стать причиной отравления.

Удаление размягченных и потемневших участков

Для освобождения здоровой мякоти от поврежденных мест используется острый нож.

Промывание

Окончательно удалить весь мусор поможет проточная вода. Каждый гриб промывается с особой тщательностью и откидывается на сито.

Вымачивание

Эта процедура включена во все существующие рецепты засолки, поскольку позволяет устранить горечь и едкий привкус. Очищенные от мусора и промытые грузди помещаются в широкую емкость, заливаются водой комнатной температуры с добавлением соли. Количество соли составляет 1 ст. л. на 2 л воды, которую нужно менять каждый день. Сроки вымачивания для чернушек составляют от 3 до 7 суток. Если грузди зрелые с большими шляпками, то менять воду необходимо не реже двух раз в день. После завершения вымачивания, чернушки промываются и откидываются на сито для удаления лишней жидкости.

Основные правила засолки

Когда все необходимые требования по подготовке грибов выполнены, можно начинать соление черных груздей в домашних условиях. Чтобы результат был наилучшим, потребуется провести своеобразный тест: срезать острым ножом кусочек гриба и попробовать срез на вкус. Отсутствие неприятной горечи и будет сигналом к началу засолки чернушек на зиму.

Промежуточные шаги, такие как правильный выбор соли (лучше применять обыкновенную поваренную соль, без каких-либо добавок и усилителей вкуса), определение способа засолки, а также места, где будут находиться чернушки до момента подачи к столу, должны быть выполнены к моменту завершения процесса вымачивания.

Выбор подходящего способа засолки

У тех, у кого сбор грибного урожая и его заготовка уже стали семейной традицией, нет необходимости в поиске ответа на вопрос, как засолить черные грузди на зиму. В каждой из таких семей есть свои, особенные рецепты. А вот новичкам приходится действовать методом проб и ошибок, поскольку разные способы и даже самые незначительные нюансы могут изменить вкус готового продукта в ту или иную сторону.

Главная задача – выбрать наиболее подходящий способ засолки. Здесь необходимо руководствоваться индивидуальными требованиями. Например:

1. Большое количество чернушек удобнее заготавливать, применяя холодный метод засолки.
2. Для тех, кто не любит ждать, больше подойдет горячий метод, поскольку время выдержки груздей в рассоле составит всего один месяц.
3. Более терпеливым людям придется по душе холодный способ. При наличии места хранения в погребе время выдержки груздей укладывается в интервал от полутора до двух месяцев.
4. Нетребовательные к внешнему виду готового продукта грибники предпочтут метод горячего посола, поскольку при холодном способе каждый гриб должен быть целым и уложен в рассоле строго шляпкой вниз.
5. Для соления имеется деревянная кадушка, специально предназначенная для этой цели, а также погреб, где засоленные грибочки смогут провести долгое время. В этом случае метод холодного посола оказывается идеальным вариантом.
6. Солить чернушки можно и в стеклянной таре, а дожидаться вызревания заготовки, поместив ее для хранения в доме. Простая засолка черных груздей горячим способом на зиму в таком случае оказывается лучшим выбором.
7. Высокие требования предъявляются не только к вкусу и аромату, но и к степени мягкости готового груздя. Предпочтение хрустящим грибочкам, а не мягким и податливым? Тогда солить необходимо только холодным способом.

Лучшие рецепты в хозяйскую копилку

Рассмотрим несколько рецептов, которые подходят для засолки вкусного гриба.

Солим горячим способом: рецепт №1

Это наиболее простой вариант, как приготовить грузди черные соленые горячим способом на зиму.

• Очищенные, промытые и вымоченные грибы доводятся до кипения.
• Затем грузди вынимаются из кипятка с помощью шумовки, а вода с пеной сливается.
• Чернушки возвращаются в емкость и снова заливаются чистой водой. В кастрюлю также добавляется необходимое количество каменной соли без добавок и усилителей вкуса. Рассол должен получиться насыщенным.
• В полученном соляном растворе чернушки варятся на протяжении часа.
• После окончания варки в кастрюлю кладется лавровый лист, добавляются горошины душистого перца и бутоны гвоздики.
• После этого грибы оставляют в покое до полного остывания.
• Далее лавровый лист удаляется. Грибы вынимаются и раскладываются по стеклянным банкам.
• Рассол из кастрюли подливают по мере укладки грибов. Тем, кто любит более пикантный вкус, рекомендуется добавить в каждую банку мелко нарезанную зелень укропа и чеснок.
• Готовую заготовку размещают в прохладном месте.

Примерно через 5-7 дней грибы можно подавать к столу.

Горячий посол: рецепт № 2

Второй вариант, описывающий, как солить черные грузди горячим способом, не менее прост, чем предыдущий. Чернушки отваривают, откидывают на сито, а затем выкладывают их слоями в эмалированное ведро либо кастрюлю, пересыпая каменной солью из расчета 2-3 ст. л. на 1 кг черных груздей. Сверху размещается большая тарелка с гнетом. Пробовать результат трудов можно уже через пару недель.

Холодный способ: рецепт №3

Чтобы посолить черные грузди холодным способом, понадобится эмалированная емкость (ведро, кастрюля, бак). В ней на дне располагаются листья смородины, а далее слоями размещаются грибы, располагаясь строго шляпками вниз. Каждый слой необходимо пересыпать каменной солью. Количество соли составляет 2-3 ст. л. на 1 кг уже прошедших процедуру вымачивания чернушек.

Можно параллельно добавлять такие пряности, как укроп, чеснок (на любителя), гвоздика, горошины душистого перца. Однако есть ценители соленых грибочков, предпочитающих полную свободу продукта от каких-либо пряностей. Главное, чтобы были хрустящими и сохранили свой неповторимый аромат.

Последний слой укрывается чистой тканью. Далее кладется тарелка и гнет. Постепенно в емкости начинает появляться рассол. Необходимо внимательно следить, чтобы грузди были полностью погружены в соленую жидкость. В том случае, если ее не хватает, добавляется рассол, приготовленный из 1 ст. л. соли на 0,5 л воды. Обязательно нужно следить за тканью на поверхности. При появлении следов плесени ткань нужно чаще промывать и стирать. Время просаливания – 40 дней.

Еще один вариант холодного посола: рецепт №4

Традиционное соление черных груздей холодным способом до сих пор практикуется в деревнях. Промытые чернушки вымачиваются на протяжении всего 7 часов, а дальше укладываются слоями в деревянные кадушки. Туда же добавляется укроп, чеснок, смородиновый лист и соль из расчета 60 г соли на 1 кг черных груздей. Сверху укладывается чистая ткань и располагается гнет. Срок засола составляет от двух до трех недель. Большие кадки заполняются не сразу, а по мере поступления свежих грибов.

Выбрав способ, как заготовить черные грузди впрок, и потратив совсем немного времени на обработку собранного урожая, зимой можно получить отменную закуску не только к праздничному столу. Особенно порадуют соленые грибочки во время соблюдения длительного поста, поскольку с большим успехом заменяют мясо.

Домашняя консервация всегда отличается более сбалансированным вкусом и меньшим содержанием вредных веществ. О том, как засолить черные грузди, можно прочитать на этой странице, где представлены самые разнообразные рецепты. Каждая хозяйка должна обладать информацией о том, как правильно засолить черный груздь и получить великолепную закуску, обладающую тонким вкусом и оригинальным ароматом. Советуем перед тем, как засолить грибы черные грузди, просмотреть все предлагаемые рецепты и определиться со способом обработки сырья. В некоторых случаях грибы отвариваются, а в других солятся сырыми. От добавленных ароматных трав и специй тоже может получиться совсем неожиданный вкус. Поэтому нужно соблюдать раскладку продуктов. Итак, знакомьтесь со способами того, как засолить черные грузди в домашних условиях, узнавайте тонкости этого процесса.

Хотя черный груздь не относится к малоизвестным съедобным грибам, но засоленный с чесноком и специями он нисколько не уступает, например, желтому груздю. В засоле гриб приобретает красивый темно-вишневый цвет. Характерной особенностью черных груздей является то, что в засоле они очень стойки, могут храниться годами, не теряя крепости и вкуса.

Горячий способ засола применяют в период массовой переработки грибов для ускорения посола. Перед тем как правильно засолить черные грузди горячим способом, нужно подобрать рецепт с раскладкой ароматных трав, которые нравятся вам.

Суть того, как засолить черные грузди горячим способом, в следующем: чистые и отсортированные грибы бланшируют 5–10 мин в чистой или слегка подсоленной воде (2–3 %-ном растворе поваренной соли); опята, скрипицы и валуи отваривают в течение 25–30 мин; рыжики 2–3 раза ошпаривают кипящей водой. (Для выбеливания грибов можно прибавить 3 г лимонной кислоты.) Термически обработанные грибы отбрасывают на решето и, для придания упругости и эластичности обдав несколько раз холодной водой, дают остыть. Далее грибы солят так же, как и холодным способом, и бочки укупоривают. Процесс ферментации у черных груздей длится (в сутках) 30–35. Перед тем как вкусно засолить черные грузди горячим способом, подберите нужные специи, например, для аромата и улучшения вкуса к ним добавляют специи (лавровый лист, черный перец, укроп, чеснок, а также черносмородиновые листья). Грибы готовы к употреблению через 25–30 дней.

При горячем засоле на 1 кг подготовленных грибов берется:

• 2 ст. ложки соли
• 1 лавровый лист
• 3 шт. перца горошком
• 3 шт. гвоздики
• 5 г укропа
• 2 черносмородиновых листа

Основные изменения углеводов и накопление молочной кислоты при солении происходят в первые 15 суток ферментации, поэтому дображивание грибов должно проводиться при более низкой температуре. Соленые грибы в бочках хранят при температуре 0–2 °C не более 8 месяцев, хотя грузди при этих условиях могут храниться без заметного ухудшения качества до двух лет. Во время хранения не реже 1 раза в неделю проверяют заполненность бочек рассолом. Если верхний слой грибов не покрыт рассолом, бочку дополняют 4 %-ным раствором поваренной соли.

Способы горячего соления черных груздей в банки на зиму

Горячее соление черных груздей начинается с того, что грибы нужно вымочить в течение суток в холодной подсоленной воде (1 ст. ложка на 1 литр воды). За это время воду дважды поменять. Для соления черных груздей горячим способом в банки грибы промыть и отварить в течение 5 мин. После варки грибам дать остыть и разложить в посуду, пересыпая солью из расчета 45–50 г на 1 кг грибов. На дно посуды и поверх грибов положить черносмородиновые листья и специи

По следующей рецептуре соление черных груздей горячим способом на зиму позволяет получить абсолютно безопасную для здоровья хрустящую закуску.

• 1 кг отваренных груздей
• 50 г соли
• пряности по вкусу

1. Очищенные от земли, листьев и хвои грибы вымочить в течение суток в подсоленной воде (30–35 г соли на 1 л воды), дважды меняя ее. Затем вымыть их в проточной воде, погрузить в кипящую воду и кипятить 5 мин. Откинуть на дуршлаг и охладить. Уложить в тару послойно, пересыпая солью и перекладывая специями, листьями хрена и черной смородины.
2. Поверх грибов также уложить листья. Прикрыть марлей и положить под легкий гнет, чтобы через сутки грибы были погружены в рассол. Если погружения нет, следует увеличить груз.

Существуют и другие способы соления черных груздей, большинство из них представлено на этой странице, а пока плавно перейдем к холодной рецептуре консервации этого ценного продукта.

Приготовление черных груздей холодным солением в домашних условиях

Черные грузди холодного соления отличаются более хрустящей консистенцией и приятным оттенком. Хотите секрет того, как засолить черные грузди холодным способом по-белорусски: перед тем как солить (а солят сырыми), грибы обязательно отмачивают 2 дня в холодной воде, меняя ее несколько раз.

Перед тем, как правильно засолить черные грузди холодным способом, нужно узнать, что существует 7 способов обработки исходного сырья:

1. По-вятски: черные грузди отмачивают 5 дней.
2. По-московски: соление черных груздей в домашних условиях начинают с того, что грибы вымачивают в чуть солоноватой воде 3 дня.
3. По-волжски: грибы ни в коем случае не отмачивают, считают, что они теряют вкус. Их только хорошо промывают и сразу же солят. Горечь сама пройдет.
4. По-орловски: только не солить грибы сырыми! Непременно сперва отварить. Они и душистее становятся, и нежнее, и легче для желудка.
5. Универсальная засолка черных груздей. Перед засолкой грибы отваривают.
6. По-белорусски: 5–8 минут.
7. По-московски: 5 минут

При приготовлении черных груздей солением рассол получается слегка мутноватый и тягучий. Вкус и запах приятные, свойственные данному виду грибов с ароматом пряностей, без горечи. Цвет однородный, близкий к натуральному цвету данного вида свежих грибов. Исключение составляют черный груздь и гладыш, которые значительно изменяют цвет.

Как можно быстро засолить грибы черные грузди на зиму

Вот один из способов того, как засолить грибы черный груздь на зиму, для этого можно использовать только подходящие вашей семье специи. Их состав определяйте самостоятельно.

На 10 кг сырых грибов от 450 до 600 г соли (2–3 стакана).

Перед тем, как быстро засолить черные грузди, собранные в сухую погоду грибы чистят, удаляя все поврежденные части, затем грибы с более нежной мякотью быстро промывают холодной водой, горьковатые грибы вымачивают в течение нескольких часов или целой ночи.

Дают стечь воде и слоями, пересыпая каждый слой солью, укладывают в большие банки или бочку.

Дно засыпают солью, укладывают грибы (шляпками вниз) слоем 5–6 см и опять посыпают солью.

Верхний слой посыпают солью более насыщенно, накрывают чистой салфеткой, на нее кладут деревянный кружок с гнетом.

Через несколько дней грибы осядут.

Добавляют новую порцию грибов или заполняют грибами, посоленными ранее в другой небольшой посуде.

Образовавшийся рассол не выливают, а используют вместе с грибами или даже без них, – он придает приятный вкус супам и соусам.

Досоленные таким образом грибы просаливаются и становятся пригодными к употреблению через один или два месяца.

А теперь узнаем о том, как можно засолить черные грузди сухим способом без предварительного отваривания сырья.

• Грибы подготовленные – 10 кг
• Соль– 500 г

Грибы очистить и разобрать, обрезать ножку, уложить в посуду, посыпать солью, закрыть салфеткой, положить сверху кружок и груз. Засоленные грибы, отделяя свой сок, заметно уплотняются. По мере их оседания можно добавлять свежие трибы, пересыпая их солью, пока посуда не будет заполнена и оседание прекратится. Грибы готовы к употреблению через 35 дней.

Как засолить черные грузди в банках чтобы были хрустящими

Перед тем, как засолить черные грузди в банках, приготовим все нужные специи. На 10 кг отваренных грибов 450–600 г соли, (чеснок, лук, хрен, эстрагон или стебли укропа).

Чистые и промытые грибы отваривают в слегка подсоленной воде. Продолжительность варки зависит от вида грибов. Охлаждают в холодной воде. На решете дают стечь воде. Затем грибы укладывают в банку или бочку, смешивают с солью, покрывают тканью и крышкой с гнетом. Через несколько дней грибы осядут и надо добавить еще грибов с соответствующим количеством соли. Количество соли зависит от места хранения: в сыром и теплом помещении соли больше, в хорошо проветриваемом помещении – меньше. Приправы кладут на дно посуды или смешивают с грибами. Через неделю они становятся пригодными к употреблению. Рассол в течение всего срока хранения должен полностью покрывать грибы во избежание заплесневения. А теперь главный секрет того, как засолить черные грузди чтобы были хрустящими: если рассола мало и он не покрывает грибов, следует добавить охлажденной соленой кипяченой воды (на 1 литр воды берут 50 г, т. е. 2 столовые ложки соли). В период хранения следует время от времени проверять грибы и удалять плесень. Крышку, камень-гнет и ткань промывают от плесени в содовой воде и кипятят, внутренний край посуды протирают салфеткой, смоченной раствором соли или уксуса.

Быстрый рецепт соления черных груздей горячим методом

На 10 кг сырых грибов 400–500 г

• соли (2–2,5 стакана)
• (чеснок, петрушку, хрен, стебли укропа или сельдерея).

Очищенные и промытые грибы бланшируют: поместив на решето, обильно поливают кипятком, держат на пару или на короткое время опускают в кипяток, чтобы грибы стали эластичными. Затем быстро охлаждают, заливают холодной водой или держат на сквозняке. Солят так же, как и свежие грибы. Это очень быстрый рецепт соления черных груздей горячим методом: через 3–4 дня бланшированные грибы пригодны к употреблению.

Рецепт соления черного груздя горячим способом

Этот рецепт соления черного груздя горячим способом подходит для особых ценителей тонкого вкуса. Многие пластинчатые грибы имеют горький, острый или неприятный вкус и запах. Эти недостатки устраняются, если замочить грибы в воде на 2–3 дня или хорошо проварить. Грибы складывают в посуду и заливают холодной подсоленной водой (1 л воды на 5 кг грибов). Накрывают салфеткой, потом деревянным кругом, сверху – груз. Посуду с вымоченными грибами ставят в холод, лучше холодильник, чтобы они не закисли. В зависимости от вида грибов время вымачивания от 1 до 3 суток. Воду меняют не менее одного раза в сутки. Грузди, подгрузди опускают в кипяток и варят от 5 до 30 минут. Воду после каждой варки или ошпаривания надо выливать. Кастрюлю после варки грибов надо хорошо протереть сухой солью, тщательно вымыть и вытереть насухо.

Рецепт соления черных груздей горячим способом по-алтайски

• Грибы – 10 кг
• зелень укропа – 35 г
• корень хрена – 20 г
• чеснок – 40 г
• перец душистый – 35–40 горошин
• лавровый лист – 10 листов
• соль – 400 г

По рецепту соления черных груздей горячим способом по-алтайски грибы сортируют, очищают, обрезают ножку и 2–3 дня вымачивают в холодной воде. Воду меняют не реже одного раза в сутки. Затем грибы откидывают на сито и укладывают в бочку, переслаивая их пряностями и солью. Накрывают салфеткой, кладут кружок и груз. Над кружком должен появиться рассол. Если в течение 2 суток рассол не появится, необходимо увеличить груз. Бочку докладывают новыми грибами, так как объем грибов постепенно уменьшается на одну треть. Через 20 дней грибы готовы к употреблению.

Рецепт соления грибов черных груздей на зиму холодным способом

• 1 ведро груздей
• 400 г соли
• репчатый лук по вкусу

По этому рецепту соления черных груздей на зиму грибы вымыть, вымочить в течение 2 дней, каждый день меняя воду. Подготовленные грибы выложить в емкость слоями, посыпая солью и рубленым луком. Сверху прижать гнетом и выдержать в прохладном месте 1,5–2 месяца.

Соление грибов черные грузди на зиму с укропом можно провести по следующему рецепту:

• 1 ведро мелких груздей
• 400 г соли
• укроп по вкусу

Отобрать мелкие грузди, тщательно промыть, но не вымачивать. Обсушить на решетках. Подготовленные грибы выложить в большие банки слоями, посыпая укропом и солью. Сверху засыпать солью, прикрыть капустными листьями. Гнет не класть. Выдержать в прохладном месте 1–1,5 месяца. Перед употреблением грибы вымочить.

Для соления черных груздей холодным способом на зиму нужно взять следующие ингредиеннты:

• 10 кг груздей
• 400 г соли
• чеснок, корень хрена, укроп, лавровый лист, душистый перец по вкусу

Грибы очистить, срезать ножки. Подготовленные грибы вымачивать в холодной воде 2–4 дня. Воду менять не реже раза в сутки. Затем грибы откинуть на дуршлаг, дать жидкости стечь. Грибы выложить в емкость слоями, посыпая солью, пряностями, измельченным чесноком, корнем хрена и укропом. Сверху прижать грузом. Если в течение суток не образуется рассол, следует увеличить груз. После того как грибы осядут, добавить в емкость свежие (после засолки объем грибов уменьшится примерно на треть). Грибы будут готовы к употреблению через 20–25 дней после закладки последней партии.

Рецепт соления черных груздей холодным способом

Этот рецепт соления черных груздей холодным способом рекомендует взять на 1 кг груздей:

• 50 г соли
• лавровый лист
• семена укропа
• черный перец по вкусу

Грузди замочить в холодной воде на 7–8 ч. Затем промыть, положить в другую посуду, залить свежей водой, добавить соль, лавровый лист и оставить еще на 3 дня. Грузди выдержать указанное время в рассоле и разложить в стерилизованные банки слоями, посыпая солью, семенами укропа и перцем. Банки закрыть крышкой и хранить в погребе или холодильнике. Грибы будут готовы к употреблению через 10 дней.

Черные грузди пряные

• 1 кг груздей
• 50 г соли
• чеснок, укроп, листья смородины и вишни, лавровый лист, гвоздика, черный перец по вкусу

Грузди замочить в холодной воде на 7–8 ч. Затем промыть, положить в другую посуду, залить свежей водой, добавить соль, лавровый лист и варить 15 мин, снимая пену. Грузди остудить в рассоле. На дно стерилизованных банок положить чеснок, гвоздику, перец. Затем выложить остывшие грузди. Сверху в каждую банку положить укроп, листья смородины, вишни и 1 ст. л. соли. Залить грибы рассолом и закрыть банки крышками. Хранить в погребе или холодильнике. Грибы будут готовы к употреблению через 10 дней.

Грибное ассорти

• 10 кг грибов
• 150 г соли
• 150 г сахара

Грибы с плотной мякотью очистить, промыть и бланшировать в кипятке 2–3 мин. Откинуть на дуршлаг, дать жидкости стечь. Грибы выложить слоями в подходящую посуду, посыпая смесью соли и сахара. Залить охлажденной кипяченой водой и выдержать 14–15 дней при температуре 15–18 °C. Время от времени добавлять грибы, чтобы посуда всегда была полной. Хранить в прохладном месте.

Черные грузди с лимонной кислотой

• 10 кг грибов
• 5 л воды
• 350 г соли
• 35 г лимонной кислоты

Шляпки грибов бланшировать в подсоленном кипятке 2 мин, откинуть на дуршлаг, остудить. Грибы выложить в подготовленную посуду слоями, посыпая солью. Для рассола воду довести до кипения, добавить соль и лимонную кислоту, остудить. Грибы залить рассолом, накрыть банки пергаментной бумагой и поместить в прохладное место. Грибы будут готовы к употреблению через 20–30 дней.

Соление черных груздей

Вам потребуется:

• грузди – 10 кг
• соль – 500 г

Вымоченные в воде грузди бланшируйте в кипящей воде в течение 3 минут. Затем остудите и нарежьте кусочками средней величины. Уложите грибы слоями в стеклянную банку или бочку, добавьте соль и пряности, воды добавлять не нужно, так как грибы сами дадут сок.

Листья и корни хрена, положенные в грибы, не только придают им пряную остроту, но надежно защищают от раскисания. Зеленые веточки черной смородины придают грибам аромат. Листья вишни и дуба – аппетитную хрупкость и крепость. Большинство грибов лучше солить без лука. Он быстро теряет свой аромат, легко закисает. Крошить лук (можно и зеленый) рекомендуется лишь в соленые рыжики и грузди, а также в маринованные опята и боровики.

Соленые грибы полагается хранить в холодном месте и при этом следить, чтобы не появилась плесень.

Время от времени ткань и кружок, которыми они прикрыты, надо промывать в горячей, слегка подсоленной воде. Хранят соленые грибы при 2-10 °C. При более высокой температуре они закисают, становятся мягкими, даже плесневеют, и употреблять их в пищу нельзя. У сельских жителей и владельцев садовых участков проблема хранения соленых грибов решается просто – для этого используется погреб. Горожане же должны солить ровно столько грибов, сколько можно разместить в холодильнике. На балконе зимой они замерзнут, и их придется выбросить.

Другие рецепты соления черных груздей холодным способом (с видео)

Существуют и другие рецепт приготовления подобной консервации на зиму. Давайте ознакомимся с ними.

Черные грузди с чесноком

• 1 кг грибов
• 100 г соли
• Чеснок, укроп, петрушка, листья черной смородины и вишни, листья хрена, перец по вкусу

Грибы промыть, обсушить, крупные разрезать на части. Чеснок и зелень мелко нарезать. Выложить на дно кастрюли несколько листьев хрена, черной смородины и вишни, затем слой грибов шляпками вверх, посыпать нарезанным чесноком и зеленью. Так уложить все грибы, посыпая слои солью и перцем. Заполнив кастрюлю, положить сверху плоскую тарелку и прижать гнетом. Поставить в прохладное место на 2 недели.

Грузди соленые (старинный рецепт )

Отобрать мелкие грузди, не вымачивать их, только перемыть, дать просохнуть на решетках, затем сложить в большие банки, пересыпав укропом, каждые два ряда груздей слегка посыпать солью, гнет не класть, а засыпать сверху побольше солью, прикрыть капустным листом. Перед употреблением грибы вымочить.

Черные грузди соленые (способ 1)

На 1 ведро груздей взять 1,5 стакана соли. Мытые грузди замочить на 2 дня в холодной воде, каждый день меняя воду. Затем сложить рядами в деревянную посуду несмоляного дерева, пересыпая солью. Можно пересыпать их рубленным белым луком.

Черные грузди соленые (способ 2)

Вымытые мелкие грузди не мочить, лишь дать обсохнуть на решете после мытья. Затем уложить в большие банки, пересыпая укропом, а каждые 2 ряда груздей посыпать слегка солью. Сверху насыпать порядочно соли и прикрыть капустным листом. Гнет не нужен.

Можно докладывать бочку новыми грибами, так как после засолки их объем уменьшится примерно на треть. Над кружком должен появиться рассол. Если в течение двух суток рассол не появляется, следует увеличить груз. Через 30–40 дней после засолки грибы готовы к употреблению.

Туршия (соленье) из черных груздей

Это блюдо очень вкусно и возбуждает аппетит. Очень важно не пересолить грибы: соли не должно быть более 5 % соли. Более высокая концентрация соли оказывает неблагоприятное влияние на процесс брожения: при концентрации 10 % брожение замедляется, а при концентрации 20 % – прекращается вовсе. Туршию из грибов приготавливают следующим образом. Очищенные и промытые грибы бланшируют и укладывают в подходящую посуду, причем каждый ряд посыпают солью и сахаром – на 10 кг грибов необходимо взять 150 г соли и 150 г сахара. Затем заливают водой. Брожение длится 14–15 дней при температуре 15–18 °C. В течение этого периода тара с грибами должна быть всегда полной. После брожения грибы хранят в прохладном месте.

Посмотрите соление черных груздей холодным способом на видео, где показана основная технология.

Соление грибов в домашних условиях:

«Полезай в кузов!»

Соленые грузди, волнушки и сыроежки с чесноком, хреном, корнем петрушки, укропом, листочками смородины и вишни

• 5 кг груздей, волнушек и сыроежек
• чеснок, корень петрушки и хрена, укроп, листочки смородины и вишни – по вкусу
• 200-250 г соли

Очищенные и промытые грузди, волнушки и сыроежки опустите в дуршлаге на 5-8 минут в кипящую воду, затем быстро охладите под струей холодной воды. Подготовленные грибы уложите в посуду и посолите. Добавьте нарезанный чеснок, корень петрушки и хрена, укроп, листочки смородины и вишни. Все тщательно перемешайте, накройте и поместите в прохладное место. Грибы готовы через 7-10 дней.

«Бабушкины солюшки к Покрову дню»

Соленые грузди, чернушки, волнушки и дуплянки с чесноком, листочками смородины, вишни и зонтиками укропа

• грузди, чернушки, волнушки, дуплянки и т. п. грибы
• рубленый чеснок, листочки смородины, вишни, зонтики укропа и крупная соль – по вкусу

Грузди, чернушки, волнушки, дуплянки и т. п. грибы очистите от листочков, хвои, уложите большую кастрюлю и залейте холодной водой. Поварите не менее 1 часа на среднем огне, постоянно снимая пену. Готовность определяется тем, что грибы начинают оседать на дно. Извлеките их с помощью дуршлага и тщательно промойте под струей воды. Подготовленные грибы уложите слоями в емкость, обильно пересыпая крупной солью, рубленым чесноком, листочками смородины, вишни и зонтиками укропа. Поверх положите полотняную тряпочку или марлю, затем плоскую тарелку и установите груз. Емкость с подготовленными грибами поместите в холодное место, время от времени проверяя чистоту тряпочки. Если она становится скользкой, промывайте и вновь укладывайте под груз. К Покрову дню грибы будут готовы.

Посмотрите некоторые способы того, как засолить черные грузди, на видео, где показаны все этапы подготовки к консервированию.

Красота