Тип урока: комбинированный.
1 урок – урок изучения нового материала
2 урок – урок формирования умений и навыков.
Цель: ознакомить учащихся со способами заготовки продуктов, сформировать навыки учащихся по засолке огурцов и квашению капусты, приучать к экономичному расходованию продуктов, воспитывать аккуратность при работе на кухне.
Оборудование: АРМ в качестве иллюстратора, кухонный инвентарь: посуда, инструменты, приспособления.
Продолжительность занятия: 90 минут
Межпредметные связи: химия, биология, экономика.
Форма организации познавательной деятельности учащихся: фронтальная, групповая, индивидуально-групповая.
ХОД УРОКА
1. Вводная часть
Организационный момент
На экране высвечивается тема урока (Приложение
,
слайд 1)
2. Основная часть
Изучение нового материала учителем
Какие виды овощей и фруктов можно
заготавливать
? Какой способ консервирования применяется для
каждого вида
Примерные ответы учащихся: (слайд 2)
Огурцы, помидоры – засаливают, маринуют
Капусту – квасят
Зелень – засаливают, сушат
Корнеплоды – сушат
Фрукты, грибы, ягоды – сушат, замораживают
При засолке и квашении овощей, залитые рассолом
или собственным соленым соком, подвергают
воздействию молочно – кислых бактерий, в
результате которого образуется молочная
кислота, препятствующая развитию гнилостных
микробов.
Сочетание молочной кислоты с солью придает пищи
специфический вкус. При этом способе
консервирования пищевая ценность овощей
снижается незначительно. Для придания овощам
остроты и аромата используют различные пряности
(слайд 3):
укроп, чеснок, хрен, листья смородины и т.д
Перед началом работы овощи необходимо подвергнуть первичной обработки (слайд 4)
Какие инструменты и приспособления
необходимы для заготовки продуктов (слайд 5)
? Какие виды тары используют для засолки и
квашения капусты
При подготовки тары необходимо ее тщательно промыть, а затем ошпарить кипятком и просушить.
Как удобно расположить посуду, продукты и необходимые инструменты, чтобы удобнее было работать, не теряя времени на лишние движения.
Засол капусты
Капусту нашинковывают, смешивают с морковью,
укладывают в тару и под гнет(слайд 6)
Требования к качеству приготовленных
продуктов(капусты):
- Капуста нашинкована ровными кусочками
- Морковь натерта на крупной терке
- Равномерно распределена по всей капусте
От перечисленных видов соления отличается
маринад. В маринаде основным компонентом рассола
является уксус, который сочетают в зависимости
от характера продуктов то с солью, то с сахаром, а
то и с тем и другим одновременно. Пропорции соли и
сахара в маринадах сокращается, а главную роль
играет уксус (слайды 8, 9)
Некоторые плоды, ягоды, грибы сушат. Для этого
их хорошо промывают, раскладывают в один слой и
сушат в защищенном от пыли месте под солнечными
лучами, на воздухе или в специальных сушилках.
Большое значение имеет правильное хранение
сушеных продуктов, их расфасовка в тару для
хранения в сухих прохладных помещениях. (Слайд 10)
Еще один вид заготовки – это замораживание
(Слайд 11)
Быстро замороженные пищевые продукты сохраняют
свое исходное качество. При замораживании
клеточный сок в овощах и плодах превращается в
кристаллики льда. Надо замораживать очень
быстро, медленно замороженные продукты при
размораживании теряют много сока.
Правила замораживания (учащиеся записывают в тетрадь)
- Овощи бланшируют так же, как при консервировании, методом стерилизации в банках. Не бланшируют из овощей лишь томаты. Из фруктов бланшируют яблоки, грушу, айву, персики.
- Овощи и плоды охлаждают на воздухе, затем плотно укладывают в формочки для замораживания.
- Формочку ставят в морозильник на 3-5 часов.
- Когда продукт полностью проморозиться, формочку вынимают из морозильника, переворачивают и ставят под водяную струю. Через несколько секунд из формочки сам выпадает брикетик – «кирпичик» замороженного продукта.
- Брикетик сразу же плотно обертывают целлофаном и кладут снова в морозильное отделение холодильника.
- Срок хранения 6 месяцев.
В сельской местности для хранения плодов
используют подвальное помещение или специально
устроенный погреб.
При консервировании, при подготовке тары и
продуктов, необходимо соблюдать
санитарно-гигиенические требования и правила
техники безопасности.
В Н И М А Н И Е!
1. Перед началом работы обязательно нужно
вымыть руки с мылом, надеть фартук.
2. Тару тщательно вымыть, затем ошпарить или
простерилизовать.
3. Внимательно отобрать продукты для
консервирования. Удалить замятые места,
повреждения.
4. Очищать, нарезать плоды следует ножами из
нержавеющей стали, строго соблюдая правила
безопасной работы с ножами.
5. Обязательно выдерживать время стерилизации,
уваривания, продукты укладывать в соответствии с
нормой.
6. Работая с нагревательными приборами, плитами,
будьте очень внимательны во избежание ожогов.
Оформление и дизайн
Домашние заготовки собственного приготовления
в виде подарка всегда производят неизгладимое
впечатление – особенно если они оригинально
оформлены.
Всегда может появиться повод принести с собой
собственную кулинарную продукцию. Оригинальное
оформление подразумевает изысканную этикетку
или интересную обертку для крышки из бумаги или
ткани, которая по цвету гармонично сочетается с
содержимым банки.
Небольшой мешочек из элегантной ткани и
соответствующая обертка для крышки превратят
обычную банку в оригинальный подарок.
Декорированная куском шикарной материи и
красивой лентой, даже простая банка будет иметь
презентабельный вид. Если в банке необычная
заготовка, прикрепите к ней маленький ярлычок с
вариантами рецептов.
Несколько интересней выглядит подарок, если
оформить его особым способом! Уложите баночки в
корзину, украшенную папиросной бумагой,
целлофаном или соломой. Затем заверните все это в
целлофан, а снизу заклейте его скотчем. Пышная
лента придаст подарку особый шик.
Необычно оформленный комплект из лакомств
собственного изготовления гарантирует вам успех
на любом приеме.
Наш подарок готов.
3. Практическая работа
Учащиеся оформляют подарочные наборы и
демонстрируют их.
В ходе практической работы проводится
физкультминутка.
Учитель оказывает индивидуальную помощь.
4. Заключительная часть
Закрепление:
- Почему портятся овощи?
- Какие овощи можно консервировать и как?
- Какие приспособления используют для измельчения капусты?
Анализ выполненной работы.
Подведение итогов, выставление оценок.
Домашнее задание: найти и записать в тетрадь 2-3 рецепта заготовки овощей и фруктов.
Уборка рабочего места
Литература:
- Ю.В. Крупская,Н.И. Лебедева, Л.В. Литикова, В.Д.Симоненко «Технология» – М.: Вентана-Граф,2005г.
- Л.И.Воробьева «Кулинарные рецепты»–Красноярск:Кн.изд-во 1990г.
Подробности Кухня Абхазии
Копчения и соления
Выдержанный в рассоле сыр - ашвлагуан-положить на плетеный настил (ачалт), повесить над очагом и коптить до тех пор, пока корочка его не станет красновато-коричневого цвета. Копченый сыр, заготовленный осенью, считается лучшим по вкусовым качествам и дольше сохраняется. В этих же целях для копчения лучше всего использовать дрова таких пород, как вяз, шелковица, ольха, а также древесную труху, опилки, кукурузные кочерыжки, крапиву.
Атазыла - свежемолочный сыр копченый
Свежемолочный сыр (ашвадза) спустя 4-5 часов после приготовления обильно посыпать солью, оставить на сутки под прессом, а затем положить на плетеный настил и коптить также, как ашвлагуан.
А ж ь ц а а - мясо копченое
Продукты берутся по потребности.
Абхазам издавна известны способы заготовки мяса впрок. Наиболее распространенным из них является копчение мяса (ажьцаа). Коптят мясо домашних и диких
животных, пернатой дичи и домашней птицы, в особенности индеек. Копчение производят отдельными кусками и целыми тушами. Баранину и козлятину коптят целыми тушами: освежеванную тушу опалить, разрезать вдоль по грудке, распластать, на филейных частях сделать надрезы, обильно посыпать солью и оставить в прохладном месте для просаливания на 1-2 дня. Затем тушу подвесить над очагом и коптить в течение 3-4 недель.
Говядину лучше коптить отдельными кусками: из мяса удалить кости, филейные части нарезать на куски в 3-4 см толщиной, посолить и оставить в прохладном месте на 2-3 дня. Перед копчением мясо опустить в кипящую воду и тут же вынуть. Это предохраняет мясо от порчи и придает ему хороший цвет. Обработанное мясо положить на плетеный настил и коптить над очагом, периодически переворачивая, в течение 8-10 дней.
Копчение мяса птицы
Готовую тушку индейки, желательно жирной, разрезать вдоль по грудке, обильно посыпать солью, оста¬вить для просаливания на 1-2 дня в прохладном месте. Затем тушку положить на плетеный настил и коптить до готовности, периодически переворачивая. Таким же способом коптят тушки перепелок, фазана и другой пернатой дичи. Копченую дичь жарят на вертеле или сковороде.
Атубар
Компоненты: желудок (бараний)- 1 шт., курдючное сало или сальник - 500 г, чеснок - 8-10 долек, соль и другие приправы - по вкусу.
Курдючное сало или сальник промыть, нарезать мелко, смешать с толченым чесноком, посолить (можно приправить аджикой), плотно накрыть и оставить заготовленный фарш в прохладном месте на 40-50 минут.
Обработанный желудок (см. стр. 11) разрезать на квадратики (12X12 см), расправить их. На квадратики положить фарш, свернуть их в виде колбасок, перевязать бичевками, заготовленными из тщательно промытой тонкой кишки. Затем колбаски нанизать на фундучную палочку, подвесить над очагом и коптить, пока не станет проступать жир - признак готовности. Перед подачей нанизать на вертел и жарить над раскаленными углями или же на сковороде.
Компоненты: печень - 100 г, сердце - 100 г, легкие- 100 г, чеснок - 5-6 долек, жир - 100 г, аджика - 1 ст. л., смесь сухих пряных трав - 1 ст. л., соль - по вкусу.
Печень, сердце и легкие очистить, обработать (см. стр. 12), мелко порубить, смешать с мелко нарезанным курдючным салом, приправить аджикой, чесноком, толченным с солью, и смесью сухих трав, в основном кориандра и чабера, добавить, по желанию, немного (примерно 50 г) крови, затем фарш оставить на 1-1,5 часа для просаливания.
Методическая разработка
Раздел
Заготовка продуктов впрок
7 - 9 кл.
Пояснительная записка.
В процессе обучения в 7-9 кл., с учётом возрастных особенностей, учащиеся должны получить знания и умения по разделу: «Заготовка продуктов впрок».
В 7 кл. по данной теме проводится одно занятие: «Приготовление суповой заправки. Замораживание пряных трав». Это первое знакомство с правилами заготовки продуктов для длительного хранения и максимальным сохранением витаминов.
В 8 кл. работы более сложные. По теме проводится 2 практических занятия, с одновременным объяснением теории. Такое решение вызвано тем, что темы представляют собой разные виды заготовок, теоретический материал не связан между собой, к тому же по объёму не очень велик.
В 7 – 8 кл. даются так называемые способы заготовок продуктов впрок холодным методом, т. есть без тепловой обработки заготавливаемых продуктов.
В 9 кл. тема даётся на 6 занятиях: 1 – теоретическое, 5 – практических, одно из которых – проектное. На теоретическом занятии даётся теория по всем основным видам заготовок продуктов впрок. Практические занятия охватывают все основные виды заготовок, при этом обязательно учитывается экономическая сторона выполняемых работ, а так же учитываются рыночные особенности (цена заготавливаемых продуктов) в момент выполнения работ.
В работе над проектам присутствуют следующие этапы:
набор первоначальных идей
проработка идеи
Теоретическая часть проекта выполняется учащимися на протяжении всего изучения темы (4-5 занятий). Отрабатываются узловые вопросы проекта:
подбор литературы
оформление проекта, объём работы и т. д
Даётся перечень вопросов, ответы на которые должны быть в теоретической части проекта. Особое внимание уделяется полноте собранной информации. Учителем даётся характеристика выполненной работы с выставлением отметки.
Теоретическая часть проекта.
(Выполняется дома)
Теоретическая часть (пояснительная записка) включает:
титульный лист
ан нотацию выполняемой практической работы (введение)
сведения о составляющих компонентах приготавливаемой заготовки
разнообразие видов заготовок продуктов впрок
виды и способы подготовки тары
разработанная технологическая карта заготовки продуктов впрок, выбранной для практического выполнения
заключение
библиографический список использованной литературы, в том числе и учебников
приложения (ими могут служить разработанные технологические карты необычных заготовок)
Узловые вопросы проекта предусматривают проверку учителем на занятиях. При необходимости, учащиеся могут консультироваться у учителя во внеурочное время.
Теоретическая часть проекта оценивается самостоятельно, при этом не учитывается технологическая карта, которая оценивается на практическом занятии.
На последнем занятии по теме выполняется практическая часть проекта. Выполнение работы такого вида связано с тем, что при подготовке к урокам по кулинарии учащиеся почти не используют дополнительный материал по предмету, а на теоретических занятиях нет возможности охватить большой объём справочной литературы.
Практическая часть проекта заключается в приготовлении заготовки продуктов впрок, выбранной самими учащимися, но не должна повторять работы по учебной программе. Учащиеся заранее должны выбрать практическую часть проекта и согласовать её с учителем. Отметка за практическую часть проекта выставляется по рейтинговой системе (см. занятие «Проект»).
7 класс
Занятие 1
45 мин./2
Урок - практикум
Раздел
Заготовка продуктов впрок
Тема
Приготовление суповой заправки.
Замораживание пряных трав.
Цели занятия: - формирование у учащихся навыков заготовки продуктов впрок с целью
разнообразить своё питание в зимне-весенний период;
Привитие качества аккуратности и собранности при выполнении прак-
тической работы;
Методы проведения занятия: - беседа с элементами опроса
- .
Объекты труда: набор продуктов по соответствующим технологическим картам.
Межпредметные связи: история и география - историко-географические сведения
биология - растительный мир
литература - пословицы и поговорки
Оборудование кабинета
Набор кухонной утвари, необходимый для выполнения данной работы
Стеклянная банка ёмкостью 1л и пластмассовая крышка
Таблица «Пряные травы»
Гербарий «Пряные травы»
Технологические карты: «Приготовление суповой заправки»
«Замораживание пряных трав»
Литература.
Журналы «Работница»
Журналы «Крестьянка»
Серия «Лакомка», том «Овощи»
Наглядные пособия.
Заправка для супа.
Набор замороженных пряных трав (если в кабинете есть морозильная камера).
План занятия.
Опрос по Т.Б., личной гигиене, рассмотрение технолог. карт
и сообщение познавательных сведений... 30 мин.
3. Практическая работа … 50 мин.
4. Заключительная часть и д./з … 5 мин.
Вопросы опроса.
Основные положения работы в кабинете кулинарии.
Личная гигиена.
Первичная обработка овощей.
Первичная обработка зелени (пряных трав).
Оборудование, необходимое для выполнения данной работы.
Вопрос : Какие овощи можно купить сейчас на рынке или может быть, они растут у вас на
Ответ (предполагаемый): Огурцы, помидоры, лук и т. д.
Вопрос: Какие пряные травы вам известны?
Ответ (предполагаемый): Петрушка, укроп, васильки и т. д.
Люди издавна ведут заготовку овощей, фруктов про запас, для разнообразия своего питания, особенно в зимне-весенний период года. Существует много самых разнообразных видов заготовок.
Сегодня мы познакомимся с самым древним и простым способом заготовки (консерва-
ции) – это засолка, а именно – засолкою овощей и пряных трав. Эту заготовку в дальней- шем можно будет использовать для приготовления супов, борщей, мяса и т. д.
Поваренная соль – естественный (природный) консервант .
В нашей суповой заправке должно быть большое количество поваренной соли, поэтому
на вкус заправка кажется очень горькой. Мы используем крупную йодинированную пова-
ренную соль.
Сладкий (болгарский) перец – содержит большой % витаминов, особенно вит С.
Морковь – в средние века считалось, что это «лакомство гномов», в ней содержится боль-
шое количество каротина (провитамина А ).
Лук – «лук от семи недуг», содержания большого количества специального вешества – фитонцидов – способствует уничтожению вредных микроорганизмов.
Практическая работа.
Оформление.
Первичная обработка овощей.
Первичная обработка зелени.
Заключительная часть.
Уборка рабочего места
Уборка кабинета
Утилизация пищевых отходов
Выставление отметки
Д\З.
8 класс
Занятие 1
45 мин./2
Урок-практикум
Раздел
Заготовка продуктов впрок
Тема
Квашение капусты
Цели: - ознакомить с условиями, обеспечивающими длительное сохранение продуктов питания растительного происхождения и их питательных свойств;
Практически выполнить работу по приготовлению квашеной капусты;
Метод проведения занятия:
беседа с элементами опроса
самостоятельная работа под руководством учителя.
Объекты труда:
Межпредметные связи: биология – мир растений
рус. язык – молочнокислые, маслянокислые, прогорклый
оборудование кабинета
набор кухонной утвари (по технологической) карте
технологические карты
Литература:
Кулинария, стр. 363
Ж. «Спутник», июнь 1989 г.
И. Н. Фёдорова «Занятия по обслуживающему труду»
Словарь «Маслянокислые бактерии»,
«Молочнокислые бактерии»
Наглядные пособия: квашеная капуста различных видов.
План занятия.
Организационные вопросы … 5 мин.
Опрос по ТБ, личной гигиене и повторение … 10 мин.
Работа с техн. картой и сообщение познавательных сведений … 20 мин.
Практическая работа … 50 мин.
Вопросы опроса.
Основные положения работы в каб. кулинарии
Работа с электроплитой
Личная гигиена
Первичная обработка овощей
Виды нарезки овощей (с учётом нашей работы)
Вопросы по технол. карте.
Ингредиенты сегодняшней работы (перечисление продуктов)
Последовательность приготовления
Выяснить, какие способы закваски (засолки) капусты ученикам известны, если таковы есть – учащимся предлагается на следующее занятие разработать технологическую карту (за что затем выставляется отметка)
Для успешного проведения процесса квашения овощей необходимо обеспечить благоприятные условия для жизнедеятельности молочнокислых бактерий в заквашиваемых овощах.
Первое условие для квашения : молочнокислые бактерии должны иметь достаточно пищи, т. е. чтобы заквашиваемые овощи были сахаристыми. Чем меньше сахара в овощах, тем меньше в процессе квашения будет получено и молочной кислоты, тем менее стойкими будут заквашиваемые овощи при хранении.
Пример: в зелёных овощах сахара в 1,5 раза больше, чем в пожелтевших, а капусту лучше всего квасить тогда, когда она вполне зрелая, при этом лучше использовать среднепоздние и поздние сорта.
Второе условие для квашения: создание наиболее благоприятных температурных условий для жизнедеятельности молочнокислых бактерий во время квашения овощей.
Практически, процесс квашения овощей хорошо протекает при температуре 15-22°С.
Если температура ниже 15°С, молочнокислые бактерии будут плохо развиваться, процесс квашения задерживается. При температуре выше 22-25.°С кроме молочнокислых бактерий будут также развиваться и другие, вредные для квашения овощей микробы, например маслянокислые. Под их действием, овощи приобретают неприятный, прогорклый вкус.
Третье условие для квашения: подготовка тары – её тщательно промывают и обдают кипятком или кипяченой водой.
Соль ослабляет действие маслянокислых бактерий и усиливает консервирующее действие молочной кислоты, т. к. облегчает её проникновение в клетки овощей (запись на доске ).
Примечание : материал объяснения учащиеся записывают в свои тетради под диктовку учителя.
Практическая работа.
Первичная обработка овощей
Подготовка рассола или маринада (если они необходимы)
Укладка капусты для закваски
Заключительная часть и д/з.
Словарь.
Маслянокислые бактерии – сбраживают сахара с образованием масляной и уксусной кислот, газов и других продуктов. Широко распространены в почве, загрязнённой воде. Вызывают порчу пищевых продуктов.
Молочнокислые бактерии – группа бактерий, сбраживающих углеводы с образованием молочной кислоты. Применяются в молочной промышленности, хлебопечении, квашении овощей.
8 класс
Занятие 2
45 мин./2
Урок – практикум
Раздел
Заготовка продуктов впрок
Тема
Засолка шпика (свиного сала)
Цели: - знакомство с условиями, обеспечивающими длительное сохранение продуктов питания животного происхождения и их питательных свойств;
Практически выполнить работу по засолке свиного сала;
Воспитание у учащихся чувств коллективизма в общении и работе.
Методы проведения занятия:
беседа с элементами опроса
самостоятельная работа под руководством учителя
Объекты труда: по технологической карте.
Межпредметные связи: биология - животный мир
рус. язык – шпик (шпиг)
Материально-техническое обеспечение:
Оборудование кабинета
Набор кухонной утвари по технологической карте
Технологическая карта
Словарь «Шпик»
Литература.
Кулинария, стр. 375
С. «Хорошая кухня», т. «Свинина»
В. В. Похлёбкин «Кулинарный словарь»
Сов. энцикл. словарь, 1981 г.
Наглядные пособия: куски шпика (желательно).
План занятия.
Организационные вопросы … 5 мин.
Опрос по д/з, технологической карте … 10 мин.
Сообщение познавательных сведений … 30 мин.
Практическая работа … 40 мин.
Заключительная часть и д/з … 5 мин.
В качестве домашнего задания, учащимся предлагалось принести рецептуру засолки сала или брюшины (пашинки) свиньи. Если такие рецепты есть – рассмотреть их на занятии и дать рекомендации по их применению.
Работа с технологической картой:
Ингредиенты работы
Соотношение количества продукта и соли
Последовательность приготовления
Сообщение познавательных сведений.
Предок современной домашней свиньи, дикий кабан впервые начал использоваться человеком в пищу ещё в каменном веке. Затем человек постепенно перешёл в выпасу полудиких свиней, которых можно было отлавливать и убивать, при возникновении потребностей в мясе. По всей видимости, Китай стал местом появления первой одомашненной свиньи. В античной Греции и древнем Риме высоко ценили мясо и сало свиньи. Практика заготовки свинины впрок – сохранение мяса и сало путём копчения – была высоко развита в то время.
Традиционно соление осуществляется присыпанием крупной кристаллической солью (сухая засолка) и помещением в соляной раствор. Солить можно любую часть свежей свинины.
Самый простой способ приготовления шпика – сухой способ засолки (по технологической карте). Расход соли составляет (8 – 8,5)% от веса сырья: на 1 кг сала берётся (88 -85)г крупной соли.
Практическая работа.
Подготовка сырья
Подготовка посуды
Натирание сырья солью (со специями, если они используются)
Закладка на хранение
Уборка рабочего места, кабинета
Утилизация пищевых отходов
Заключительная часть и д/з
Словарь.
Шпик (шпиг) – подкожное свиное сало, равномерно просоленное в кусках, со шкуркой или без неё.
9 класс
Занятие 1
45 мин
Урок-беседа
Раздел
Заготовка продуктов впрок
Тема
Способы заготовки продуктов впрок
Цели занятия:
продуктов впрок;
Расширение исторических и географических познаний
связанные с кулинарией, питанием человека и т. д.;
Экономические и экологические аспекты питания человека.
Методы проведения занятия: беседа с элементами опроса.
Объекты труда: -
Межпредметные связи :
«антисептик»
Материально-техническое обеспечение:
Технологические карты
Выставка работ учащихся
Литература:
Кухни стран мира
Фёдорова «Обслуживающий труд»
Технологические карты
План занятия
Опрос по пройденному материалу (7, 8 кл.) - 10 мин.
Изложение нового материала - 25 мин.
Закрепление нового материала и д/з - 5 мин.
Вопросы повторения
Новый материал.
Наука « Кулинария» тесно связана со многими другими науками естественного цикла.
Вопрос . Какие микроорганизмы Вам известны?
Ответ. Молочнокислые бактерии, дрожжи, плесени и т. д.
Вопрос. Почему портятся продукты питания: гниют, бродят, покрываются плесенью?
Ответ. В них происходит размножение болезнетворных микроорганизмов.
Создавая благоприятную среду для развития полезных микроорганизмов (молочнокислых
бактерий) и неблагоприятную для развития плесеней, болезнетворных и гнилостных бактерий,
мы проводим консервирование овощей, фруктов, ягод, мяса, рыбы.
Консервы, приготовленные из овощей, недостаточно промытых от почвенного загрязнения, могут вызвать тяжёлое отравление – ботулизм. Кроме этого, пищевое отравление могут вызвать и такие микроорганизмы, как стафилококки и сальмонеллы .
Человек издавна старался запасать и хранить продукты, искал способы их сохранения, вещества, которые способствовали бы сохранению продуктов.
Способ упаковки продуктов в герметическую тару появился в начале 19 в. Первые консервы были приготовлены для солдат по приказу Наполеона 1. но ещё задолго до этого, русский естествоиспытатель Каразин предложил способ для сохранения продуктов впрок, но практического применения это открытие не нашло. В английском музее естествознания хранится банка консервов, изготовленная в 1825 г. Её нашли в затонувшем корабле.
Квашение
Маринование
Уваривание с сахаром (мёдом)
Протирание с сахаром
Замораживание.
Копчение
Сушка. Удаление влаги и концентрация в минимальных её остатках веществ сока (сахаров, витаминов, кислот, минеральных веществ и т. д.). При этом создаются неблагоприятные условия для развития бактерий и плесеней.
Сушат: картофель, лук, морковь, чернику, яблоки, груши, чернослив и т. д.
Копчение. Способ заготовки мяса, рыбы, птицы окуриванием, то есть пропитывание её дымом.
Засолка. Соль является консервантом, при засолке используют это свойство соли. При этом необходимо помнить, что соли должно быть достаточно для просолки, обычно это (5-10)% от веса засаливаемого продукта.
Засаливают: мясо, рыбу, птицу, грибы.
Квашение (соление). Основано на превращении сахара, содержащегося во всех овощах, под действием молочнокислых бактерий в молочную кислоту. Накапливаясь, молочная кислота препятствует развитию гнилостных бактерий, предохраняя тем самым овощи от порчи.
Молочная кислота является консервантом для овощей, фруктов, ягод.
Процесс мочения плодов и ягод аналогичен процессу квашения. Основное различие между выработкой этих продуктов заключается в том, что в процессе мочения помимо молочной кислоты образуется (вырабатывается) и накапливается винный спирт.
Уваривание с сахаром (мёдом). Большое количество сахара и незначительное количество влаги (жидкости) создают неблагоприятные условия для развития микроорганизмов.
Таким способом готовят варенье, джем, повидло, конфитюр.
Уваривание с мёдом – старинный способ приготовления варенья.
Протирание с сахаром. При большом количестве сахара и наличии естественных кислот в продукте, создаются неблагоприятные условия для развития микроорганизмов.
Таким способом заготавливают: чёрную и красную смородину, крыжовник, клюкву, черно-
плодную рябину.
Вопросы закрепления:
виды заготовок продуктов впрок (перечислить)
причины порчи продуктов
9 класс
Дополнительное образование
Занятие 1
45 мин
Урок-беседа
Раздел
Заготовка продуктов впрок
Тема
Разнообразие видов заготовок продуктов впрок в современной кулинарии
Цели занятия: - продолжение знакомства учащихся с видами заготовки
продуктов впрок
Экономические и экологические аспекты питания человека
Методы проведения занятия: беседа с элементами опроса.
Объекты труда: -
Межпредметные связи :
история - завоевательные войны Наполеона 1
география - страны Европы 18-19 вв., английский музей естествознания
русский язык - естествоиспытатель (иногда – натуралист) – старинное название
учёных: биологов, физиков, химиков;
«антисептик»
физика - законы Паскаля для газов и жидкостей
Материально-техническое обеспечение:
Технологические карты
Выставка работ учащихся
Словарь «Антисептик»
Литература:
Серия «Хорошая кухня», т. «Консервирование».
Кухни стран мира.
Фёдорова «Обслуживающий труд».
Технологические (инструкционные) карты.
Словарь русского языка т. 1, стр. 40
План занятия.
Организационные вопросы - 5 мин.
Изложение нового материала - 20 мин.
Закрепление нового материала - 5 мин.
Работа с технологическими картами - 15 мин.
Вопросы повторения:
Виды заготовки продуктов впрок
Какие заготовки продуктов впрок мы делали в 7 кл.?
Какие виды заготовки продуктов впрок мы делали в 8 кл.?
Виды консервации (заготовки продуктов впрок):
Квашение
Маринование
Уваривание с сахаром (мёдом)
Протирание с сахаром
Замораживание
Копчение
Маринование. При мариновании создаются неблагоприятные условия для существовании микробов с помощью антисептиков: лимонной
уксусной
салициловой кислот
Маринуют: фрукты, овощи, ягоды.
Замораживание . При замораживании происходит прекращение развития болезнетворных микроорганизмов за счёт снижения температуры (глубокая заморозка). Рекомендуемая температура заморозки не выше -10°С.
Замораживают: овощи, фрукты, ягоды, мясо, рыбу, птицу и т. д.
При закатывании (укупорке) продуктов в стеклянные банки или бутылки, следует различать 2-а вида работ: стерилизацию и пастеризацию.
Пастеризация . Нагревание до 100°С, при котором погибают неспорообразующие микро-организмы. Посуда с продуктами находится в кипящей воде, но посуда при этом герметически не закрыта (закатывается после прогревания).
Стерилизация . Нагревание выше 100°С, при котором погибают спорообразующие микроорганизмы. Посуда с продуктами находится полностью в кипящей воде, при этом она должна быть герметически закрыта (давление в посуде с продуктами выше атмосферного).
Пастеризация применяется, обычно, в домашних условиях. Методом стерилизации
закатывают продукты в заводских условиях.
Перед началом консервирования любым из способов, необходимо подготовить тару.
Тара.
Тара представляет собой: - бочки различных видов
Стеклянные и керамические бутылки и банки
Металлические банки
Кастрюли
Крышки различного вида (стеклянные, металлические, пластмассовые)
Подготовка тары: всю тару тщательно моют, деревянные бочки запаривают кипятком, остальную тару обдают кипятком, паром или прогревают горячим воздухом. Крышки - кипятят.
Словарь.
« Антисептик – обеззараживающее средство. В кулинарии это: лимонная,
уксусная,
салициловая кислоты»
Образец заполнения титульного листа
Кафедра
«Технология и профильное обучение»
предмет «Кулинария»
Проект
Заготовка продуктов впрок
__________________________________________________________
(название приготавливаемой заготовки)
Класс, бригада ____________
Фамилии, имена ____________________
____________________
____________________
____________________
____________________
____________________
(с указанием выполненной работы)
Руководитель проекта Туркина А. В.
сош № 47
г. Владикавказ
_____ год.
Теоретическая часть (пояснительная записка).
Титульный лист является первой страницей проекта, заполняется по образцу.
Оглавление. Оно располагается за титульным листом. В нём помещаются все заголовки работы и указываются страницы, на которых они находятся. Все заголовки пишутся с прописной буквы и без точки в конце. Последнее слово каждого заголовка соединяют отточием с соответствующим ему номером страницы в правом углу оглавления (в качестве примера можно посмотреть оглавление любой книги).
Вопросы (главы) проекта:
Аннотация выполняемой практической работы (обосновывается актуальность
выбранной темы, цели и содержание поставленной задачи).
Виды тары. Подготовка тары к работе.
Исторические сведения о продуктах (овощах, пряных травах и т. д.),
используемых в выполняемой работе.
Виды пищевых отравлений и способы оказания первой, доврачебной помощи.
Разработанная технологическая карта консервации, выбранной для практической части работы. Она состоит из следующего:
оборудование, необходимое для приготовления консервации
продукты, необходимые для приготовления данной консервации
подробно расписанной последовательностью приготовления
(аналогично технологическим картам, применяемых у нас на занятиях)
Подсчёт себестоимости выполненной работы(реально).
Расчет себестоимости приготовленной консервации (цены на продукты брать реальные)
Наименование продукта
Цена 1 кг, руб.
Количество используемого продукта
Цена используемого продукта, руб.
Заключение . Необходимо отметить экологическую сторону при работе с продуктами. Полезно ли приготавливаемая консервация или наносит вред человеку при её употреблении в пищу с точки зрения диетологии.
Библиографический список использованной литературы. Необходимо перечислить литературу, которую использовали при выполнении проекта, в том числе и школьные учебники.
Приложения . Ими могут служить разработанные технологические карты необычных заготовок продуктов впрок.
Примечания:
каждую структурную часть работы следует начинать с нового листа.
заголовок главы не должен быть последним на странице.
теоретическая часть проекта может выполняться рукописным, машинописным способом или с помощью компьютера.
желательно использовать фотографии, сделанные при выполнении практической части проекта.
9 класс
Занятие 2
45 мин.
Урок – практикум
Раздел
Заготовка продуктов впрок
Тема
Консервирование овощей.
Овощное рагу (соте, икра).
Цели занятия:
ческих работ;
Метод проведения занятия: - беседа
Объекты труда:
Межпредметные связи:
овощей в другие и т. д.),
понятие температуры
Материально-техническое обеспечение.
Оборудование кабинета.
Технологические карты.
« Букет пряных трав»
«Первичная обработка овощей»
«Первичная обработка зелени».
Набор укупорочных машин
Литература.
Серия «Лакомка», т. «Домашнее консервирование».
Серия «Хорошая кухня», т. «Консервирование»
Наглядные пособия:
План занятия.
Организационные вопросы - 5 мин.
Практическая работа - 25 мин.
1. Виды консервируемых овощей:
основа добавки
баклажаны репчатый лук
болгарский перец морковь
помидоры фасоль (стручки или молодые бобы)
горох (стручки или молодой горох)
кабачки, патиссоны, цуккини
(запись на доске )
2. Подготовка тары.
укладкой в них продуктов.
Овощи:
Зелень:
Тепловая обработка.
Подготовленные овощи, зелень нарезать, уложить слоями в разогретый сотейник с растительным маслом, посолить и поперчить по вкусу, залить оставшимся раст. маслом, накрыть плотно крышкой и готовить (30-35) мин. не открывая. Степень нагревания конфорки
сначала (до закипания) «6», затем – «2».
P . S . Укладка слоями подробно рассматривается в 7 кл., если же этого не было по каким-
либо причинам, то кратко рассмотреть на этом этапе занятия.
5. Укупоривание.
Из духового шкафа достаётся горячая банка, в неё закладываются кипящие продукты из
сотейника. Главное и необходимое условие для этой работы – промежуток времени между закладыванием продуктов в банку и укупориванием должен быть минимален.
Практическая работа.
Подготовка тары
Первичная обработка овощей, зелени, специй
Заключительная часть и д/з.
9 класс
Дополнительное образование
Занятие 2
45 мин.
Урок – практикум
Раздел
Заготовка продуктов впрок
Тема
Овощное рагу (соте, икра).
Практическая работа.
Цели занятия: - привитие качества аккуратности и собранности при выполнении практи-
ческих работ;
Развитие навыков практического использования различных приспособ-
Практически выполнить работу по приготовлению баклажан с другими
видами овощей.
Метод проведения занятия: - самостоятельная работа под руководством учителя.
Объекты труда: набор продуктов по соответствующей технологической карте.
Межпредметные связи: физика - законы Паскаля для газов и жидкостей,
диффузия веществ (проникновение соков одних
овощей в другие и т. д.),
понятие температуры
русский язык - «диффузия», «укупоривание»
Материально-техническое обеспечение.
Оборудование кабинета.
Набор кухонной утвари, необходимый для выполнения данной работы.
Технологические карты.
Словарь: «Набор белых кореньев»
« Букет пряных трав»
«Первичная обработка овощей»
«Первичная обработка зелени».
Набор укупорочных машин
Литература.
Серия «Лакомка», т. «Домашнее консервирование».
Серия «Хорошая кухня», т. «Консервирование»
Наглядные пособия: консервация из баклажанов, выполненная учащимися предыдущего учебного года.
План занятия.
Вводный инструктаж по Т. Б. - 3 мин.
Практическая работа - 35 мин.
Заключительная часть и д./з. - 4 мин.
Практическая работа.
Тепловая обработка:
Разогревание посуды (сковорода, казанок, кастрюля)
Укладка овощей слоями (показывает учитель в одной из бригад)
Наблюдение за приготовлением
Подготовка тары.
Укладка в банку и укупорка (не менее чем за 10 мин. до окончания занятия,
начинается закладка приготовленных овощей в банку).
P . S . После налаживания тепловой обработки продуктов, ведётся рассмотрение укупорочных машин различного вида, а так же всевозможных приспособлений, для облегчи-
ноя работ.
9 класс
Занятие 3
45 мин.
Урок – практикум
Раздел
Заготовка продуктов впрок
Тема
Консервирование овощей, фруктов, ягод путём маринования
Цели занятия: - расширение представлений учащихся о способах заготовки продуктов впрок;
Привитие качества аккуратности и собранности при выполнении практи-
ческих работ;
Развитие навыков практического использования различных приспособ-
лений, применяемых при выполнении данной работы.
Метод проведения занятия: самостоятельная работа под руководством учителя
Объекты труда:
Межпредметные связи: физика - законы Паскаля для газов и жидкостей
биология - мир растений
«укупорочная машина»
Оборудование кабинета.
Образцы выполняемой работы.
Технологические карты.
«Пряные травы»
Плакат «Заливка»
Литература.
Серия «Хорошая кухня», т. «Консервирование»
Олисаев, Кадиева «Дары леса».
План занятия.
Организационная часть - 5 мин.
Повторение и вводный инструктаж - 5 мин.
Работа с технологической картой и изложение нового материала - 10 мин.
Практическая работа - 20 мин.
Заключительная часть и д./з. - 5 мин.
Вопросы повторения и вводный инструктаж .
Т. Б. и личная гигиена (в зависимости от вида выполняемой работы).
Виды заготовок продуктов впрок.
Работа с технологической картой .
Поставить воду в чайниках для получения кипятка.
Виды тары и её подготовка (конкретно для выполняемой работы).
Банку тщательно вымыть, дать воде стечь, металлические крышки прокипятить не менее
5 мин. (крышки кипятит дежурная бригада).
Тщательно провести первичную обработку овощей, пряных трав и специй.
Морковь и фасоль (стручки или зёрна) пробланшировать не менее 3-5 мин., затем быстро охладить в холодной воде. Морковь можно нарезать фигурно
Все подготовленные овощи, специи и пряные травы укладывают в банку, делая подушечку из специй и зелени на дне банки и сверху овощей.
Приготовление рассола (рассказывать по плакату).
Изложение нового материала.
Рассмотрение плаката:
Заливка.
Заливка : вода + соль + сахар + специи + консервант
(кипятить на слабом огне не менее 5 мин.)
Рассол: вода + соль + сахар + специи
вода + соль + сахар (специи в банке)
вода + соль + специи
вода + соль (специи в банке)
Маринад: вода + соль + сахар + специи + консервант
вода + соль + сахар + консервант (специи в банке)
вода + соль + специи + консервант
вода + соль + консервант (специи в банке)
Если консервантом являются кислоты (уксусная, лимонная, салициловая) то его лучше добавлять непосредственно в банку с продуктами перед её укупориванием, если консервантом является (3-9)% уксус – его проваривают в маринаде.
Сироп: вода + сахар + специи
вода + сахар (специи в банке)
вода + сахар
Мы будем выполнять заготовку продуктов впрок способом маринования с использованием такого консерванта как уксусная кислота.
Практическая работа.
крышки готовит дежурная бригада
банки готовит каждая бригада для себя
Приготовление кипятка.
Приготовление заливки – рассола.
Первичная обработка овощей, пряных трав, специй.
Подготовка кастрюли с водой для пастеризации.
Подготовка тары:
Окончание работы и утилизация пищевых отходов.
9 класс
Дополнительное образование
Занятие 3
45 мин.
Урок – практикум
Раздел
Заготовка продуктов впрок
Тема
Консервирование овощей, фруктов, ягод путём маринования.
Практическая работа.
Цели занятия: - привитие качества аккуратности и собранности при выполнении практи-
ческих работ;
Развитие навыков практического использования различных приспособ-
лений, применяемых при выполнении данной работы;
Практически выполнить работу.
Метод проведения занятия: самостоятельная работа под руководством учителя
Объекты труда: набор продуктов в соответствии с технологической картой выполняемой работы.
Межпредметные связи: физика - законы Паскаля для газов и жидкостей
биология - мир растений
химия - кислоты, % концентрация растворов
русский яз. - «укупорка», «укупоривать»
«укупорочная машина»
Материально-техническое обеспечение и наглядные пособия:
Оборудование кабинета.
Набор кухонной утвари, необходимой для выполнения данной работы.
Образцы выполняемой работы.
Технологические карты.
Таблицы: «Набор белых кореньев»
«Пряные травы»
Плакат «Заливка»
Литература.
Фёдорова Е. Н. «Занятия по обслуживающему труду»
Серия «Хорошая кухня», т. «Консервирование»
Серия «Лакомка», т. «Консервирование».
Ж. «Школа и производство», 5/99 г.
Олисаев, Кадиева «Дары леса».
План занятия.
Организационная часть - 3 мин.
Вводный инструктаж - 3 мин.
Практическая работа - 35 мин.
Заключительная часть и - 4 мин.
Вводный инструктаж по Т. Б.
Практическая работа.
Закладка овощей, пряных трав и специй в банку.
Заливка подготовленной банки с овощами рассолом.
Выполнение процесса пастеризации.
Укупоривание подготовленных банок с овощами.
Окончание работы и утилизация пищевых отходов
Заключительная часть занятия:
Уборка рабочего места и кабинета
9 класс
Занятие 4
45 мин.
Урок – практикум
Раздел
Заготовка продуктов впрок
Тема
Консервирование овощей.
Лечо, томат.
Цели занятия: - расширение представлений учащихся о способах заготовки продуктов впрок;
Привитие качества аккуратности и собранности при выполнении практи-
ческих работ;
Развитие навыков практического использования различных приспособ-
лений, применяемых при выполнении данной работы.
Метод проведения занятия: - беседа
Самостоятельная работа под руководством учителя.
Объекты труда: набор продуктов по соответствующей технологической карте.
Межпредметные связи: физика - законы Паскаля для газов и жидкостей
Материально-техническое обеспечение.
Оборудование кабинета.
Набор кухонной утвари, необходимый для выполнения данной работы.
Технологические карты.
Словарь: « Букет пряных трав»
«Первичная обработка овощей»
«Первичная обработка зелени».
Набор укупорочных машин
Литература.
Серия «Лакомка», т. «Домашнее консервирование».
Серия «Хорошая кухня», т. «Консервирование»
Наглядные пособия: консервация лечо и томатов.
План занятия.
Организационные вопросы - 5 мин.
Вводный инструктаж и работа с технологической картой - 10 мин.
Практическая работа - 20 мин.
Заключительная часть и д./з. - 10 мин.
Работа с технологической картой.
оборудование
продукты
последовательность приготовления
Чистые и сухие банки поставить в духовой шкаф (горлышком вверх), следя, чтобы они не
соприкасались между собой (для удобства вынимания). Включить духовку ≈ на 120°С, при
данной температуре прогреть не менее (5-10) мин, доставать банки непосредственно перед
укладкой в них продуктов.
Металлические крышки прокипятить в воде ≈ 5 мин.
Подготовкой тары занимается дежурная бригада.
Практическая работа
Первичная обработка овощей, зелени.
Овощи: сортировка→мойка→очистка→мойка→нарезка
Зелень: перебрать, положить в чашку, потеребить, оставить на 5 мин, вытащить, воду
слить и всё повторить ещё раз.
Подготовка помидор (по технолог. карте).
провести первичную обработку
вырезать плодоножку
обдать кипятком, затем холодной водой
Заключительная часть и д/з.
Д/З.
Дополнительное образование
9 класс
Занятие 4
45 мин.
Урок – практикум
Раздел
Заготовка продуктов впрок
Тема
Лечо, томат.
Практическая работа.
Цели занятия: - привитие качества аккуратности и собранности при выполнении практи-
ческих работ;
Развитие навыков практического использования различных приспособ-
лений, применяемых при выполнении данной работы;
Практически выполнить работу по приготовлению лечо.
Метод проведения занятия: - самостоятельная работа под руководством учителя.
Объекты труда: набор продуктов по соответствующей технологической карте.
Межпредметные связи: физика - законы Паскаля для газов и жидкостей
Материально-техническое обеспечение.
Оборудование кабинета.
Набор кухонной утвари, необходимый для выполнения данной работы.
Технологические карты.
Словарь: « Букет пряных трав»
«Первичная обработка овощей»
«Первичная обработка зелени».
Набор укупорочных машин
Литература.
Серия «Лакомка», т. «Домашнее консервирование».
Серия «Хорошая кухня», т. «Консервирование»
Наглядные пособия: консервация лечо и томатов.
План занятия.
Организационные вопросы - 3 мин.
Вводный инструктаж - 3 мин.
Практическая работа - 35 мин.
Заключительная часть - 4 мин.
Продолжение работы с помидорами
снять кожицу
разрезать помидоры вдоль на две части и удалить семена
мякоть помидоров и другие подготовленные овощи пропустить через мясорубку или кухонный комбайн
полученную смесь поставить варить – быстро довести до кипения, затем убавить степень нагревания (смесь должна слабо кипеть) и варить до готовности
Укупоривание.
Из духового шкафа достаётся горячая банка, в неё заливается горячее лечо.
Главное и необходимое условие для этой работы – промежуток времени между заливанием и укупоркой должно быть минимальным.
Заключительная часть
9 класс
Занятие 5
45мин.
Урок – практикум
Раздел
Заготовка продуктов впрок
Тема
Замораживание овощей
Цели занятия: - расширение представлений учащихся о способах заготовки продуктов прок;
Развитие навыков практического использования различных приспособлений;
Срез знаний по теме «Заготовка продуктов впрок».
Методы проведения занятия: - срез знаний
Объекты труда: -
Межпредметные связи: биология - мир растений
физика - низкие температуры
Материально-техническое обеспечение.
Технологические карты.
Литература.
Серия «Хорошая кухня», т. «Консервирование»
Серия «Лакомка», т. «Домашнее консервирование»
Наглядные пособия:
План занятия.
1. Организационная часть - 5 мин.
2. Срез знаний - 15 мин.
3. Инструктаж по Т. Б. и личной гигиене - 10 мин.
4. Работа с технологической картой
5. Изложение нового материала - 10 мин.
Заключительная часть и д./з. - 5 мин.
Вопросы для письменного среза знаний.
Виды заготовок продуктов впрок (перечисление).
Виды тары. Подготовка тары (включая подготовку тары на практических занятиях).
Квашение.
Стерилизация.
Пастеризация.
Маринование.
Уваривание с сахаром, мёдом.
Изложение нового материала.
Для упаковки и укладки на хранение в морозильную камеру используют (применяют) следующие овощи, фрукты и ягоды: - морковь и свекла (натёртые)
Помидоры нарезанные (без кожуры)
Кабачки и патиссоны (нарезанные и бланшированные)
Сладкий (болгарский) перец нарезанный или
целый (бланшированный)
Капуста (цветная, спаржевая, брюссельская (бланшир.)
Зелёные бобы и фасоль
Свежая кукуруза и т. д.
Яблоки и груши
Абрикосы и персики
Вишня, инжир и т.д.
Клубника, малина и ежевика - чёрная, красная смородина и черника
Клюква и т. д.
Замораживать можно мясо, рыбу, птицу, дичь рыбу и другие морепродукты. Замороженные пряные травы сохраняют, практически все витамины, микроэлементы и ароматические вещества.
Перед замораживанием провести первичную обработку продукта, подвергаемого заморозке,
при необходимости, дать воде стечь, пробланшировать, упаковать в новый полиэтиленовый пакет, пакету придать форму трубочки (для того, чтобы в морозильной камере он занял мини-
мум места) и положить на хранение в морозильную камеру. При необходимости, в пакет можно положить записку – что это и когда было положено на заморозку.
Заключительная часть и д/з.
Дополнительное образование
9 класс
Занятие 5
45 мин.
Урок – практикум
Раздел
Заготовка продуктов впрок
Тема
Современные способы замораживания.
Практическая работа.
Цели занятия: - развитие навыков практического использования различных приспособлений, применяемых при выполнении данной работы;
Практически выполнить работу по замораживанию овощей различного вида
Методы проведения занятия: - самостоятельная работа под руководством учителя.
Объекты труда: набор продуктов по технологической карте.
Межпредметные связи: биология - мир растений
физика - низкие температуры
Материально-техническое обеспечение.
Оборудование кабинета.
Набор кухонной утвари, необходимый для выполнения данной практической работы (по технол. карте).
Технологические карты.
Литература.
Серия «Хорошая кухня», т. «Консервирование»
Серия «Лакомка», т. «Домашнее консервирование»
И. Н. Фёдорова «Обслуживающий труд»
Наглядные пособия: различные виды замороженных продуктов.
План занятия.
1. Организационная часть - 3 мин.
2. Вводный инструктаж - 3 мин.
3. Практическая работа - 35 мин.
4. Заключительная часть - 4 мин.
Практическая работа.
Первичная обработка замораживаемого продукта.
Нарезка и укладка продукта в полиэтиленовый кулёк.
Укладка подготовленного продукта в морозильную камеру.
Уборка рабочего места, кабинета, утилизация пищевых отходов.
Оценка работы и выставление отметки
Заключительная часть
9 класс
Занятие 6
45 мин.
Урок – практикум
Раздел
Заготовка продуктов впрок
Тема
Защита проекта
«Заготовка продуктов впрок»
Проектная работа состоит из 2-х частей: теоретической и практической.
В начале изучения темы учащимся предоставляется перечень вопросов, ответы на которые должны быть в теоретической части проекта и схема оформления проекта. Особое внимание уделяется полноте собранной информации. Учителем даётся характеристика выполненной работы с выставлением отметки.
В работе над проектам присутствуют следующие этапы, которые отрабатываются на протяжении всех занятий по данной теме:
определение потребностей и краткая формулировка задачи
набор первоначальных идей
выбор заготовки продуктов впрок
проработка идеи
оформление идеи (теоретическая часть проекта)
подбор литературы
разработка технологической карты
оформление проекта, объём работы
практическая часть проекта (выполняется в классе на занятии по защите проекта)
Теоретическая часть проекта.
(Выполняется дома)
Теоретическая часть проекта выполняется учащимися бригады или индивидуально (по желанию самих учащихся). Для сбора материала детям рекомендуется использовать справочную литературу по кулинарии, биологии, истории, географии и т.д. Современные технические средства (компьютер, Интернет и др.) позволяют расширить круг деятельности учащихся. Работа может сопровождаться рисунками и фотографиями. Составной частью данной работы является технологическая карта заготовки продуктов впрок, выбранной учащимися для приготовления на практическом занятии по проекту.
Цели и задачи проекта:
- поиск и обработка информации, что активизирует творческую деятельность учащихся
Выполнение данного проекта нацелено на осознание учащимися нравственной ценности трудового начала нашей реальной жизни
Приобретение дальнейшего опыта для решения жизненных проблем
Учащиеся продолжают приобретать:
Различные навыки и умения при осмысленном выполнении разнообразных действий в ходе выполнения практической части работы
Умения планирования последовательности приготовления заготовки продуктов на зимне-весенний период
Умения по оценки себестоимости выполненной заготовки
Во время консультации учитель обращается внимание учащихся:
1. Время выполнения (45х2 мин. основное и дополнительные занятия) практической работы, включая подготовку к ней, выполнение самой работы и уборку рабочего места и кабинета
2. Сложность выполнения работы
3. Возрастные и индивидуальные особенности учащихся в бригаде
4. Набор кухонной утвари, необходимый для выполнения каждой конкретной работы
По окончанию выполнения проекта (в конце практического занятия), кроме приготовленной заготовки, учащиеся сдают:
технологическую карту, включающую в себя следующие позиции:
Перечень оборудования и набор кухонной утвари, используемых для выполнения данной работы
Перечень и количество ингредиентов (продуктов), необходимых для выполнения работы
Последовательность выполнения работы
расчёт себестоимости выполненной работы
Каждая часть оценивается самостоятельно. Оценка технологической карты и расчёта себестоимости включается в практическую часть проекта.
Методы выполнения проекта:
Объекты труда:
Материально-техническое обеспечение:
1. Оборудование кабинета
2. Набор кухонной утвари
1. Общий курс биологии
культурам
5. Книги по кулинарии
План занятия.
Организационные вопросы и объяснение предстоящей работы … 7 мин.
Практическая работа … 35 мин.
Заключительная часть и д/з... 3 мин.
Критерии оценки работы и выставления отметки за проект.
Оценка теоретической части проекта.
При оценивании этой части проекта учитывается выбор темы, подборка материала, полнота содержания, оформление, объем и законченность выполненной работы. Отличаются сильные и слабые стороны работы.
Оценка практической части проекта.
Практическая работа оценивается по нескольким позициям с учётом техники безопасности и санитарно-гигиенических требований к приготовлению пищи. Здесь же рассматривается и разработка технологической карты из теоретической части проекта. Оценка является рейтинговая.
Сложность работы - (0-10) баллов (0 б – работы, повторяющие программные; 10 б - работы с выполнением процесса пастеризации или работа относится к национальной кухни народов Северного Кавказа).
Разработка и оформление технологической карты - (0-10) б (0 б – не сданная техн. карта; 10 б – разработанная без ошибок; оборудование и продукты – оцениваются по 25%, последовательность приготовления - 50% выполненной работы по разработке карты).
Время, затраченное на выполнение работы (80 мин.) – 5 б . Практическая часть проекта считается выполненной, когда рабочее место сдано бригадой, при сдаче рабочего места после звонка с занятия, идёт снижение баллов.
Чистота рабочего места при выполнении практической работы с учётом техники безопасности и санитарно-гигиенический требований - (0-5) б (каждое замечание по данной позиции ведёт к снижению баллов ).
Расчет себестоимости выполненной работы – (0-10) б (0 б – расчёт не сдан; 10 б – расчёт выполнен без ошибок).
Примечание: учитель может добавлять или снимать один балл (не более) всей бригаде или индивидуально кому-либо из учащихся в качестве поощрения или наказания.
Если практическая работа выполняется из национальных кухонь – бригаде добавляется ещё один балл .
8. «Примечание» заполняется учителем после оценки вкусовых качеств (через 3-4 месяца после выполнения практической работы) или по результатам хранения этих заготовок (на протяжении 3-6 месяцев со дня приготовления). Отметка об этом делается в таблице, о чём в дальнейшем и сообщается учащимся.
И так, идеально выполненная практическая часть проектной работы в сумме может набрать 40 баллов. Работа, выполненная учащимися, оценивается положительно, если не было грубых нарушений по технике безопасности и санитарно-гигиеническим требованиям в ходе выполнения практической работы. Отказ выполнить практическую работу оценивается отрицательно.
(40 - 36) б - «отлично» (до 90% всей работы) «5»
(35 - 30) б - «хорошо» (до 80% всей работы) «4»
(29 - 20) б - «удовлетворительно» (до 50 % всей работы) «3»
19 б и менее - «неудовлетворительно» (менее 50% всей работы) «2»
отказ выполнить работу - «отрицательно» «1»
Название
Сложность (б)
Технологическая карта (б )
Время выпол-
нения работы (б )
Чистота выпол-
нения (б )
Расчёт себестоимости (б)
Общее количество баллов
Примечание
По результатам защиты проектов делается выставка. Лучшие блюда, технологические карты которых разработаны учащимися, рекомендуются для домашнего приготовления другим детям.
Заключительная часть и д/з
Дополнительное образование
Занятие 6
45 мин.
Урок – практикум
Раздел
Заготовка продуктов впрок
Тема
Практическая часть проекта
Практическая часть проекта (выполняется по-бригадно) на занятии в классе.
Учащиеся выбирают тот вид заготовки продуктов впрок, который не повторял бы раннее, выполненные по программе работы в 7-9 кл.
Методы выполнения проекта: теоретическая часть – самостоятельная работа учащихся дома
практическая – самостоятельная работа под контролем учителя
Объекты труда: по индивидуальным технологическим картам.
Материально-техническое обеспечение:
1. Оборудование кабинета
2. Набор кухонной утвари
3. Различные приспособления, облегчающие работу
4. Укупорочная (закатывающая) машина
1. Общий курс биологии
2. Литература по лекарственным травам, садовым и огородным
культурам
3. В.А. Олисаев и Л.С. Кадиева «Дары леса и их использование»
4. Различная справочная литература
5. Книги по кулинарии
План занятия.
Организационные вопросы и вводный инструктаж - 3 мин.
Практическая работа - 30 мин.
Заключительная часть - 7 мин.
Заключительная часть:
Уборка кабинета
Утилизация пищевых отходов дежурной бригадой
По многочисленным просьбам подписчиков моей рассылки я подготовила полный ответ на вопрос о лучшем способе заготовки ягод, овощей и фруктов на зиму. Ведь в холодные пасмурные дни так хочется чего-то солнечного и натурального…
Это очень полезно для каждого, кто следит за правильным питанием своей семьи, за своей фигурой, за хорошим самочувствием своих любимых, а также для тех, кто обожает всевозможные фрукты, овощи и ягоды в любое время года и в любую погоду.
Итак, какие существуют способы заготовки овощей, фруктов и ягод?
1 — Засол в бочке
Все бы ничего — нет консервантов, сохраняется клетчатка и некоторые полезные вещества, но в таком методе заготовки овощей на зиму используется очень много соли, которая не является самым полезным и безвредным продуктом. А соль, как известно, любит оставлять свои отложения в нашем организме, чем замедляет скорость обменных процессов и вывода использованной жидкости из клеток. Поэтому, соленья — это не самый лучший способ сохранить живые продукты на зиму.
2 — Консервирование
Всем привычный способ заготовки овощей и фруктов на зиму. Но добавление соли, сахара, уксуса или другой кислоты беспощадно уничтожает все витамины, минералы и часть клетчатки, которые так нужны организму зимой. Зато наполняет овощи и фрукты всевозможными консервантами, которые «консервируют» и наш организм, когда мы поедаем такие продукты. Для нормальной работы нашего организма нужны белки, жиры, углеводы, витамины, минералы, клетчатка и вода. Но никак не уксус, соль, сахар и прочие консерванты. Если кормить организм неправильными продуктами, то и работать он будет неправильно, вызывая болезни и другие неприятности. Поэтому, консервирование — один из самых нежелательных способов заготовки овощей, фруктов или ягод на зиму.
3 — Заморозка
Отличная вещь! Нет консервантов и избытка соли. Не нужно долго заморачиваться в заготовке. Сохраняется много витаминов и минералов в ягодах, фруктах и овощах. Но полезные ферменты, увы, разрушаются. Поэтому, заморозка, хотя и сохраняет много чего, но ферменты, для питания полезной микрофлоры и нормализации работы желудка разрушаются. Если нет возможности использовать самый идеальный вид заготовки фруктов и овощей на зиму, то лучше использовать заморозку, нежели консервирование или засол.
4 — Высушивание при температуре меньше 40 градусов (!)
Идеальный вариант. Но обязательна приписка «температура меньше 40 градусов». Почему? Полезные ферменты разрушаются при заморозке и при температуре 40 и выше градусов по Цельсию. Поэтому для получения максимальной пользы от продуктов, заготовленных на зиму, используйте метод высушивания при температуре меньше 40 градусов. Это живая еда со всеми витаминами, минералами и ферментами, которые содержатся в свежих ягодах, овощах и фруктах. Это практически то же самое, если Вы пойдете и сорвете эти ягоды прямо с куста. Это похоже на то, что Вы, сидя на дереве, срываете и тут же съедаете один за одним абрикос, вишню, сливу и прочие фрукты. Такой вид заготовки продуктов максимально приближен к здоровым и свежим овощам с грядки.
Идеальными для высушивания и заготовки на зиму фруктов, ягод и овощей являются специальные дегидраторы (электросушилки). Поскольку в них можно выставить температуру высушивания, а также продукты, пока сушатся, не покрываются слоем пыли, как это бывает, если сушить «по старинке» — на солнышке при легком ветерке.
Я ни в коем случае никого не заставляю бежать сломя голову в магазин и немедленно покупать самый дорогой дегидратор. Нет! Я просто делюсь информацией о правильной заготовке фруктов, овощей и ягод на зимний период времени, чтобы сохранить в них все полезные вещества. Если Вы хотите обеспечить здоровое питание для своей семьи, то уже сейчас начнете изменять вкусовые привычки на более полезные приятным, легким и простым способом.
Кто, если не Вы, позаботится о здоровье и хорошем самочувствии всей Вашей семьи?
P.S. Вот только некоторые полезные свойства сушеных продуктов —
Еще сотни тысяч лет тому назад пещерным человеком была осознана необходимость заготовки продуктов питания. Трудна и опасна в то время была охота на животных, и поэтому нужно было уметь хранить добычу хотя бы небольшой промежуток времени.
Возможность заготовки продуктов была сопряжена с появлением в пользовании человека огня. Многочисленными свидетельствами того, что во все времена существования человечества продукты заготавливались впрок, являются археологические раскопки в различных регионах мира.
В России характерно было делать заготовки для всех слоев населения, причем, чем больше заготовок, тем зажиточнее считалась семья. Заготовки определяли материальный достаток семьи. Для хранения строились специальные помещения: погреба, кладовки, чуланы, амбары и подвалы. Заготовки осуществлялись следующим образом: в больших кадках и солили огурцы. Для того чтобы огурцы хранились дольше, тщательно закрытые бочки иногда помещали в родники, которые не замерзали зимой. Разнообразными способами старались сохранить и рыбу: её и солили, и сушили в русских печах, и вялили на солнце. Для этого годилась и самая мелкая рыба и молодняк крупных пород, начиная с ряпушки и заканчивая щукой.
Заготовка ягод
Также представляет интерес и способы заготовки ягод. Например, варенье варили далеко не во всех семьях, так как сахар, используемый для варки, был очень дорогим продуктом. Такие ягоды как смородина, малина, черника, ежевика, голубика и др. собирали и сушили. Ягоды черемухи и боярышника, предварительно высушив и перемолов, использовали в начинке для пирогов. Бруснику, облепиху мочили, а калину кроме этого еще и парили. Запасали впрок и кедровые шишки. По обыкновению, осенью в бор выезжали с колотушками, которыми стучали по деревьям для того, чтобы падали шишки. Колотушки предусмотрительно были обмотаны одеждой, чтобы ненароком не повредить кроны деревьев. Упавшие шишки тут же собирались в мешки, а затем их шелушили. Грибы в основном заготавливали солением, либо сушкой.
Шведский стол
Такое понятие, как шведский стол, появилось как раз из традиции делать заготовки: ещё столетия назад в Скандинавии было принято встречать гостей обилием всей имеющейся еды, да ещё и в больших мисках, дабы хватило времени вдоволь пообщаться с гостями. Так подавались и запасы копченого мяса, и соленой рыбы, а также овощи и фрукты. Сегодня шведский стол – довольно распространённое явление во всем мире. Но необходимо отметить тот факт, что сами шведы это интересное понятие никогда не используют.
Консервирование овощей
В современном мире в любое время и в любом месте в магазине можно приобрести продукты и в виде консервов, и в заморозке и даже в свежем виде, в связи, с чем постепенно необходимость в заготовках постепенно отпадает. Но, несмотря на обилие продуктов в магазинах, традиция до сих пор живет в домах современного человека: в конце лета любители по-прежнему закатывают банки огурцов, помидоров и разнообразных салатов, грибники консервируют грибы, а в деревнях все также солят мясо и сало.
Всего около 2 веков назад человечество начало пользоваться консервами. Это открытие было осуществлено, по обыкновению, совершенно случайно. Француз Николя Франсуа Аппер обнаружил, что если прокипятить сок в закрытой банке, то он дольше не испортится. В 1810 году была запатентована жестяная банка для консервов англичанином Питером Дюраном, обнаружившим, что данный вид банки более удобен при транспортировке, чем её оригинал в стеклянном исполнении. Впоследствии, через 3 года консервированные мясо и овощи попадали на стол английской армии именно в таких банках. Постепенно данный процесс совершенствовался далее.
На сегодняшний день имеют место быть примеры сверх длительного хранения продуктов в виде консервов. Например, мясные консервы были годны и через 80 лет. консервации позволяли сохранить их в условиях вечной мерзлоты на Таймыре. Эти консервы были оставлены экспедицией русского исследователя Эдуарда Толля. А в Ленинграде, в период блокады, одной жительницей после очередной бомбежки была обнаружена банка клубничного варенья 1856 года, хранившаяся в открывшемся тайнике.
Сегодня известны несколько способов заготовки продуктов, каждый из которых имеет свои особенности и применяется в зависимости от используемых продуктов. Можно сушить, солить, коптить, мочить, мариновать, варить в сахаре, либо заготавливать в свежем виде. Как видно, разнообразие продуктов предопределяет и разнообразие способов их заготовки.
Блюда
