Разнообразные виды мороженого во множестве заполняют киоски летом. Даже самые придирчивые сладкоежки найдут среди них подходящее лакомство для себя. Между тем традиции этого дела сложились в нашей стране не десять лет назад. Промышленное производство зародилось в 30-е годы прошлого столетия. Советское мороженое славилось во всем мире. Сейчас дела обстоят несколько иначе. Какие бывают виды мороженого, какова история лакомства, и в чем особенность современной продукции — об этом и пойдет речь в статье.
Древнее лакомство
Исследователи вопроса отмечают, что традиция подавать замороженное лакомство зародилась примерно 5 тысяч лет назад. Конечно, для столь далеких от нас времен подобное угощение было чем-то удивительным, поскольку тогда о холодильниках никто даже не мечтал. Для приготовления десертов, напоминающих современное мороженое, использовался лед и снег. Причем нередко их приходилось привозить из отдаленных горных районов.
В Китае мороженое было известно еще за 2 тысячи лет до нашей эры. Его готовили из смеси льда, снега и кусочков фруктов. Рецепт и способ хранения лакомства держался в секрете вплоть до XI века до нашей эры, когда его раскрыли на страницах сборника древних песен «Ши-кинг».
В древнем Риме во времена Нерона для приготовления холодных фруктовых соков привозили снег с альпийских ледников. Для его хранения выстраивали специальные сооружения. Рецепт прохладительных напитков описал в книге Марк Габий Апиций, кулинар, живший в во времена Тиберия.
В средневековую Европу мороженое проникает стараниями Марко Поло. попробовал холодное лакомство в Китае и поспешил рассказать о нем соотечественникам. Так мороженое начинает завоевывать Италию, Францию и Германию.
в нашей стране
На территории нашего государства со снегом и льдом проблем никогда не было. Историки кулинарии отмечают, что в Киевской Руси нередко на стол ставили молоко, замороженное и мелко наструганное. На Масленицу в некоторых областях подавали лакомство из практически ледяного творога, изюма, сметаны и сахара.
Позже, во времена Петра Первого и Екатерины Второй, мороженое входило в меню праздничного стола. Холодное лакомство тогда изготавливали в небольшом количестве. С усовершенствованием технологии увеличивался и объем производимого мороженого. Первая машина для его приготовления в России появилась в XIX веке.
Мороженое в СССР
История знаменитого советского мороженого началась в тридцатые годы прошлого века. Тогда наркомом продовольствия страны был Алексей Анастасович Микоян. Он утверждал, что холодное лакомство должно стать доступным всем жителям страны. Впереди планеты всей по выпуску мороженого в год в то время были США. Туда и отправился Микоян за необходимым оборудованием и знаниями. Так и получилось, что все виды мороженого в СССР возникли на основе американской технологии.
Производство запустили в 1937 году. Все мороженое проходило строгий контроль качества и имело непривычно короткий по современным меркам срок хранения — одну неделю. В состав лакомства входили только натуральные ингредиенты.
Виды мороженого в СССР: фото
По объемам производства страна быстро вышла на второе место в мире после США. В СССР мороженое продавали на развес и фасованное. В киосках лакомство расхватывали мгновенно. Там можно было купить «Сливочное» в стаканчике, к нему предлагали в качестве наполнителя варенье или шоколадную крошку. Знаменитый советский пломбир, о котором часто вздыхают сегодня, подавали в кафе в виде шариков на металлической мороженице. У каждого был любимый вид лакомства: шоколадное, сливочное, крем-брюле, фруктовое, эскимо.
Были в Советском Союзе и уникальные виды мороженого. Название одного из них хорошо известно и современным сладкоежкам. «Лакомка» пользовалась огромной популярностью. Для ее производства была придумана специальная насадка, позволявшая наносить шоколадную глазурь в потоке, а не методом окунания. Также нигде, кроме как в СССР, не производили украшенных кремовой розочкой (мороженое-пирожное). Было в стране и холодное лакомство с томатным наполнителем. Кому-то оно казалось очень вкусным, а кто-то до сих пор плюется при упоминании этого кулинарного шедевра. Большим спросом пользовалось эскимо «Каштан». Его было трудно найти — мгновенно раскупали — и невозможно забыть. Помимо вкуса «Каштан» запомнился светским сладкоежкам шоколадной глазурью, которая не крошилась и не осыпалась при каждом укусе.
Секрет вкуса
Все виды мороженого, фото и название которых приведено выше, пользовались популярностью не только на территории страны, но и за ее пределами. Секрет умопомрачительного вкуса был прост — только натуральные ингредиенты, строжайший контроль качества и достаточно высокая жирность. Последний пункт отличал советское мороженое от импортных собратьев особенно заметно.
Современные виды мороженого: название в России
Сегодня в нашей стране мороженое любят не меньше, чем во Союза. Однако в его производстве произошло немало изменений. Найти холодное лакомство с коротким сроком хранения, то есть только с натуральными ингредиентами в составе, в наши дни непростая задача. В погоне за удешевлением производства мороженое изготавливают с применением жиров растительного происхождения и различных консервантов. Классические по составу виды мороженого найти можно и сегодня, однако, как правило, они дороже своих «пальмовых» конкурентов.
Холодное лакомство на основе животных жиров делится на несколько типов:
Кулинарные пристрастия людей весьма разнообразны. Но даже поклонники конины, козьего сыра, чеснока или сушенных насекомых ожидают встретить эти ингредиенты в мороженом. В нашем обзоре 25 самых необычных вкусов и рецептов мороженого со всего мира.
1. Кукурузное мороженое
Такое странное лакомство как кукурузное мороженое можно попробовать в кондитерской Max and Mina’s Homemade Icecream в Квинсе (Нью-Йорк).
2. Мороженое с жареными устрицами
Равнодушных к этому японскому мороженому нет - его либо обожают либо ненавидят. Мороженое с жареными устрицами, безусловно, отважатся попробовать очень немногие.
3. Чесночное мороженое
Чесночное мороженое - традиционное лакомство, которым угощают на Фестивале чеснока в Санта-Крузе в американском штате Калифорния.
4. Мороженое со вкусом бекона
Что может быть вкуснее для мясного гурмана, чем мороженое со вкусом бекона.
5. Акутак
Акутак - национальное блюдо Аляски состоит в основном из мороженого, сделанного из сахара, ягод, жира и мяса
6. Мороженое с омаром
Кондитерская Ben and Bill’s Chocolate Emporium в Бар-Харборе стала знаменитой благодаря мороженому с омарами.
7. Мороженое с добавлением спагетти с сыром
Мороженое с добавлением спагетти с сыром - эта странная смесь есть в меню кондитерской Heladeria Coromoto в Венесуэле.
8. Мороженое с кузнечиками
В кондитерской Sparky’s Homemade Ice Cream в Колумбии предлагают отведать специфическое и необычное блюдо - мороженое с добавлением настоящих карамелизованных кузнечиков.
9. Мороженое-карри
Мороженое-карри используется в качестве экзотического наполнителя в шоколаде фирмы Vosges Chocolate.
10. Мороженое «коронованная курица»
Мороженое, которое состоит из холодной курицы, майонеза и карри, было приготовлено для банкета по поводу коронации королевы Елизаветы II в 1953 году.
11. Мороженое с добавлением соли и перца
Этот вариант предлагается в магазине мороженого Humphrey Slocombe в Сан-Франциско.
12. Мороженое со вкусом попугаев
В меню японского кафе Torimi можно найти мороженое со вкусом... попугаев.
13. Пивное мороженое
Компания Frozen Pints продает мечту любого пивомана: мороженое со вкусом медового пива и темного эля.
Мороженое, которое на 60 процентов сделано из белужьей икры, можно купить в фирменных магазинах французской компании-производителя мороженого Philippe Faur
Нью-Йоркская кондитерская Il Laboratorio del Gelato предлагает такое экстремальное сочетание вкусов сочетание вкусов как вкус инжира и индейки.
16. Мороженое с авокадо с мятой и сметаной
Мороженое с авокадо с мятой и сметаной, которое продается креольским маслосырзаводом в Новом Орлеане, больше похоже на салат.
17. Мороженое с добавлением чернил кальмара
Где же еще как не в Японии, могли додуматься до такого состава мороженого?
18. Мороженое из злаков
Обычно завтраки из зерновых хлопьев принято запивать молоком. Кондитерская Momofuku Milk Bar решила - а почему бы не совместить это в одном продукте, выпустив мороженое с добавлением злаков.
19. Мороженое с кониной
Мороженое с кониной - еще одно безумное японское изобретение
20. Мороженое с грушами и сыром
В кондитерской Salt And Straw в Портленде, штат Орегон, подают мороженое с необычной комбинацией солено-сладкого вкуса.
21. Мороженое с куриными крылышками
24. Мороженое со вкусом козьего сыра, ягод марион (малинно-ежевичный гибрид) и перца хабанеро
Взяв натуральное молоко и местные ингредиенты, заведение Salt and Straw из Портленда, штат Орегон изобрело эту безумную смесь.
25. Мороженое со вкусом угля
Сложно предположить, что двигало человеком, который придумал рецепт мороженого с вкусом угля.
Впрочем, в кулинарии довольно много странных вещей. Сегодня существует, как минимум . И некоторые из них могут показаться шокирующими.
Ванильное, шоколадное и фруктовое мороженое есть в меню практически каждого ресторана, рассказывать о нём особо нечего: молоко, сливки, яичный желток, сахар и ещё пара ингредиентов. Редакцию The Village заинтересовало другое мороженое, выступающее манифестом шеф-поваров, показывающее их вкус и фантазию: чайное, овощное, цветочное, алкогольное, с добавлением непривычных на первый взгляд для десерта ингредиентов. Огуречное, сельдереевое, фиалковое, трюфельное, чайное, сметанное, с пивом, просекко, сиренью, рябиной, кизилом, анисовым кремом и меренгой - The Village нашёл 32 вида необычного мороженого, которое стоит попробовать в Москве.
Мороженое «Снежное-нежное»
«Мороженое „Снежное-нежное“ мы создали специально для выставки портретов Славы Полунина Slava Durak. Он предложил идею вкуса, а мы собрали рецепт. В состав этого мороженого входит пуэр, голубика, цветы сиреневой сирени и немного цветов черёмухи для большего аромата. База мороженого - пломбир на сливках. Пока мы варим базу, добавляем в неё пуэр (не сухой, но какой, сказать не могу, это наш технологический секрет) и после оставляем на сутки созревать. Цветы, заготовленные в сезон, и измельчённые ягоды добавляем в самом конце, перед заморозкой».
Мороженое «Оттенки белого»
Виктор Енин: «В „Оттенки белого“ мы добавляем цветы белой сирени из-под Ульяновска. Но главная опора здесь - перекликание вкусов немецкого марципана из горького миндаля и сладкого белого вина Сотерн. Это самый быстро придуманный и реализованный рецепт - идея пришла мне в голову, и через полчаса первая партия была уже готова (всё необходимое оказалось под рукой). Я просто собрал оттенки белого и сладкого, которые по душе людям с развитым вкусом.
Технология та же: сначала делаем базу, добавляем тайваньский улун Сы Цзы Чунь „Четыре сезона - весна“, а марципан и Сотерн - перед заморозкой».
Сорбе «Рябины спектр»
ВИКТОР ЕНИН: « Рябина - сложная ягода для мороженого: если её много - горчит, если мало - теряется. В сорбе „Рябины спектр“ рябина выступает главарём полудиких ягод красно-рыжего цвета: калины, кизила и боярышника.
Рябину мы заготавливаем в нескольких формах, так точнее передаётся характер ягоды: смесь конфитюра с замороженными и запечёнными ягодами.
Помимо этого, в сорбе мы добавляем цветы дикой розы - шиповника и белый чай „Белый пион“ из Фудина (Фудин - город провинции Фуцзянь на юго-востоке Китая. - Прим. ред.)» .
Мороженое «Морошка, маракуйя,
берёза, марципан»
ВИКТОР ЕНИН: « Это одно из самых новых сортов мороженого, его состав обозначен в самом названии. Мы поняли, что маракуйя отлично сочетается по вкусу с морошкой, а благодаря марципану и зелёному чаю они гармонируют со сливками.
Ещё в это мороженое мы добавляем ароматный печёный берёзовый лист (на специализированном производстве делаем его дегидрированный, сухой, экстракт), он укрепляет северную позицию морошки. Маракуйя ведь очень выразительна и может затмить всё, если дать ей волю».
Рампл из фенхелевой меренги
с лимонным кремом и мороженым
Иван Шишкин
шеф-повар
и совладелец Delicatessen
«Я не сторонник английских названий, но для этого десерта такое подходит идеально. Это не столько мороженое, сколько десерт. Он выглядит, может, даже будто бы помятым, но мне нравится, таким он и был задуман.
Предыстория десерта такова: как-то раз в клипе Экшена Бронсона я увидел десерт „Банана-сплит“, всё текло, но было очень красиво. Я решил сделать что-то подобное и сложил вместе несколько своих любимых компонентов: лимон и анис. Тем более что это очень летние вкусы: анис холодит, а лимон бодрит.
В креманку, которую я когда-то купил на блошином рынке, я выкладываю немного компота из сезонных ягод на дно, затем профитроль с лимонным сорбе и каплей лимонного крема. Сверху всё это посыпаю грубо наломанными кусочками меренги с толчёными семенами фенхеля (он близок по аромату к анису) и заливаю сверху очень холодным кремом из молочного сиропа с маскарпоне и каплей „Пастиса“».
Мороженое из простокваши
«Тоник с солёным лимоном»
Иван Шишкин: «Горькое, кислое, сладкое, солёное. Я хотел соединить все вкусы в одном мороженом. Задачу перевыполнил. Добавил солёный лимон. Характерная молочная кислинка простокваши и сладкая горечь тоника в одном стакане хороши даже в незамороженном виде. Я люблю такой мутантный айран. А корочка лимона, помимо животной солёности, - умами-бомба. В итоге вышло приличное небанальное мороженое на каждый день».
Кастард «Красный бархат»
Ксения Чугунова
шеф-кондитер Shake Shack
«Рецепты всего, что мы готовим в московском ресторане, были придуманы в Америке (Shake Shack - ресторан американской сети закусочных. - Прим. ред.) . За них отвечает шеф-повар , кулинарный директор Shake Shack. Мы же всё повторяем по точной технологии из выбранных им же в Москве продуктов. У нас есть традиция: каждый день недели в меню у нас специальное предложение десерта-мороженого, специальный вкус. „Красный бархат“ один из них, его мы готовим по понедельникам.
Мороженое мы готовим непосредственно в ресторане. Его основа сделана из заварного охлаждённого крема, в который для более сливочной текстуры мы добавляем ванильный экстракт и кефир. Всё замешиваем в блендере, а измельчённый торт „Красный бархат“ добавляем в самом конце, вручную, лопаткой».
Фиалковое мороженое
Режис Тригель
бренд-шеф бара «Стрелка»
«Во Франции, в Тулузе, фиалку в разных формах используют во многих блюдах, а так как я в „Стрелке“ готовлю как раз блюда этого региона, решил сделать из фиалки и мороженое.
База мороженого стандартная - молоко, сливки и яичный желток. Дальше мы добавляем цветочную пасту из фиалки и помещаем массу во фризер, где она взбивается и охлаждается. Цветочную пасту нам привозят из Франции, делают её из цветов фиалок и сахара: сначала они просто засахариваются, а потом протираются в пасту».
Сельдереевое, тыквенное, свекольное
и огуречное мороженое
АНДРЕЙ СОЛОНИН
шеф-повар
«Щислива»
«Овощное мороженое у нас появилось только в этом году. В магазинах какого только нет, но со вкусом, например, сельдерея и огурца я не встречал, поэтому и решил сделать сам.
Это не сорбеты, а обычное сливочное мороженое, но с добавлением свежевыжатых соков овощей. Для начала мы замешиваем молоко и сахарную пудру, а затем уже добавляем соки и смешиваем в Pacojet, чтобы масса была пышной и воздушной, оставляем в морозилке на шесть-восемь часов, и готово».
Трюфельное и кедровое мороженое
Кристиан Лоренцини
шеф-повар Buono
«Трюфельное мороженое я придумал во время сезона трюфелей - в Италии, откуда я родом, принято готовить из сезонных продуктов.
Мороженое делаем так: яичный желток смешиваем с сахаром, завариваем их кипячёным молоком, постоянно помешивая; охлаждаем массу и добавляем в неё трюфельное масло, тёртый чёрный трюфель и сливки; всё это перекручиваем в мороженице и ставим в холодильник. С кедровым мороженым поступаем так же, только вместо трюфельного масла и тёртого трюфеля добавляем жареные цельные кедровые орехи».
Моти с начинкой из мороженого
из манго, зелёного чая, личи и маракуйи
Чжан Сяньчэн
шеф-повар ресторана «Китайская грамота»
«Моти - это традиционный японский десерт из риса, в котором часто бывает начинка. В том числе из мороженого, как в нашем случае. Сами моти готовят из толчёного клейкого риса. Изначально моти готовили в Японии, но сейчас это делают и во многих других странах. Мы сами моти не готовим, заказываем у своего поставщика».
Сорбет из таёжного чая
Евгений Искандаров
шеф-повар «Экспедиции»
«Собрет из таёжного чая мы делаем из трёх ингредиентов: молока, сахара и, собственно, чая, в который входят 18 трав - чабрец, золотой корень, иван-чай, толокнянка, гибискус, медуница, лист малины и смородины, курильский чай и так далее. Чай мы сначала измельчаем и затем добавляем в сухом виде. Смесь замораживаем, протираем для получения сорбета и замораживаем ещё раз».
Сорбет из морошки
Евгений Искандеров: «Морошку нам привозят с Кольского полуострова. Собрет из неё делается так же, как из таёжного чая: измельчаем ягоды, смешиваем их с молоком и сахаром, замораживаем, пропускаем через аппарат и замораживаем ещё раз».
Мороженое «Мёд-яблоко»
Анна Шумайлова
Бренд-шеф сети «Булка»
У нас большинство мороженого сезонное, мы не используем никакие сухие смеси и так далее. Сначала мы доводим сливки с молоком до кипения, взбиваем желтки с сахаром до белой пены, затем по технологии заварного крема всё вместе доводим до 83 градусов и помещаем во фризер. Яблоки сорта „гренни смит“ (но можно любые другие) карамелизируем и добавляем на последней стадии».
Сорбет из абрикоса
Анна Шумайлова: ««Мы открыли „Булку“ на Большой Грузинской улице ещё тогда, когда это место было страшно непопулярным: люди ходили только в Ragout, остальное, включая нас, знать никто не хотел. 2010 год, лето, жара - мы стали думать, чем можем привлечь гостей. Мороженое! Начали делать каштановое, творожное и другое на основе французских рецептов. Спустя год я поехала учиться в Le Cordon Bleu и увидела, как во Франции очень успешно продаётся разное мороженое в киосках. Как только я вернулась, мы попробовали то же и у нас - открыли киоск с мороженым в парке Горького. Это была бомба, мы даже не успевали делать мороженое: купили машину в двадцать раз мощнее, она работала круглосуточно и всё равно не справлялась. Сейчас у нас три киоска, мы снова купили более мощную машину, но и её уже не хватает. Думаю, люди очень хорошо понимают разницу между правильным и неправильным продуктом. Мы ездили по многим предприятиям и видели, как производят „натуральное“ мороженое - почти всегда, к сожалению, только слова.
Это тоже сезонное мороженое, мы делаем его с мая по сентябрь. Сорбет делаем из пюре абрикоса и сахарного сиропа и закладываем во фризер».
Сорбет «Просекко»
Кристина Шипова
основатель Ice.box
«Я всегда задумывалась о том, что я ем, но работа в LavkaLavka ещё сильнее повлияла на моё мировосприятие. Когда я оттуда ушла, начались всевозможные гастрономические фестивали, прошёл первый Городской маркет еды и „Ресторанный день“. Я готовила мороженое дома, для себя и друзей, и решила поучаствовать. Изначально даже не планировала продавать мороженое. После конференции „Еда в городе“ на „Стрелке“, где мы были участниками маркета, нам в Facebook начали писать люди и спрашивать, можно ли заказать мороженое. Так всё и началось. Сейчас мы периодически арендуем кухню, но её уже не хватает, и мы ищем цех.
Сорбет с просекко - это один из экспериментов. Я смешала вино с водой, сахаром и небольшим количеством лимонного сока. Вода здесь нужна для того, чтобы растворить сахар - получается сахарный сироп, он застывает, и мы добавляем всё остальное и заливаем во фризер, он одновременно мешает и охлаждает, масса получается не кристаллической, а однородной».
Мороженое «Гиннесс и брауни»
Кристина Шипова: «Этот рецепт я увидела где-то в интернете, такое мороженое распространено в Ирландии. Американцы тоже любят его делать, но у всех разные способы. Мы выбрали мороженое с пивом в двух видах - с сиропом и со свежим пивом. Сначала мы делаем кастард из яичного желтка, сахара и молока и увариваем пиво до состояния густого сиропа. Туда же добавляем ещё свежее пиво и сливки. Всё смешиваем и ставим охлаждаться во фризер. Брауни готовим из миндальной муки и замешиваем в самом конце».
Мороженое «Горгонзола
и карамелизированный шалот»
Кристина Шипова: «Это мороженое на любителя. Сначала все говорят: „Фу-у-у, лук!“ Потом некоторым нравится: „М-м-м, лук!“ Сначала делаем кастард на основе сахара, желтков и молока и, как только он сварен и ещё горячий, добавляем сыр горгонзолу, чтобы растаял, а потом процеживаем, чтобы убрать голубую плесень. Когда смесь остывает, смешиваем со сливками и заливаем во фризер. Мелко нарезанный лук-шалот карамелизируем с сахаром и сливочным маслом на сковороде и добавляем в массу под конец, в момент застывания».
Мятное мороженое с брауни
Алексей Королёв
основатель компании и главный технолог IceCake
«Я несколько лет жил в Майами, а там жарко, и все едят мороженое, а некоторые и делают. Когда я вернулся, мы с женой решили попробовать заняться мороженым всерьёз - открыть своё производство и продавать мороженое оптом таким сетям, как „Азбука вкуса“ и „Бахетле“, а также ресторанам. Мы знали, что ниша не занята: натурального мороженого в магазинах нет. По специальности мы технологи, поэтому в процессе приготовления разбираемся, кроме того, жена - кондитер.
Мы не используем ничего готового, всё делаем сами. Молоко берём отборное, с коротким сроком годности до пяти суток. Его мы настаиваем на свежей мяте. Жена выпекает брауни. Для сохранения структуры и вкуса после фасовки помещаем мороженое в камеру шоковой заморозки, где в течение короткого времени оно охлаждается до температуры минус 20 градусов и после этого отправляется в морозильную камеру, где хранится при температуре от минус 18 до минус 20 градусов».
Мороженое «Чизкейк»
Алексей Королёв: «Для вкуса „чизкейк“ мы настаиваем молоко на лимонной цедре, добавляем в смесь сметану и крем-сыр из Дании. Кроме этого, добавляем черничный соус, который готовим сами».
Мороженое из жимолости с муссом
из овечьего молока и лавандовой водой
Анатолий Казаков
шеф-повар ресторана Selfie
«В том, что мы здесь делаем, есть логика: во-первых, мы стараемся работать с сезонными продуктами, например со щавелем и жимолостью, во-вторых, стараемся показать гостям локальный продукт и объяснить, что русский вкус - это не только пельмени и солёные огурцы, а то, с чем работали у нас сотни лет. Понятно, что мороженое из жимолости никто не делал, но вкус-то в корне родной.
Жимолость протираем, добавляем немного молока, чтобы мороженое получилось сливочным. Делаем мусс из овечьего молока, завариваем лаванду (получается прозрачный сироп) и выкладываем всё на тарелку».
Панна-котта из щавеля, с мороженым
из сметаны и желе из тоника
Мороженое - самый лучший десерт в жаркий летний день. Эта холодная сладость стойко ассоциируется с романтикой, влюбленными парочками, праздниками и хорошим настроением. И действительно, по исследованиям британских ученых, мороженое в качестве антидепрессанта немногим уступает шоколаду. Как утверждают европейские врачи, эта сладость чуть ли не лучшее лекарство от начинающейся простуды. В нашей стране наиболее популярны 2 сорта: сливочное классическое и пломбир. Но на самом деле их гораздо больше. Они бывают сливочными и молочными, нежирными и жирными, закаленными и мягкими.
На вопрос, какое бывает мороженое, любой специалист уверенно ответит, что классический десерт бывает 6 сортов, если, конечно, он произведен в соответствии с государственным стандартом. Кроме того, существуют 4 основные разновидности мороженого:
- Сливочное - производится из молока, сливок и масла, с добавлением сахара, орехов, какао-продуктов, фруктово-ягодных сиропов и специй
- Шербет - изготавливается из фруктового сиропа и ягод, с добавлением сливок и сахара
- Фруктовый лед - производится из сока и пюре ягод и фруктов, с добавлением сахара
- Мелорин - изготавливается из соевого молока и пальмового масла, с добавлением сахара и ароматизаторов.
Кроме того, существуют сорта мороженого с необычными вкусами: мяса, рыбы и экзотических насекомых. Но оно не очень популярно и относится скорее к холодным закускам
Из всех вышеперечисленных видов наибольшее распространение получило сливочное лакомство.
История появления и распространения сладости
Наиболее древние источники указывают, что раньше всего, а именно во 2 тысячелетии до нашей эры, мороженое появилось в одном из китайских царств. В те времена оно представляло собой смесь льда с дольками мандарина и хурмы и было доступно только знати. В таком виде оно существовало до 13 века нашей эры.
В 13 веке «срединную империю» завоевали монголы Чингисхана. Им очень понравился ледяной китайский десерт, и они стали добавлять в него сливки. Так появился шербет (сорбе).
На фото представлен шербет, приготовленный в домашних условиях В 14 веке выдающийся венецианский путешественник Марко Поло привез в Италию рецепт шербета вместе с рецептами спагетти и равиоли. Восточная сладость очень понравилась европейцам, но из-за дороговизны льда, как и в Древнем Китае, она была доступна только королям и высшей знати.
Во 2 половине 19 века во Франции был изобретен пломбир.
В начале 20 века, с появлением промышленных холодильных установок, мороженое стало доступно широким слоям населения. Тогда же было изобретено эскимо. Первенство изобретения этого десерта до сих пор оспаривается американцами и французами.
Мелорин появился в конце 20 века как замена сливочного мороженого для вегетарианцев и людей с непереносимостью лактозы.
Фруктовый лед также появился в конце 20 века и c тех пор завоевал любовь подростков всего мира.
Государственные стандарты качества лакомства
В нашей стране только государственный стандарт (ГОСТ) определяет, каким бывает мороженое. Согласно ГОСТу сорта сливочного десерта определяются по жирности:
- До 2 % молочного жира - мороженое молочное нежирное
- От 2,5 до 4 % молочного жира - молочное классическое
- От 4,5 до 6 % молочного жира - молочное жирное
- От 8 до 10 % молочного жира - мороженое сливочное классическое
- От 12 до 13 % молочного жира - классический пломбир
- От 15 до 20 % молочного жира - жирный пломбир.
При этом не имеет значения, покрыто ли лакомство шоколадной глазурью или нет. С точки зрения нашего государства, эскимо - это всего лишь торговая марка. В мировой же практике мороженое, покрытое шоколадной глазурью, - это эскимо, а не покрытый шоколадной глазурью пломбир.
При изготовлении холодного десерта в соответствии с государственным стандартом производитель может использовать только коровье молоко (в том числе сгущенное и сухое), сливочное масло, сыворотку, пахту, куриные яйца, сахар, орехи, фрукты и ягоды, кофе и какао-продукты. О том, как делают мороженое на производстве, можно просмотреть в следующем видео:
При наличии в лакомстве растительного молока и жиров оно не может называться молочным или сливочным. По ГОСТу такое мороженое должно называться растительно-молочным либо сливочно-растительным. Но, конечно же, не все производители соблюдают стандарты качества. Некачественное лакомство можно определить по крошащейся глазури, неравномерной окраске и неоднородной консистенции. Не дайте себя обмануть! Какие бы ни встретились вам разновидности этого лакомства, самыми вкусными всегда останутся те марки мороженого, которые содержат только натуральные ингредиенты.
Рецепт домашнего пломбира
По оценкам специалистов, самый популярный сорт классического мороженого - это пломбир. Для приготовления этого десерта в домашних условиях необходимо достать:
- 4 яйца
- 1 стакан 10 % сливок
- 2 стакана 35 % сливок
- 1 стакан сахарной пудры
- Щепотку ванилина.
По желанию можно добавить 1 столовую ложку кофейной пудры или какао-порошка, но это необязательно.
Последовательность действий такова:
- Сначала необходимо отделить желтки от белков.
- Затем нужно растереть желтки с сахарной пудрой добела.
- После этого необходимо перемешать получившуюся смесь с 10 % сливками, добавить ванилин и поставить на очень медленный огонь.
- Постоянно перемешивая, нужно довести смесь почти до кипения, а затем снять с огня. Если смесь закипит, желтки свернутся, и придется начинать с нуля.
- Далее необходимо процедить получившийся крем сквозь сито в форму для заморозки.
- Затем следует положить лакомство в морозильник, чтобы оно охладилось до 4 градусов Цельсия.
- Потом нужно взбить в стойкую пену 35 % сливки и ввести их в уже охладившийся крем.
- После этого необходимо как следует взбить получившуюся смесь и поставить ее в морозильник на 90 минут.
Пломбир готов - осталось вынуть его из морозильника, посыпать орехами, кофейной пудрой или какао-порошком и подать к столу. Приятного аппетита!
История мороженого началась тысячи лет назад - аналог десерта существовал еще в Древнем Китае. Тогда к столу подавали снег и лед, смешанный с кусочками апельсинов, лимонов и зёрнышками гранатов. С тех пор индустрия шагнула далеко вперед, и любимое лакомство приобрело множество вкусов. Сейчас его подают как отдельное блюдо или добавляют в кофе, молочные коктейли, сочетают с выпечкой, мармеладом, джемом и фруктами. Существуют разнообразные рецепты с мороженым, масса вариаций и способов приготовления холодного десерта.
Мы расскажем о том, какие бывают виды мороженого - возможно, вы найдете новые вкусы и откроете необычные сочетания.
Что внутри - состав мороженого
Есть основные виды мороженого, их комбинации и авторские рецепты – дело мастерства и фантазии кулинаров. В зависимости от главного компонента выделяют:
Классическое мороженое на молочной основе
Молочное, сливочное и пломбир - эти виды мороженого делают из молока, основное их отличие - в процентном содержании молочного жира.
- Молочное мороженое – продукт с жирностью не более 7,5 % жира. Его можно употреблять в диетическом питании – полезный и питательный десерт содержит приблизительно 120-150 килокалорий.
- Сливочное мороженое содержит от 8,0 % до 11,5 % жира, калорийность продукта – примерно 180 килокалорий.
- Пломбир – особая разновидность сливочного мороженого, ставшая самостоятельным видом. Продукт содержит от 12,0 % до 20,0 % молочного жира и имеет высокую пищевую ценность – приблизительно 230 килокалорий. Пломбир – мороженое с необыкновенным нежным вкусом, пользующееся большой популярностью.
Обращайте внимание на состав мороженого – качественный продукт не содержит растительных жиров, консервантов и искусственных добавок.
Йогуртовое мороженое
Для изготовления продукта используют специальную закваску, полезные лакто- и бифидобактерии. Благодаря заморозке мороженое сохраняет все полезные свойства йогурта и полезно для профилактики дисбактериоза. Йогуртовое мороженое содержит 3-6% жира и, если не добавлять в него много сахара, имеет пониженную калорийность.
Фруктовое мороженое
Десерт бывает нескольких видов:
- фруктовый лед – замороженный сок или фруктовый напиток;
- сорбет – однородное фруктово-ягодное пюре;
- щербет – смесь фруктово-ягодного пюре и мороженого на молочной основе;
- молочное мороженое с кусочками фруктов и ягодами.
Фруктовое мороженое можно приготовить самостоятельно - смешайте пломбир или замороженный йогурт с любимыми спелыми плодами – легкий и полезный десерт отлично освежает в летнюю пору.
Вкусы мороженого
На прилавках магазина можно встретить холодный десерт с разнообразными вкусами. Об экзотических видах мы расскажем вам позже, а сейчас вспомним мороженое, хорошо знакомое нам с детства:
- шоколадное;
- клубничное;
- банановое;
- ванильное;
- ореховое;
- крем-брюле.
Мороженое с наполнителями делают из классического, добавляя ягоды, какао, ваниль, орехи и другие ингредиенты.
Форма и консистенция – выбери идеальную
По консистенции холодное лакомство бывает двух видов:
- Мягкое мороженое — кремообразное мороженое, не сложное по технологии приготовления. Его производят для ресторанов и кафе быстрого питания. Там из специальных автоматов мороженым наполняют стаканчик, рожок или креманку. Десерт нужно съесть сразу – он не предназначен для повторного охлаждения.
- Закаленное – плотное и твердое мороженое, которое делают на крупных производствах. Его приготовление включает множество этапов, в том числе закаливание, более известное как шоковая заморозка. Это позволяет долго хранить продукт без добавления консервантов. Закаленное мороженое продают в киосках и магазинах - оно имеет множество вкусов, форм и фасовок. Десерт хорошо знаком нам и очень популярен.
Форма
Мороженое продают на развес или в упаковках различного формата – контейнеры, цилиндры в полиэтиленовой пленке, торты и пирожные. Для придания новых вкусовых свойств к десерту добавляют вафли и окутывают в шоколадную глазурь.
Пробовали Филевское мороженое в вафельном стаканчике? Нежный пломбир и вкуснейшие вафли - бесподобное сочетание. Мороженое-рожок, в брикете – каждое имеет свой вкусовой оттенок.
Эскимо – знаменитое мороженое на палочке. Окутанное в шоколадную глазурь или без нее, эскимо любимо нами и популярно.
Можно встретить мороженое в белом, черном и молочном шоколаде, пломбир в воздушной шоколадной глазури цилиндрической формы.
Фантазия не имеет границ – авторские рецепты мороженого
Мороженое с необычными вкусами
Пожалуй, никого не удивишь пломбиром с фруктовыми наполнителями, кофе и фисташками. Но пробовали ли вы мороженое со вкусом пиццы, пасты или копченой курицы? Такая экзотика тоже есть. Из категории десертов мороженое «перекочевало» в основные блюда - его делают из пармезана, кукурузы, попкорна, свеклы, картошки и трюфеля, бородинского хлеба, чачи и перца чили.
Необычные рецепты – жареное мороженое
Сегодня экзотическое блюдо китайской кухни пользуется популярностью в нашей стране. Его можно найти в ресторанах восточной кухни или приготовить самостоятельно. Для этого мороженое разделяют на порционные куски, окунают в смесь яйца и панировочных сухарей, затем хорошо охлаждают и быстро обжаривают во фритюре до хрустящей корочки. Подавать блюдо необходимо сразу - теплый снаружи и холодный внутри десерт тает во рту.
Любители классики и экзотики – каждый сможет найти вкус мороженого, который придется по душе. Пробуйте необычные виды и придумывайте оригинальные рецепты!
Красота
