Любителям сладкого предлагаю приготовить домашние конфеты «Птичье молоко». Нежное суфле, покрытое слоем шоколада, просто тает во рту. Конфеты получаются настолько вкусными, что никого не оставят равнодушными. И никаких противопоказаний - ведь конфеты «Птичье молоко» мы будем готовить только из натуральных продуктов. Когда будете покрывать конфеты глазурью, не забудьте позвать детей - это очень увлекательно, а детская фантазия подскажет вам массу вариантов для украшения.
Ингредиенты:
- агар-агар - 5 грамм;
- вода - 120 миллилитров;
- сахар песок - 180 грамм;
- сливочное масло - 70 грамм;
- сгущенное молоко - 100 грамм;
- ванилин - 1 чайная ложка;
- яичный белок - 3 штуки;
- сок лимона - 1 чайная ложка.
Для глазури понадобится 100 грамм шоколада (черного или молочного).
Конфеты «Птичье молоко». Пошаговый рецепт
- Агар-агар (он бывает в виде водорослей или порошка, можно брать любой) заливаем 120 миллилитрами воды и оставляем набухать. Заменять агар-агар при приготовлении конфет на желатин нельзя (а вот для торта - можно).
- В глубокую миску кладем размягченное сливочное масло, взбиваем венчиком и начинаем понемногу добавлять сгущенное молоко.
- В сливочную массу добавляем ванилин (жидкий, порошок или ванильный сахар), перемешиваем до однородности венчиком.
- Отделяем белки от желтков (стараемся делать это очень аккуратно, чтобы желтки не попали, иначе не сможем взбить белки) и убираем на время в сторону.
- Ставим набухший агар-агар на медленный огонь и варим в течение 4 минут, пока не растворится (совет: всегда следуйте инструкции на упаковке).
- Засыпаем в кастрюльку к агар-агару сахарный песок и перемешиваем до полного растворения сахара. Оставляем варится сахарный сироп до 110 градусов (если нет термометра, можно ориентироваться по внешнему виду: примерно через 15 минут увеличатся пузырьки и сироп с ложки станет стекать в виде нитки).
- В это время начинаем взбивать белки миксером на небольшой скорости, чтобы процесс завершить одновременно с приготовлением сахарного сиропа. Когда белковая масса немного увеличиться в объеме, добавим лимонный сок, продолжая взбивать (скорость увеличиваем).
- Во взбитые до устойчивых пиков белки вливаем, постепенно, горячий сироп продолжая взбивать средних оборотах. Когда масса станет густой, добавляем сливочный крем и перемешиваем на маленькой скорости.
- Через одну-две минуты, когда масса хорошо перемешается, начинаем (сразу) разливать ее по формам (иначе застынет прямо в чашке). Подготовленное суфле оставляем на 2 часа, чтобы хорошо застыло (можно в холодильнике).
Совет: можете использовать любые силиконовые формы (лучше брать разные, будет красивее смотреться в итоге).
- Когда конфеты полностью застынут, растопим шоколад (на ваш вкус: молочный, белый или черный, горький) на водяной бане (мне для этих целей больше нравится микроволновка: ставлю на 30 секунд, потом достаю, перемешиваю - и опять на 30 секунд, и так до тех пор, пока шоколад полностью не растворится).
- Достаем конфеты из формы, выкладываем их на решетку (под нее лучше постелить фольгу, чтобы не испачкать стол шоколадом) и поливаем каждую конфетку растопленным шоколадом.
- Если не все суфле поместилось в формочки, можно просто вырезать из оставшегося пласта прямоугольные (или в форме ромбика) конфеты.
Подаем конфеты с ароматным мятным или лимонным чаем. Радуем близких и удивляем гостей. Команда сайта «Супер шеф» желает вам приятного аппетита и, как всегда, ждет в гости - за новыми рецептами конфет и других десертов (и не только).
А вы обращали внимание, что после сложных десертов с массой вкусов, тянет на что-то понятное, простое и даже слегка обычное!? Если сказали да, читайте дальше. Я сделал торт, который удивит не количеством сочетаний и странными ингредиентами, а тем, как прекрасно работают вместе самые узнаваемые и хорошо ощутимые вкусы и текстуры. В основе, конечно, шоколад. У нас шоколадный мусс с лёгкой горчинкой и основа из бретонского песочного теста — нового для нас вида теста, которое хорошо хрустит и крошится, но при этом очень воздушное.
Потом я подумал о фразе «Вишенка на торте», как об удачном факте завершения работы. «Отлично, — решил я, — вот и второй вкус найден, будет вишня». У нас слой компоте с кислинкой целых ягод вишни, которые своей мясистостью разбавят нежность мусса и сыграют в паре с текстурным тестом. Третьим вкусом я взял не менее популярную пару к шоколаду — апельсин. Здесь это кремовый, невероятно нежный слой с ярким ароматом апельсина и умеренной сладостью белого шоколада.
Часто глянцевый детали оставляет лужицы на бархатном покрытии десерта. Поэтому, я научу вас делать углубления в муссовых десертах любой формы, куда встают элементы декора и скрываются все недостатки. Мой торт «Иллюзия» — потому что многие подумают, что сверху яблоко и, только разрезав, поймут, как ошибались, ведь снаружи торт говорил, о внутреннем содержании — вишне! Тогда всё встанет на свои места и вы спокойно будете наслаждаться объёмным шоколадом, задорной кислинкой вишни и мягкой цитрусовой ноткой апельсина в белом шоколаде. Иллюзия торта ещё и в том, что казалось бы простые элементы, могут приятно удивлять своей глубиной и идеальным сочетанием.
Мы продолжим с вами разбираться в ««. Если вы новичок, постарайтесь особенно внимательно читать все шаги (заранее) и выполнять их точно. Все возможные замены ингредиентов я укажу в ходе изготовления десерта и в блоке «Хозяйке на заметку». Остальное — только на ваше усмотрение.
Вишнёвое компоте
- Сок вишневый — 190 г
- Алкоголь — 10 г
- Желатин Ewald — 4 г
- Сахар — 50 г
- Вышня — 100 г
Этот слой достаточно прост для понимание и исполнения. Но хорошо тем, что является универсальным и очень удобным в работе. Вообще, компоте — это конфи с ягодами или кусочками фруктов. Здесь нет разницы, свежие или замороженные продукты вы используете, важно лишь избавиться от лишней влаги.
Начнём с того, что замочим листовой желатин (4 г) в ледяной воде. Теперь есть отдельный материал « «.
В небольшом сотейнике соберите вишнёвый сок (190 г), вишню (100 г), алкоголь (10 г) и сахар (50 г). Поставьте на плиту и доведите до кипения.
В это время натягите плёнку на кольцо диаметром 14 или 16 см. Для этого борта кольца смажьте мокрой рукой, положите плёнку сверху на кольцо и растяните её как барабан. Благодаря мокрым стенкам, плёнка хорошо прилипает к кольцу.
Готовый желатин отожмите и бросьте в стакан.
Теперь самое важное, процедите в стакан с желатином через сито ровно 200 граммов жидкости. А оставшуюся ягоду оставьте в сите, чтобы стёк весь свободный сок.
Размешайте желатин в соке с алкоголем лопаткой и вылейте в кольцо. Если кольцо 14 см, стоит проложить борта ацетатной плёнкой, чтобы было проще потом вынуть довольно толстый блок начинки.
Вручную разложите ягоды вишни (без лишнего сока) в кольцо с помощью ложечки.
Бретонское тесто (сабле Бретон)
- Желток — 1 шт
- Пудра сахарная — 40 г
- Какао порошок — 12 г
- Мука — 45 г
- Разрыхлитель — 3,5 г
- Масло сливочное — 50 г
- Соль — 1 г
Бретонское тесто — частый участник муссовых десертов, поэтому мы не могли пройти мимо него в рамках нашей школы ««. На самом деле — это песочное тесто с разрыхлителем. Эдакий гибрид бисквита и песочки. На выходе мы получает довольно пышное и воздушное тесто, но при этом, оно привычно хрустит и крошится.
Если захотите приготовить белое тесто в другой рецепт — просто замените какао на муку.
Для начала взбейте желток (1 шт) с сахарной пудрой (40 г) в пышную белоснежную пену. Для этого ставим максимальную скорость миксера и взбиваем 3-5 минут.
Просеиваем все сухие ингредиенты: муку (45 г), какао (12 г), разрыхлитель (3,5 г) и соль (1 г). Снова смешиваем миксером. Получится крупная крошка.
Добавьте мягкое сливочное масло (50 г).
Промешайте до однородности и получите довольно липкое и мягкое тесто.
Скатайте его в шар.
Положите между двух листов силиконового коврика (или пергамента) и расплющьте разделочной доской до толщины 3-4 мм. Здесь нет смысла мучаться скалкой, тесто мягкое, тёплое и хорошо расходится. Главное давить ровно, чтоб заготовка осталась круглой. Диаметр будет около 16-18 см.
Поставьте заготовку (также между листов) в разогретую до 180 градусов духовку Выпекайте минут 10-15. До готовности. Когда достанете тесто, оно будет ещё немного мягким, снимите лист силикона (пергамента) и сразу вырежьте заготовку диаметром 14 см (кольцом или ножом по трафарету).
Тесто можно хранить в холодильнике в плёнке, в виде плоского блинчика, до четырех дней.
Апельсиновое кремё
- Сок апельсина — 50 г
- Цедра апельсина
- Сливки 33% — 90 г
- Белый шоколад — 150 г
- Желатин Ewald — 3 г
Этот слой будет смысловым связующим для всего торта. Можно сказать, что кремё выступает переходной текстурой от плотного бретонского сабле и вишнёвого компоте к нежному и воздушному муссу. А кроме того, апельсиновые ноты в шоколадном торте хорошо заиграют наравне с вишней.
Натрите цедру апельсина, и отожмите сок (50 г), добавьте их в небольшой сотейник.
Следом добавьте жирные сливки (90 г) и поставьте сотейник на плиту. Доведите массу до кипения.
В это время замочите листовой желатин (3 г) в ледяной воде. А белый шоколад (150 г) пересыпьте в стакан.
Когда сливочная масса нагреется, вылейте её на шоколад. Он должен начать таять.
Сразу добавьте отжатый желатин и размешайте массу. После пробейте блендером до однородности.
Вылейте кремё на уже ледяную начинку компоте. Если хотите, можно процедить цедру.
Снова уберите заготовку в морозильную камеру.
Шоколадный мусс
- Сливки 33% — 220 г
- Молоко 3,5% — 120 г
- Шоколад тёмный — 150 г
- Желтки — 60 г
- Сахар — 40 г
- Желатин Ewald — 7 г
Этот мусс получится очень насыщенным по вкусу, потому что мы используем достаточное количество тёмного шоколада и не прибегаем к большому количеству добавок. Здесь у нас база из взбитых сливок, английский крем (англез) и шоколад.
Если решите менять рецепт, можно заменить тёмный шоколад на белый или молочный, но количество желатина придется увеличить, поскольку какао-масло в шоколаде выступает здесь стабилизатором всей массы.
Сперва приготовим английский крем. Соедините желтки (60 г) и сахар (40 г) в чаше и размешайте венчиком. На плиту поставьте молоко (120 г).
Шоколад (150 г) сложите в стакан. А листовой желатин (7 г) замочите в ледяной воде.
Сливки (220 г) взбейте до мягких пиков и уберите в холодильник. Узкий стакан для этого значительно удобнее, чем широкая чаша.
Когда молоко нагреется до 50-70 градусов, вылейте часть на желтковую смесь, помешивая ее венчиком. Мы прогреваем желтки, чтоб те не свернулись.
Вылейте молочно-желтковую смемсь в сотейник с молоком и снова размешайте венчиком.
Верните на средний огонь и варите массу, постоянно помешивая лопаткой, до лёгкого загустения. На лопатке должен оставаться след от пальца (масса 80-82 градуса).
Снимите крем с плиты, отожмите желатин и соедините их лопаткой.
Сразу вылейте на тёмный шоколад.
Когда шоколад растопится, пробейте массу блендером. Заготовка будет очень блестящей и гладкой. Дайте ей остыть до 30-32 градусов. Здесь поможет холодная водяная баня. Главное помешивайте массу лопаткой, чтобы шоколад не загустел полностью на стенках стакана.
Идея в том, чтобы сделать углубление в торте, куда встанет наша будущая ягодка. Для этого диаметр формы-вставки должен немного превышать диаметр формы персик.
Отрежьте ножницами форму, высота бортика 6-8 мм.
Масса шоколада остыла и мы в несколько этапов соединяем её со сливками. Делаем всё только лопаткой и очень бережно, экономим каждое движение лопатки, чтобы сохранить объем мусса.
Старайтесь выливать массу на поверхность сливок, а не на дно чаши.
После каждого добавления части шоколадной массы не ждите однородности. Мрамор нам подходит, добавляйте следующую порцию.
Мусс должен остаться воздушным и довольно стойким.
Подготовьте бретонский корж, а также будьте готовы вынуть начинку из кольца.
Сборка
Положите на дно формы Eclipse вырезанную заготовку донышком вверх. Мы понимаем, что мусс будет обволакивать её вокруг и останется в торте углубление. Вы можете использовать эту технику в любых муссовых пирожных и тортах, используя любые силиконовые детали.
Переложите мусс в мешок.
Поскольку мусс густой, мы поможет ему разойтись по форме и вокруг заготовки. У меня форма Eclipse закрыта, потому что заготовку я делать в кольце 14 см и смогу вставить её через входное отверстие. Если у вас 16 см начинка, придется сперва уложить её в мусс, а потом закрыть Eclipse второй частью.
Когда вставку в форме мусс обтянул, вылейте ещё мусс сверху (всего у вас должно оказаться в форме примерно 2/3 мусса.
Чайной ложкой распределите мусс по прозрачной части формы. Мусс густой, начинка входит плотно и муссу нужно помочь заполнить собой стенки, чтобы снаружи торт был гладким.
Затем вставьте диск-начинку так, чтобы компоте было сверху. Утопите начинку в мусс. Скорее всего, начинка ляжет ровно на заготовку-вставку из силикона.
Вылейте остатки мусса.
Сверху положите бретонский корж и немного вдавите его в мусс, вращая его по кругу. Обычно, коржи выступают на 1-1,5 мм над муссом.
Уберите зготовку до полного промерхания в морозильную камеру. Примерно на 5-6 часов.
Декор «Вишня»
Для вишенки на торте нам нужно наполнить форму фрукты от Silikomart где-то на 1/2 или 2/3 высоты. Для этого хорошо подойдёт 1/10 мусса, который вы готовили для торта, только желатина кладите 4-5 граммов. Декор небольшой и будет быстро смягчаться в тепле на столе — поэтому он всегда делается с бОльшим количеством желатина.
Я очень люблю торт "Птичье молоко", вот прям очень. Только покупать надо или родной из "Праги", или Черёмушкинский.
Мне всегда казалось, что воспроизвести это чудо в домашних условиях невозможно. Но глаза боятся, а руки делают. Самое главное - запастись агар-агаром.
Очень часто на разных форумах встречаются нарекания в адрес агар-агара, мой, а вернее, Пудовский, не подвёл.
Вот такой:
Вот это невнятное нечто на фото получилось у меня со второй попытки. Но это я просто не умею делать красиво. а на вкус - тот самый, как из "Праги" :)
Первый раз делала половину порции по рецепту Чадейки chadeyka
и без агара.
http://chadeyka.livejournal.com/220905.html
Там в самом конце рецепта есть небольшая ремарка: "Кстати, что же делать, если нет агара? Этот торт можно делать и вообще без агара, суфле будет более плотным, тягучим, и даже не суфле вовсе, но вкус - тот же! Только в закипевший сироп надо будет добавить полчайной ложки лимонной кислоты и уварить до 117С (мягкий шарик, подробно о нем - в рецепте помады). Залить сиропом белки, остудить до 30-36С и вмешать масляно-сгущеночный крем, чтобы не растаял. Кстати, мне такое гораздо больше нравится!".
Без агара получается действительно не суфле, а очень плотный белковый крем. А с тем количеством сахара, который полагается по ГОСТу, ещё и адски сладкий. Никто у меня такой недоторт есть не захотел.
Разжившись агаром, я полезла читать интернет и нашла рецепт у моего любимого кулинарного блогера Андрея http://andychef.ru/recipes/birds-milk/
И не поленившись прочитать миллион страниц отзывов (поверьте, сплошь восторженных:)), увидела, что некоторые девочки-мальчики существенно уменьшают количество сахара при приготовлении суфле. Я тоже положила сахара в 2 раза меньше (а в сравнение с ГОСТом меньше на 2/3!) и нисколько не пожалела.
Делать, на самом деле, вовсе несложно. А восторг обеспечен! "Сама, "Птичье молоко", вот эти ручками" ;))
Сливочное масло — 100 г
Сахар — 100 г
Яйца — 2 шт
Мука — 140
Ванильный сахар — 1 ч.л.
Белок — 2 шт в следующий раз попробую сделать с 3 белками, потому что порции суфле из мЕньшего количества сахара и 2 белков хватает на половину моей формы в 24 см
Сахар — 330 г 160 грамм
Агар-агар — 5 г
Вода — 140 г
Сливочное масло — 120 г
Сгущенное молоко — 100 г
Масло (100 г) комнатной температуры взбиваем с сахаром (100 г) на максимальной скорости миксера.
Добавляем яйца (2 шт) и ванильный сахар (1 ч.л.), продолжаем взбивать.
Всыпаем муку (140 г) и перемешиваем до однородности. Получится довольно крутое тесто.
Делим его на две части и распределяем на противне плоским круглым коржиком высотой около 1 см. У меня форма 16 см, поэтому я обрисовал её маркером на пергаменте два раза. Потом перевернул лист и нанёс тесто по контуру этих кругов.
Если вам будет сложно распределять тесто, смочите немного водой столовую ложку и её аккуратно распределяйте тесто.
Выпекаем при 230 градусах минут 10. Смотрите, как появится легкий румянец — можно доставать коржи.
Сразу обрежьте их кольцом до нужного диаметра и дайте полностью остыть на решетке.
Теперь само суфле.
Агар (5 г) замочите в воде (140 г) минут на 10. Он есть у меня в магазине, замена на желатины и пектины не допустима здесь, потому что у каждого агента свои текстурные характеристики и нам подходит именно агар. Если хотите сделать какой-то ягодно-фруктовый вкус, можно замочить агар в соке ягод, лимонном соке или другой вкусовой жидкости (конечно не пюре, а именно прозрачный сок). Во вторую порцию суфле я добавила сок от вишни.
Переложите массу агара в сотейник и нагревайте, помешивайте до кипения, агар растворится.
Добавьте сахар (330 г) и на сильном огне снова доведите до кипения.
В какой-то момент масса начнёт сильно пениться. Помешивайте и проверяйте сироп.
Если вынуть лопатку из сиропа, с неё должна стекать ровная нить сиропа. Это признак того, что мы достигли верной температуры. Уберите с огня и остудите примерно до 80 градусов. Проще говоря - пока взбиваются белки, остывает агар-агар.
Белки (2 шт) взбивайте в миксере на средней стабильной скорости. У вас должна начать образовываться хорошая красивая пена.
Влейте в белки сироп тонкой струйкой по стенке чаши. Не давайте сиропу попасть на венчик миксера. Увеличьте скорость миксера до максимальной.
Когда масса станет плотной введите сливочное масло комнатной температуры (120 г) и сгущенное молоко (100 г).
Ещё раз хорошо взбейте массу. Здесь не стоит экономить на ингредиентах, покупая самые дешевые. Всё таки их вкус будет ощутим в готовом десерте.
Внутрь разъемной формы или кольца, проложенного пленкой, положите первый корж.
Вылейте сверху половину суфле.
Осторожно уложите второй корж.
Вылейте вторую часть суфле, выровняйте поверхность. Уберите в холодильник на 3-4 часа.
Схватившееся птичье молоко можно покрыть шоколадной глазурью или ганашом. Делать это лучше пока десерт ещё в форме. Тогда корочка будет ровной, а бока «голыми».
Когда шоколад застыл, вынимайте десерт из формы.
