Копченая оленина Ингредиенты:10 кг оленины (грудинка, ребра), 250 мл лимонного сока, 50 г толченых ягод можжевельника, 2–3 лавровых листа, 10 г сахара, 2 г корицы, 2 г имбиря, 2 гвоздички, 350 г соли, 10 г черного молотого перца.Способ приготовления:Подготовленную оленину натереть

Оленина тушеная Ингредиенты:1 кг оленины (мякоти задней части), 110 г сливочного масла, 110 г муки, 2 луковицы, 220 г грибов (любых), 110 г нарезанного кубиками бекона, 275 мл красного вина, 1/2 ч. л. корицы, 1/2 ч. л. мускатного ореха, перец, соль.Способ приготовления:Нарезать оленину

Маринованная оленина Ингредиенты10 кг оленины (филе), 100 г моркови, 100 г корней сельдерея, 50 г чеснока, 4 веточки свежего тмина, 5 веточек петрушки, 2 лавровых листа (измельченных), 80 г репчатого лука, 600 мл воды, 150 мл столового уксуса, 100 г сливочного масла, перец, соль.Способ

Вяленая оленина Ингредиенты5 кг оленины, 13 г чеснока.Для рассола: 1 1/2 л воды, 5 г гвоздики, 10 горошин душистого перца, 2 лавровых листа, 5 г семян тмина, 250 г соли.Способ приготовленияОленину промыть, зачистить от крупных сухожилий, нарезать полосками толщиной 3–3,5 см.Чеснок

Копченая оленина Ингредиенты10 кг оленины (грудинка, ребра), 250 мл лимонного сока, 50 г ягод можжевельника (толченых), 2–3 лавровых листа, 10 г сахара, 2 г корицы, 2 г имбиря, 2 гвоздички, 350 г соли, 10 г черного молотого перца.Способ приготовленияПодготовленную оленину натереть

Оленина по-шведски Ингредиенты1 кг оленины (мякоть), 50 г сливочного масла, 10 г соли, 3 г свежемолотого белого перца.Для бульона: 1 1/2 л воды, 500 г костей из седла оленя, 50 г сливочного масла, 100 г моркови, 100 г корней сельдерея, 20 г чеснока, 2 г молотого тмина, 1 лавровый лист,

Оленина с брусничным соусом Ингредиенты1 кг оленины (мякоть), 300 г брусники, 150 мл крепкого мясного бульона, 60 г сахара, 60 мл растительного масла, 100 г зелени петрушки, 5 горошин душистого перца, 5 г черного молотого перца, соль.Способ приготовленияМясо промыть, нарезать

Вяленая оленина Ингредиенты: 5 кг оленины, 3 зубчика чеснока, 2 лавровых листа, 5 бутонов гвоздики, 5 г семян тмина, 10 горошин душистого перца, 200 г соли Оленину вымыть, зачистить от крупных сухожилий, нарезать полосками толщиной 3 см. Чеснок очистить, вымыть. Для

Оленина «Пикантная» Ингредиенты: 10 кг оленины, 10 г корня хрена, 20 г корня имбиря, 5 листьев черной смородины, 2 лавровых листа, 2 палочки корицы, 400 г соли Оленину вымыть, зачистить от крупных сухожилий и пленок, нарезать полосками толщиной 5 см. Листья черной смородины

Оленина, вяленная кусочками Ингредиенты: 1 кг оленины, 10 г молотого черного перца, 5 г молотого красного острого перца, 60 г соли Оленину вымыть, обсушить, слегка заморозить. Затем нарезать поперек волокон ломтиками 5 ? 5 см. Соль растереть с красным и черным перцем. Мясо

Копченая оленина имеет непривычный и своеобразный вкус, является деликатесом и считается постным, диетическим мясом, которое обладает полезными для организма свойствами. Маринад из смеси соусов и специй в процессе копчения сделает мясо еще более вкусным и ароматным.

Hobbi – ингредиенты

Мясо оленины – 1 кг.

Соевый соус – 1 ст.

Коричневый сахар – 1 ст.

Вустерский соус – ½ ст.

Сладкий соус чили – ¼ ст.

Чеснок измельченный – 1 ст.л.

Свежий имбирь – 1 ст.л.

Черный перец молотый – 1 ч.л.

½ стакана Вустершир соус

Hobbi – инструкция

Шаг №1.

Подготовленное заранее мясо оленины нарезаем поперек волокон таким образом, чтобы у нас получились длинные тонкие полоски. Укладываем его в удобный контейнер, в котором было бы удобно оставить мясо надолго.

Шаг №2

Смешиваем все специи. Покрываем мясо этой смесью так, чтобы оно было обработано со всех сторон. Накрываем контейнер крышкой оставляем мариноваться в холодильнике в течение 8 часов.

Шаг №3

Размещаем кусочки мяса на шампурах, шампура помещаем на коптильном вертеле между прутьями.

Шаг №4

Коптим мясо оленины холодным способом при температуре 30°С на протяжении 4-6 часов.

Шаг №5

По прошествии обозначенного выше времени внимаем мясо с коптильни, высушиваем в специальной сушильне или духовке до полного его высыхания. Мясо можно подавать к столу.

Приятного аппетита!

Северные народы издревле охотились на оленей. В наши дни эти животные приручены и успешно разводятся оленеводами. Охота ни них - явление редкое, многие виды оленя занесены в Красную книгу. Поставщики мясной продукции предлагают в основном мясо двух видов оленей - северного и благородного.
Оленина- мясо оленей, по вкусу немного напоминающее говядину.
Северный олень - парнокопытное млекопитающее семейства оленей. Длина тела самцов до 220 см, высота в холке до 140 см, весят до 220 кг; самки мельче.
Благородный олень - вид оленя, включающий много подвидов и широко распространенный в Европе, Азии и Северной Америке. Олень - самец может достигать высоты в холке до 1,4 м.
Продукты из оленины среди гурманов многих европейских стран считаются настоящими деликатесами.

Чем полезна оленина
Продукт богат витаминами A, B, C и ницианом, не содержит холестерина. Оленина содержит белка на 2,7-7,6% больше, чем лучшие сорта говядины. Содержание жиров достаточно низкое, поэтому мясо имеет высокую потребительскую ценность. Количество жирных кислот (стеариновой, пальмитиновой, олеиновой) в оленине примерно такое же, как в говядине, но ненасыщенных жирных кислот значительно меньше. В среднем 100г оленины содержит:
Селен - 25мг,
Кальций - 9мг,
Железо - 5мг,
Магний - 28мг,
Калий - 360мг,
Цинк - 4мг,
Медь - 350мг,
Белок - 23мг,
Жир - 4мг.
Оленина способствует улучшению работы сердца и кровообращения, стимулирует половые функции, уменьшает образование вредных жиров, исключает ожирение, эффективно предотвращает вредные последствия от тяжелых металлов и ядовитых веществ, т.к. содержит много селена.
Кроме того, обнаружено, что питание мхами и лишайниками способствует образованию у животных линолиевых кислот, защищающих организм человека от канцерогенов и атеросклероза. Таким образом, оленина по своим исключительным питательным характеристикам относится к постной, здоровой пище, а мягкость, тонковолокнистость и подлинный вкус дичи делают из оленины экзотический, уникальный и известный во всем мире деликатес.
К сожалению, из-за ограниченной по природным условиям численности северных оленей, оленина не принадлежит к числу продуктов массового потребления. Не смотря на это, спрос на оленину практически всегда превышает предложение. Производимое мясо северных оленей ежегодно поставляется в лучшие рестораны и крупные супермаркеты.
Деликатесы из оленины является экологически чистыми продуктами, ведь пастбища, на которых пасутся олени, расположены вдали от крупных предприятий и городов. В зимнее время на пастбищах северные олени питаются лишайником, ветками деревьев и кустарников, летом же в пищу идут листья, побеги молодых растений, плоды и ягоды. Северные олени пасутся только в природных условиях, не употребляя в пищу искусственный корм. Не подвержены олени и болезням, которые наносили урон поголовью скота и птицы в последнее время. Ученые доказали, что северные олени вследствие определенных условий содержания и кормления практически не подвержены опасным для заражения человека болезням.

Продукты из оленины
Сегодня на рынок поставляется не только свежезамороженная оленина, но и уже готовые изделия - вяленная, копченая и сырокопченая оленина. Следует очень тщательно подходить к выбору поставщика - необходимо, чтобы во время обработки оленины и перевозки готового продукта соблюдались все санитарно-гигиенические нормы. Только так можно гарантировать высокое качество продукции и ее безопасность.
Разделанные туши оленя после тщательных ветеринарных проверок отправляются в камеру шоковой заморозки, где за короткое время охлаждаются до нужной температуры. Свежемороженая оленина может перевозиться на различные расстояния без риска порчи. При этом мясо сохраняет все свои полезные свойства и витамины.
Следует учесть, что низкое содержание жира немного усложняет приготовление блюд из оленины.
Свежемороженая оленина прекрасно подходит для приготовления самых разнообразных блюд, которые будут оценены по достоинству. Тонкий вкус оленины удовлетворит любого гурмана, она прекрасно сочетается с грибами, сливками и кислыми ягодами.
Вяленая оленина издавна одно из популярнейших блюд в Сибири. Вяленое мясо может долго храниться без каких-либо специальных условий, оно легкое и очень сытное. Оленина отличается от других, более привычных видов мяса низким содержанием жиров. Соответственно, мясо быстро вялится, сохраняя при этом свои полезные свойства.
Вяленая оленина является великолепной закуской, кроме того она подходит также для приготовления различных супов. Бульон насыщается ароматом оленины и обладает поистине божественным запахом.
Копченая оленина обладает необычным, непривычным привкусом. Такая закуска будет по достоинству оценена самыми искушенными гурманами.
Жителям европейской части России оленина может показаться несколько своеобразной из-за непривычного привкуса этого мяса, ведь северные олени, из которых в основном производится оленина, питаются совсем по-другому. Плюс ко всему, оленина куда более постная, чем свинина и даже говядина. Соответственно, ее нужно уметь готовить, чтобы мясо не было сухим и жестким.
Отличным вариантом является готовая копченая оленина в вакуумных упаковках. Такая копченая оленина может храниться достаточно долго, сохраняя свой вкус и аромат.
Копченая оленина может быть использована для приготовления различных блюд, например супа. В суп с копченой олениной лучше всего добавить горох или фасоль. Кроме того, копченая оленина придает своеобразную нотку привычным салатам.
Сырокопченая оленина обладает удивительными вкусовыми качествами. Нежные, тонкие, почти прозрачные ломтики оленины слегка отдают дымком и имеют неповторимый вкус и аромат. При этом сырокопченая оленина совсем не жирная, поскольку это мясо вообще не отличается жирностью. Сырокопченая оленина - это превосходная холодная закуска.

Особенности приготовления оленины

В среднем туша взрослого животного весит от 150 до 300 килограммов, и разделывают её в основном как говядину.
Самой ценной частью считается вырезка.
Перед приготовлением оленину выдерживают в маринаде из вина, трав и специй. Это мясо больше подходит для тушения, поскольку его очень легко пересушить. Дело в том, что в оленине мало жира - стало быть, при жарке на гриле её надо постоянно поливать маслом.
Тонкий вкус у оленьего языка и костного мозга: язык несколько часов варят в кипятке со специями, минут на пять кладут в холодную воду, быстро сдирают кожу и нарезают, а костный мозг, присыпанный солью, служит пикантной приправой к варёной оленине. Из желудка делают якутский «вильмулимуль»: фаршируют варёными внутренними органами оленя, ягодами и травами, замораживают на всю зиму, а едят весной.
Оленину используют для приготовления самых разнообразных блюд. Туша взрослого животного достигает трехсот килограмм, и разделывают ее примерно так же, как говядину.
Мясо молодого оленя имеет тонковолокнистую структуру и относится к I категории, блюда из оленины обладают нежным вкусом. Самой ценной частью для приготовления деликатесов из оленины считается вырезка. Северные кулинары до приготовления выдерживают оленину в специальном маринаде из вина, трав и специй. В этом случае мясо остается сочным не только при тушении, но и даже при жарке. Все дело в том, что в оленине содержится небольшое количество жира, поэтому при жарке на гриле мясо необходимо хорошо замариновать и периодически поливать маслом.
Настоящие деликатесы из оленины получаются из языка и костного мозга, которые варят со специями в рассоле, а затем нарезают тонкими кусочками и подают к столу в качестве закуски. Знаменитый среди гурманов якутский желудок оленины или вильмулимуль готовят по старинным рецептам с добавлением ягод и трав. Существуют самые разнообразные рецепты приготовления оленины, к тому же правильно подобранная комбинация специй подчеркивает естественный вкус и придает изысканность любому блюду.

Популярные блюда из оленины

Строганина из оленины является старинным рецептом приготовления мяса молодого северного оленя. Строганину из оленины народы Сибири готовят с давних времен, сегодня, как и много лет назад, это лакомство не потеряло своей популярности.
Рецепт приготовления строганины из оленины довольно прост. Для приготовления строганины из оленины необходимо свежее или свежемороженое мясо молодого северного оленя. Мясо необходимо отделить от костей и хорошо промыть под проточной водой. Секрет вкусного приготовления строганины кроется в правильном разрезании мяса - мясо следует порезать полосками толщиной 2 мм, шириной 30 мм и длиной 100 мм.
Пикантность блюду придают специи - лук и чеснок, которые следует мелко порубить. Давить чеснок или тереть его на терке не стоит, поскольку вкус блюда поменяется. Порезанное мясо следует посолить, поперчить обвалять в луке с чесноком и свернуть в виде рулетиков, закрепив ниткой.
Готовые рулетики нужно положить в широкую посуду в один слой и залить 5-6% раствором уксуса. Уксус можно добавлять по вкусу, главное чтобы все рулетики были закрыты. Поставить блюдо следует в прохладное место или в холодильник. Через 5-6 часов рулетики можно вынимать из рассола, перед употреблением их рекомендуется немного отжать.

Скалопини из оленины готовят из мякоти . Мясо промывают под проточной водой и нарезают порционными кусочками толщиной 1,5 см. Мясо следует тщательно отбить, перемешать с мукой, солью и перцем. Отдельно следует смешать яйцо и сливки. Далее необходимо перемешать сухари с сыром Пармезан и мелко нарезанной петрушкой.
Во время приготовления скалопини из оленины мясо сначала опускают в смесь с мукой, затем в смесь с яйцом, и только потом в смесь с сухарями. На сковороде довести до золотистого цвета сливочное масло и чеснок и подрумянить оленину с обеих сторон. Слегка поджаренную оленину необходимо поместить на квадратный противень, залить вином, накрыть крышкой и поместить в духовку, разогретую до температуры (180?С). Готовить в течение 45-60 минут или до тех пор, пока мясо не станет мягким.

Жаркое из оленины - самый распространенный рецепт приготовления этого вида мяса. Рецепт жаркого из оленины очень прост, самое главное правильно приготовить соус для мяса. Именно соус придает особый вкус жареному мясу.
Для приготовления соуса необходимо в небольшой посуде смешать воду, пиво, бульонный кубик, сахар и тимьян. Соус необходимо тщательно перемешать.
Мясо следует отделить от костей и промыть под проточной водой, порезать на небольшие кусочки. Для того чтобы мясо стало мягким необходимо удалить весь жир и пленку.
Жарить мясо необходимо на разогретой сковороде с добавлением подсолнечного масла на большом огне. После того как мясо покроется корочкой следует залить его заранее приготовленным соусом. Как только соус закипит можно добавить лавровый лист, убавить огонь и накрыть сковороду крышкой. Готовить на медленном огне в течение 1 - 1,5 часа время от времени помешивая. За это время мясо протомится и полностью приготовиться. За 20 минут до готовности рекомендуется добавлять мелко порезанную морковь. Перед подачей блюда на стол необходимо вынуть лавровый лист.

Шашлык из оленины- это настоящий мясной деликатес, рецептов приготовления которого существует довольно много, в основном они отличаются по приготовлению маринада.
По традиционным рецептам приготовления шашлык из оленины получается нежным и нежирным, мясо буквально тает во рту. Стоит только один раз попробовать шашлык из оленины, и вы навсегда запомните его неповторимый вкус.
Для приготовления шашлыка из оленины лучше всего использовать мякоть или мясо на небольшой косточке. Мясо перед приготовлением необходимо помыть, отделить от пленок и порезать плоскими кусочками по 30-40 грамм. Нарезанные кусочки мяса следует уложить в эмалированную посуду и залить маринадом. Для приготовления маринада используется репчатый лук, нарезанный кольцами, мелко порезанный стручковый перец, зелень петрушки, соль и коньяк. Замаринованное мясо необходимо тщательно перемешать. Выдерживать в маринаде мясо следует не менее 10-12 часов .
Хорошо замаринованное мясо нанизывается на шампур или раскладывается на решетке гриль, а далее обжаривается на готовых углях на мангале. Северяне подают к столу шашлык из оленины с томатным соусом. Для его приготовления томатный сок заправляется растертым чесноком, черным молотым перцем, зеленью укропа, петрушки, зеленым луком и солью.

Для приготовления тушеной оленины лучше всего подходит свежая или свежемороженая мякоть на небольшой косточке. Мясо следует помыть, отделить от пленок и порубить на небольшие кусочки. Готовое к тушению мясо кладут в смазанный жиром или растительным маслом глиняный горшочек. Тушить оленину необходимо в духовке в собственном соку до полуготовности. Затем в горшочек добавляют нарезанный крупными ломтиками картофель, мелко порубленный репчатый лук, а через 10-12 минут протертые ягоды брусники или клюквы и специи по вкусу. Тушить горшочек с мясом необходимо до полной готовности. Готовое блюдо достают из духовки и дают немного настояться.

Главное в приготовлении стейка из оленины , да и вообще блюд из оленины, - правильно подготовить мясо. Тогда оно не будет сухим и жестким. Для того, чтобы порадовать всех стейком из оленины, лучше всего использовать свежезамороженную оленину. При приготовлении свежезамороженной оленины, мясо не теряет вкуса и запаха, а также сохраняет полезные для организма витамины и питательные вещества. Такая оленина может храниться достаточно долго.
Стейк может быть приготовлен как из рубленного или прокрученного через мясорубку мяса, так и из цельного куска. В первом случае в оленину имеет смысл добавить немного свиного сала, это придаст стейку дополнительную сочность. Если же стейк готовится из цельного куска оленины, что нарезать его нужно только поперек волокон, а перед обжаркой хорошенько отбить. Тогда оленина не будет жесткой.
Подготовленные заранее стейки нужно смазать маслом, солью (лучше использовать морскую), перцем и перетертыми ягодами можжевельника и обжарить на хорошо разогретой сковороде. В зависимости от времени жарки можно получить мясо с кровью или хорошо прожаренный стейк из оленины. Если вы решили купить оленину у нас, то можно не бояться за качество мяса. Наша оленина проходит все надлежащие проверки и безопасна для здоровья даже в недожаренном виде (с кровью).
Из тех же ягод можжевельника параллельно готовится соус, для которого смешивается 1 ч. л. ягод, по 200 мл красного вина, куриного или говяжьего бульона, а также специи. Соус варится на медленном огне до консистенции густого сиропа. Для украшения готового стейка из оленины можно использовать веточки красных ягод: клюквы или красной смородины.

Суп из оленины - это совершенно особенное блюдо. Еще в древности густой и ароматный суп, сваренный на костре, придавал пастухам и охотникам сил. Правильно сваренная оленина становится мягкой и нежной, поэтому ее можно использовать не только как элемент супа, но и как отдельное вполне самостоятельное блюдо.
Из всех видов привычного нам мяса оленина больше всего напоминает говядину, однако отличается от нее своеобразным запахом и привкусом. Что касается супа из оленины, то он совершенно не похож на суп из говядины. Оленина придает супу темную окраску. Кроме того, сам по себе суп получается очень густым и наваристым, несмотря на то, что оленина - мясо постное.
Для приготовления супа из оленины лучше всего использовать грудинку. Именно эта часть оленя даст самый лучший и ароматный бульон - основу успеха супа. Свежезамороженная оленина - прекрасный вариант в этом случае. Грудинка северного оленя как нельзя лучше подойдет для вашего блюда. Для приготовления бульона ее нужно предварительно помыть и разрезать на части. Одновременно с грудинкой в воду кладутся репчатый лук и морковь. Оленина варится 1,5-2 часа, после чего из бульона вынимается все: и лук, и морковь, и оленина. Через 45-60 минут бульон нужно посолить. Специями лучше не злоупотреблять. Достаточно будет немного майорана, черный перец и по желанию чеснок.
В готовый бульон добавляется заправка из обжаренных в растительном масле мелко нарезанных репчатого лука и моркови. После закипания бульона с поджаркой в него кладут картофель и оленью грудинку, нарезанную на порционные куски. Суп из оленины варится до тех пор, пока картофель не станет мягким. В готовый суп можно добавить свежую зелень по вкусу.
Этот наваристый и сытный суп из оленины придется по вкусу самым искушенным гурманам. Главное, чтобы оленина была высокого качества.

Для приготовления заливного из оленьего языка, нужно отварить свежий олений язык в течение 3 часов с добавлением репчатого лука и моркови. Из специй достаточно использовать перец горошком и лавровый лист. Затем язык нарезается на кусочки и заливается бульоном с добавлением желатина. Некоторые используют бульон из говядины, поскольку бульон из оленины обычно слишком темный.
При приготовлении блюд из оленьего языка важно предварительно вымочить его в холодной воде в течение нескольких часов. Тогда бульон будет светлее, и в нем не окажется хлопьев.
Олений язык будет прекрасным дополнением к блюдам из оленины. Язык отваривается так же как приготовления заливного, а оленина замачивается в течение нескольких часов и потом обжаривается. Кусочки языка можно завернуть в кусочки оленины или же сцепить шпажкой. Вкус оленины прекрасно подчеркнут северные ягоды: клюква или морошка.

Для приготовления тушеной оленьей печени потребуется оленья печень, сметана, репчатый лук и специи. Печень моется, чистится от пленок и сосудов и нарезается на небольшие кубики, посыпается солью и перцем. Лук мелко шинкуется и обжаривается в растительном масле до золотистого цвета. Затем в него добавляется печень и тоже обжаривается. В конце концов все заливается сливками или сметаной и тушится в течение 20-25 минут. Прекрасным гарниром к этому вкусному блюду из оленины будет рис или картофель.

Оленина поистине уникальный продукт питания. Во-первых, стоит отметить его абсолютную экологическую чистоту. Северные олени ничем не болеют в силу особенностей ареала распространения и условий питания, поэтому им никогда не колют антибиотиков и вакцин. Во-вторых, питательная ценность мяса этих животных выше, чем у лучших сортов говядины и по содержанию белка, витаминов и микроэлементов, и по отсутствию вредных жиров. Неспроста продукцию российского оленеводства до последнего времени практически на корню скупали иностранцы. Оленина уходила в Германию, скандинавские страны, Канаду, на долю внутреннего рынка оставался незначительный объем поставок.

Но сейчас мясо оленей перестает быть дефицитным сырьем. Производители поворачиваются в сторону российского потребителя. В первую очередь, из-за растущего покупательского спроса. Интересен этот вид мяса и для переработчиков, в силу своей относительно невысокой оптовой цены, и оригинальных, дорогостоящих деликатесов, которые можно из него приготовить.

Для производства продуктов из оленины используют туши и полутуши животных, отвечающие требованиям стандартов, в охлажденном или замороженном виде. Разделку и обвалку производят по той же схеме, как и первичную обработку говяжьих туш.

Рецептура приготовления окорока оленьего копчено-запеченного высшего сорта (ТУ 49 РСФСР 362)

Сырье: тазобедренная часть оленьих полутуш 1 категории. Ножку отделить в скакательном суставе, крестцовую часть оставить с хвостовыми позвонками, жир и тазовую кость удалить.

Посол: рассол шприцевать в мышечную ткань окорока под давлением 3-5*10 5 Па, количество жидкости 8-10% от исходной массы сырья. Затем мясо уложить в емкости, подпрессовать, залить рассолом (количество 40-50% от массы сырья) и выдержать 5-7 суток при температуре 2-4 0 С.

• Соль поваренная пищевая – 13, 60
• Сахар – песок – 1, 0
• Натрия нитрит – 0, 075

Плотность рассола - 1, 0923 г/см 3 (определяется ареометром).

Подготовка к копчению: посоленные окорока 2-3 часа вымочить в воде (температура не выше 20 0 С), промыть (температура воды 30-40 0 С) и разложить на стеллажи в один ряд для стекания воды на 3-4 часа. Далее окорока завернуть в целлофановую пленку (возможно применение и других оболочных материалов), перевязать шпагатом и подпетелить.

Термообработка: полуфабрикат коптить и запекать в коптильне «Ижица ГК» при температуре 85-95 0 С в течение 11-12 часов, после чего охладить в камерах до температуры в толще мяса 0-8 0 С

Срок хранения: хранить окорока оленьи копчено-запеченные при 0-8 0 С и относительной влажности воздуха 70-80% допустимо в течение 5 суток по окончании процесса изготовления, в том числе на предприятии не более 24 часов.

Филей олений копчено-запеченный высшего сорта (ТУ 49 РСФСР 362)

Сырье: Поясничная и спинная мышцы от оленьих туш 1 категории, разделанные на части длиной 20-30 см.

Посол: сырье уложить в емкости, подпрессовать и залить рассолом (количество 40-50% от массы мяса). Состав рассола такой же, как при изготовлении окорока оленьего копчено-запеченного. При температуре 2-4 0 С продолжительность посола составляет 3-4 суток.

Подготовка к копчению: посоленное сырье вымочить в воде температурой не выше 20 0 С в течение 30-40 минут, затем промыть (температура воды 30-40 0 С) и разложить на стеллажи в один ряд для стекания воды на 1 час. После этого сырье натереть чесноком и черным перцем в количестве 2,5 и 0,2 кг на 100 кг сырья соответственно. Филей завернуть в целлофан (или другую оболочку), перевязать шпагатом и подпетелить.

Копчение: полуфабрикат следует коптить и запекать при 85-95 0 С в течение 4-5 часов, затем прессовать при 10-12 0 С в течение 7-8 часов и охладить до температуры 0-8 0 С

Хранение: те же условия и сроки, что у окорока оленьего копчено-запеченного.

Рецептура приготовления языка оленьего в шпике варено-копченного высшего сорта (ТУ 49 РСФСР 388)

Сырье: языки оленьи массой не менее 300 г, обработанные, замороженные или охлажденные. Шпик свиной боковой без шкуры соленый и несоленый, охлажденный или замороженный.

Подготовка сырья: языки очистить от загрязнений, промыть водой, очистить от жировой ткани, слизи и крови, подъязычного мяса, лимфатических узлов, гортанных хрящей, подъязычной кости. После зачистки повторно промыть холодной водой, и направить на посол. Температура в толще языков должна быть 8-10 0 С. Шпик зачистить от загрязнений и прирезей мышечной ткани. Несоленый шпик направить на посол.

Посол: языки сложить в емкости и залить рассолом (плотность 1, 0923 г/см 3 , температура 4 0 С) в количестве 40-50% от массы сырья и выдержать 5-7 суток при 6 0 С.

Состав рассола (масса ингредиентов в кг на 100 л воды):

• Соль поваренная – 14, 60
• Сахар-песок – 0, 10
• Натрия нитрит – 0, 075

Несоленый шпик тщательно натереть поваренной солью (общий расход поваренной соли с учетом подсыпки 12% от массы шпика) и выдержать 5-7 суток при 2-4 0 С.

Варка и охлаждение языков: посоленные языки варить в котлах (соотношение языков и воды 45:55) при 100 0 С в течение 45-60 мин. Сваренные языки охладить в камере при 0-4 0 С до достижения в толще языков температуры 10-12 0 С.

Пластование шпика: соленый шпик очистить от поваренной соли, погружая на 1-2 с в кипящую воду и слоить на пластины, толщина которых должна быть не более 2 мм, ширина 15-18 см и длина 18-20 см.

Формование: языки и шпик уложить в синюги говяжьи узкие или бараньи. Соотношение сырья (кг на 100 кг)

• Языки оленьи соленые вареные – 80,0
• Шпик свиной боковой соленый, нарезанный на пластины – 20,0

Охлажденные языки обернуть пластинами шпика в один слой, вложить в глухие концы синюг таким образом, чтобы глухой конец оболочки был надет на лизун языка. Изделия перевязать шпагатом с двух сторон продольно и двумя перевязками поперечно, делая петлю.

Термообработка: Сформованные оленьи языки в шпике варить при 80-85 0 С в течение 50-60 мин в водяных котлах или 80-90 мин в пароварочных камерах. Сваренные языки охладить в камере при 0-4 0 С до достижения в толще изделия температуры 12-15 0 С и направить на копчение.

Коптить в коптильне «Ижица 1200М» 1-1, 5 часа при температуре 18-22 0 С. (для обычных аппаратов время копчения 5-6 часов)

Хранение: в подвешенном состоянии при 0-8 0 С и относительной влажности воздуха 75-80% не более 5 суток по окончании технологического процесса изготовления продукта, в том числе на предприятии не более 2 суток.

Язык олений сырокопченый высшего сорта (ТУ 49 РСФСР 387)

Сырье: Языки оленьи массой не менее 300 г, обработанные, замороженные или охлажденные.

Подготовка и посол: проводятся так же как для языков оленьих варено-копченых в шпике.

Подготовка к копчению: языки вымочить в воде (температура не выше 20 0 С), промыть (температура воды 30-40 0 С) и разложить на стеллажах для стекания воды на 1-1,5 часа. Изделия перевязать шпагатом, делая петлю у корня языка для развешивания в коптильне.

Копчение: коптить языки при 18-22 0 С в коптильне «Ижица 1200М» в течение 1,5-2 часов (в обычных коптильнях процесс длится 18-24 часа)

Сушить в сушилках в течение 2-3 суток при 10-12 0 С и относительной влажности 75-80%

Хранение: не более 15 суток с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии изготовителе не более 2 суток.