Листья салата, тертый пармезан, румяные гренки, яйцо и вустерский соус - вот незамысловатый рецепт блюда, которое для американцев то же самое, что для нас салат "Оливье". Речь идет о национальном американском салате "Цезарь", которому уже более 80 лет. Этот салат, конечно, не имеет никакого отношения к римским императорам, как можно было бы предположить по названию. Придумал его и окрестил так во времена американского «сухого закона» некто Цезарь Кардини (Caesar Cardini, 1896-1956) - американец итальянского происхождения, владевший небольшим ресторанным бизнесом в Мексике, на самой границе с США.
Caesar Cardini, фото 1953 года (слева); самое первое здание отеля и ресторана "Caesar's" в Тихуане начала 1920х (справа).
В 1896 году неподалеку от Лаго Маджиори (Lago Maggori) в Италии родился мальчик, которого назвали Цезарем. Не Гаем Юлием, конечно, а просто Цезарем, с простой итальянской фамилией Кардини. После Первой мировой войны он вместе со своим старшим братом Алексом, летчиком 1-й Мировой войны, эмигрировал в Америку, где, после получения опыта работы в гастрономии в Мехико Сити, открыл в начале 1920х годов небольшое заведение, совмещающее отель и ресторан, под названием «Caesar’s Place», что вполне можно перевести как «У Цезаря». Заведение это находилось на территории Мексики, в городке Тихуане, в 20 милях от города Сан-Диего по ту сторону границы с США. Хотя в то время преступность в Тихуане была много меньше, чем в наши дни, но и тогда город уже имел славу “Satan’s Playground” ("песочница сатаны"). Об этом для едущих к городу из США даже расставляли у дороги предупреждающие знаки. Тем не менее поток туристов был весьма велик - ведь в Мексике не действовал сухой закон, «бушевавший» тогда в США (сухой закон был введен в США в январе 1920 года), и многие жители богатых калифорнийских городов ездили туда "погулять".
Удобное географическое положение недалеко от границы давало возможность иметь прибыльный бизнес в обход сухого закона. А потому, ресторан вовсю торговал спиртными напитками! Смышленый итальянец умел вести дела скрытно, не засвечиваясь попусту. Поэтому серьезных конфликтов с законом не имел. Но и он, и его брат, некоторое время участвовавший в бизнесе Цезаря, сколотили солидный капитал на контрабанде.
Центральная улица Тихуаны - Avenida Revolucion (слева), Рынок в Тихуане (справа) - 1920-е
У Цезаря Кардини был широкий выбор выпивки в любое время дня и ночи — заведение «Caesar’s Place» работало круглосуточно. А выпив, можно было переночевать в его гостинице. И что было еще более привлекательно — у Кардини процветал игорный бизнес (Цезарю принадлежало находившееся при гостинице «Casino Nacional»). С мексиканской полицией у Цезаря были добрые доверительные отношения, и она в стоявшее на окраине здание не заглядывала. Это все сделало находившиеся в небольшом 2-этажном здании казино «Casino Nacional» и гостиницу с рестораном «Caesar’s Place» весьма популярным местом среди многочисленных окрестных гангстеров и работников кино Голливуда. Разумеется, бизнес был небезопасным и большинство его работников, как и сами хозяева, имели солидный боевой опыт. Говорят, впоследствии, оставшиеся в живых из них стали весьма состоятельными людьми — Цезарь никогда не был жадным в дележе прибыли.
По мере роста доходов, заведение Цезаря Кардини благоустраивалось, и переезжало в более приличные здания, находящиеся ближе к центру города, но Кардини никогда не стремился сделать его слишком шикарным, чтобы не привлекать излишнее внимание властей к своим прочим и не всегда законным занятиям, дававшим львиную долю прибыли. В 1930-х годах оно переехало на главную улицу города - Avenida Revolucion, а в 1935 г. открылось также отдельное кафе "Caesar's Cafe".
Отель-ресторан Цезаря Кардини, 1930-е (слева); Кафе "Caesar's Cafe" в ночь открытия в 1935 г. (справа)
По легенде, 4 июля 1924 года, в День Независимости США, отель оказался битком набит киношниками, сбежавшими из Голливуда, чтобы как следует отметить национальный праздник, то есть напиться. «У Цезаря» спиртного было достаточно (недавно подвезли новую партию), а вот с едой, которую требовали особенно многочисленные гости, был полный провал — все запасы кончились, соседние магазины были или пусты, или вовсе закрыты. Цезарю Кардини ничего не оставалось, как положиться на свою солдатскую смекалку и быстренько соорудить чего-нибудь из тех немногочисленных продуктов, которые были в кладовке.
И сделал он так: обильно натер салатную миску чесноком, положил в нее нарезанные салатные листья «ромэн», влил самое лучшее оливковое масло первого холодного отжима (extra virgin), разбил туда яйца, ровно 1 минуту варившиеся в крутом кипятке без кипения (см. ниже!), добавил свеженатертый сыр пармезан, свежевыжатый лимонный сок, имевшиеся под рукой пряные травы, порезанные кубиками и слегка обжаренные на оливковом масле до гренки из свежего белого хлеба, несколько капель вустерского соуса; быстро активно перемешал до легкого соединения оливкового масла с яйцами и обволакивания компонентов, разложил по порциям и сразу подал на стол. Это и есть оригинальный рецепт салата «Цезарь».
Интереса и зрелищности добавило то, что хозяин завдения готовил салат прямо перед посетителями. Подвыпившие гости были в восторге от такой закуски! Впоследствии Цезарь стал готовить заправку отдельно, смешивал листя и заправку прямо перед подачей и уже заправленный салат посыпал гренками сверху. Интересно, что традиция делать салат прямо перед гостями сохранилась и Цезарь и впоследствии сам готовил его у столика особо важных посетителей. Например, готоврят, что Уоллис Симпсон, жена бывшего короля Великобритании, Эдварда VIII, несколько раз бывавшая в Тихуане и, в том числе, у Цезаря, всегда требовала, чтобы салат готовил имеено сам Цезар Кардини.
Кардини использовал кулинарный секрет, полученный им от матери: свежие яйца для заправки, отваренные ровно 1 минуту в большом количестве крутого кипятка без кипения, затем извлеченные из кипятка и остывшие 10-15 минут при комнатной температуре (пока мы готовим для салата все остальное), приобретают особые свойства. Это и обеспечивает основной «секрет» вкуса салата «Цезарь». (Если яйца хранились в холодильнике, то перед таким отвариванием они обязательно должны быть выдержаны для согревания до комнатной температуры около 2-3 часов. Для ускорения предварительного согревания таких яиц можно также использовать их 30-минутную выдержку в большом количестве слегка тепловатой (30 гр. С) хорошо подсоленной воды, обязательно под крышкой, чтобы вода не охлаждалась за счет испарения.)
Позже, брат Цезаря Алекс внёс в рецептуру салата свои новшества, в частности, добавил анчоусы в заправку, и назвал эту вариацию «Салатом авиатора». Этим салатом он угощал своих друзей, вместе с которыми служил военным летчиком на аэродроме в Сан-Диего. Сам Цезарь был против таких "салатных" новшеств, полагая, что вустерский соус (см. ниже) и так дает достаточно пикантности.
Так или иначе, особенно стараниями голливудских киношников, салат очень быстро стал популярным блюдом, ради которого специально приезжали в Тихуану даже из-за границы. Среди туристов была и маленькая Джулия Чайлд, которую привезли с собой родители. Впоследствии она стала известным автором кулинарных книг, в которых описала и салат "Цезарь", чем сделала свой вклад в его мировую популярность. В Европу «Цезарь» попал благодаря уж упомянутой принцессе Уоллис Симпсон, тоже узнавшей о салате из рассказов работников кино. Принцесса много путешествовала, посещая в том числе в 1920-е годы Сан-Диего и Тихуану, и однажды попробовав салат в ресторане Кардини, тут же стала его страстной поклонницей.
Благодаря обретенной славе и приличной в отношении Закона репутации, ресторанно-отельно-игровой бизнес Цезаря Кардини крепко стоял на ногах. Но, после отмены в декабре 1933 г. сухого закона в США и введения нового закона о запрещении казино в Мексике (1935 г.), Кардини, к тому времени немало обогатившийся, счел нерациональным дальнейшее содержание своего заведения и в 1935 году продал его, переехал в Лос-Анджелес и занялся другими видами бизнеса, преимущественно оптовой торговлей. Торговля оптом всегда была его прибыльным "коньком" еще со времен американского "сухого закона". А бывший ресторан Кардини в Тихуане существует до сих пор, являясь достопримечательностью города и привлекая немало туристов со всего света.
Отель "Caesar's" на центральной улице Тихуна, 1940-е (слева); Отель Caesars в Тихуане в наши дни (справа)
В истории салата был курьезный факт, свидетельствующий о необычайной популярности салата «Цезарь»: когда в 1948 году Цезарь и его дочь Роза Кардини решили заняться широкой продажей своей фирменной заправки, оказалось, что Кардини не может зарегистрировать само название «салат Цезарь» — к этому моменту оно уже стало общественным достоянием, и предприимчивому итальянцу пришлось ограничиться марками «Оригинальный Цезарь» и «Кардини». О популярности «Цезаря» говорит и тот факт, что этот салат неоднократно попадал в Книгу рекордов Гиннеса. Так, например, несколько лет назад в Нью-Йорке был сделан «Цезарь» весом в 2 476 кг.
Умер Цезарь Кардини в 1956 году, прожив счастливую и полную приключений жизнь храброго солдата, успешного бизнесмена, талантливого кулинара и удачливого нарушителя законов. Салат "Цезарь" остается одним из самых популярных салатов на протяжении последних 90 лет. В 1953 году, за три года до смерти великого кулинара Цезаря Кардини, салат был отмечен Эпикурейским Обществом в Париже как «лучший рецепт, появившийся в Америке за последние 50 лет».
Справедливости ради надо сказать, что есть и другие версии возникновения салата "Цезарь". По одной из них, автором является Ливио Сантини - он заявил в интервью журналисту газеты «San Diego Union-Tribune», что именно он, в 18 лет, работая на кухне ресторана в «Caesar’s Place», приготовил салат "Цезарь" по рецепту своей матери. А Цезарь Кардини всего лишь присвоил рецепт приготовления себе! По еще одной версии салат "Цезарь" придумал в 1903 (!) году Джакомо Джуния - итальянский кулинар из Чикаго, владелец маленького ресторанчика «The New York Cafe». Специально для своих американских посетителей, не очень почитавших в то время любимые итальянцами пиццу и спагетти, он создал салат из свежих листьев салата ромейн, который назвал в честь самого великого итальянца - Юлия Цезаря.
Но, видимо, все же Цезарь Кардини останется для всех если не изобретателем, то во всяком случае первооткрывателем этого прекрасного рецепта - салата "Цезарь".
Источники: Kitchenproject.com, SuperCook.ru, wikipedia, Ceasar-Salad.ru
Добавить комментарий