5
0 5

История салата "Цезарь"

Листья салата, тертый пармезан, румяные гренки, яйцо и вустерский соус - вот незамысловатый рецепт блюда, которое для американцев то же самое, что для нас салат "Оливье". Речь идет о национальном американском салате "Цезарь", которому уже более 80 лет. Этот салат, конечно, не имеет никакого отношения к римским императорам, как можно было бы предположить по названию. Придумал его и окрестил так во времена американского «сухого закона» некто Цезарь Кардини (Caesar Cardini, 1896-1956) - американец итальянского происхождения, владевший небольшим ресторанным бизнесом в Мексике, на самой границе с США.

самое первое здание отеля и ресторана Caesars в Тихуане начала 1920х Цезарь Кардини (Caesar Cardini), 1953

Caesar Cardini, фото 1953 года (слева); самое первое здание отеля и ресторана "Caesar's" в Тихуане начала 1920х (справа).

В 1896 году неподалеку от Лаго Маджиори (Lago Maggori) в Италии родился мальчик, которого назвали Цезарем. Не Гаем Юлием, конечно, а просто Цезарем, с простой итальянской фамилией Кардини. После Первой мировой войны он вместе со своим старшим братом Алексом, летчиком 1-й Мировой войны, эмигрировал в Америку, где, после получения опыта работы в гастрономии в Мехико Сити, открыл в начале 1920х годов небольшое заведение, совмещающее отель и ресторан, под названием «Caesar’s Place», что вполне можно перевести как «У Цезаря». Заведение это находилось на территории Мексики, в городке Тихуане, в 20 милях от города Сан-Диего по ту сторону границы с США. Хотя в то время преступность в Тихуане была много меньше, чем в наши дни, но и тогда город уже имел славу “Satan’s Playground” ("песочница сатаны"). Об этом для едущих к городу из США даже расставляли у дороги предупреждающие знаки. Тем не менее поток туристов был весьма велик - ведь в Мексике не действовал сухой закон, «бушевавший» тогда в США (сухой закон был введен в США в январе 1920 года),  и многие жители богатых калифорнийских городов ездили туда "погулять".

Удобное географическое положение недалеко от границы давало возможность иметь прибыльный бизнес в обход сухого закона. А потому, ресторан вовсю торговал спиртными напитками! Смышленый итальянец умел вести дела скрытно, не засвечиваясь попусту. Поэтому серьезных конфликтов с законом не имел. Но и он, и его брат, некоторое время участвовавший в бизнесе Цезаря, сколотили солидный капитал на контрабанде.

Рынок в Тихуане, 1920-е Центральная улица Тихуана, 1920-е

Центральная улица Тихуаны - Avenida Revolucion (слева), Рынок в Тихуане (справа) - 1920-е

У Цезаря Кардини был широкий выбор выпивки в любое время дня и ночи — заведение «Caesar’s Place» работало круглосуточно. А выпив, можно было переночевать в его гостинице. И что было еще более привлекательно — у Кардини процветал игорный бизнес (Цезарю принадлежало находившееся при гостинице «Casino Nacional»). С мексиканской полицией у Цезаря были добрые доверительные отношения, и она в стоявшее на окраине здание не заглядывала. Это все сделало находившиеся в небольшом 2-этажном здании казино «Casino Nacional» и гостиницу с рестораном «Caesar’s Place» весьма популярным местом среди многочисленных окрестных гангстеров и работников кино Голливуда. Разумеется, бизнес был небезопасным и большинство его работников, как и сами хозяева, имели солидный боевой опыт. Говорят, впоследствии, оставшиеся в живых из них стали весьма состоятельными людьми — Цезарь никогда не был жадным в дележе прибыли. 

По мере роста доходов, заведение Цезаря Кардини благоустраивалось, и переезжало в более приличные здания, находящиеся ближе к центру города, но Кардини никогда не стремился сделать его слишком шикарным, чтобы не привлекать излишнее внимание властей к своим прочим и не всегда законным занятиям, дававшим львиную долю прибыли. В 1930-х годах оно переехало на главную улицу города - Avenida Revolucion, а в 1935 г. открылось также отдельное кафе "Caesar's Cafe".

Кафе Caesars Cafe в ночь открытия в 1935 г. Отель-ресторан Цезаря Кардини Caesars, 1930-е

Отель-ресторан Цезаря Кардини, 1930-е (слева); Кафе "Caesar's Cafe" в ночь открытия в 1935 г. (справа)

По легенде, 4 июля 1924 года, в День Независимости США, отель оказался битком набит киношниками, сбежавшими из Голливуда, чтобы как следует отметить национальный праздник, то есть напиться. «У Цезаря» спиртного было достаточно (недавно подвезли новую партию), а вот с едой, которую требовали особенно многочисленные гости, был полный провал — все запасы кончились, соседние магазины были или пусты, или вовсе закрыты. Цезарю Кардини ничего не оставалось, как положиться на свою солдатскую смекалку и быстренько соорудить чего-нибудь из тех немногочисленных продуктов, которые были в кладовке.

И сделал он так: обильно натер салатную миску чесноком, положил в нее нарезанные салатные листья «ромэн», влил самое лучшее оливковое масло первого холодного отжима (extra virgin), разбил туда яйца, ровно 1 минуту варившиеся в крутом кипятке без кипения (см. ниже!), добавил свеженатертый сыр пармезан, свежевыжатый лимонный сок, имевшиеся под рукой пряные травы, порезанные кубиками и слегка обжаренные на оливковом масле до гренки из свежего белого хлеба, несколько капель вустерского соуса; быстро активно перемешал до легкого соединения оливкового масла с яйцами и обволакивания компонентов, разложил по порциям и сразу подал на стол. Это и есть оригинальный рецепт салата «Цезарь». 

Интереса и зрелищности добавило то, что хозяин завдения готовил салат прямо перед посетителями. Подвыпившие гости были в восторге от такой закуски! Впоследствии Цезарь стал готовить заправку отдельно, смешивал листя и заправку прямо перед подачей и уже заправленный салат посыпал гренками сверху. Интересно, что традиция делать салат прямо перед гостями сохранилась и Цезарь и впоследствии сам готовил его у столика особо важных посетителей. Например, готоврят, что Уоллис Симпсон, жена бывшего короля Великобритании, Эдварда VIII, несколько раз бывавшая в Тихуане и, в том числе, у Цезаря, всегда требовала, чтобы салат готовил имеено сам Цезар Кардини. 

Кардини использовал кулинарный секрет, полученный им от матери: свежие яйца для заправки, отваренные ровно 1 минуту в большом количестве крутого кипятка без кипения, затем извлеченные из кипятка и остывшие 10-15 минут при комнатной температуре (пока мы готовим для салата все остальное), приобретают особые свойства. Это и обеспечивает основной «секрет» вкуса салата «Цезарь». (Если яйца хранились в холодильнике, то перед таким отвариванием они обязательно должны быть выдержаны для согревания до комнатной температуры около 2-3 часов. Для ускорения предварительного согревания таких яиц можно также использовать их 30-минутную выдержку в большом количестве слегка тепловатой (30 гр. С) хорошо подсоленной воды, обязательно под крышкой, чтобы вода не охлаждалась за счет испарения.) 

Позже, брат Цезаря Алекс внёс в рецептуру салата свои новшества, в частности, добавил анчоусы в заправку, и назвал эту вариацию «Салатом авиатора». Этим салатом он угощал своих друзей, вместе с которыми служил военным летчиком на аэродроме в Сан-Диего. Сам Цезарь был против таких "салатных" новшеств, полагая, что вустерский соус (см. ниже) и так дает достаточно пикантности. 

Так или иначе, особенно стараниями голливудских киношников, салат очень быстро стал популярным блюдом, ради которого специально приезжали в Тихуану даже из-за границы. Среди туристов была и маленькая Джулия Чайлд, которую привезли с собой родители. Впоследствии она стала известным автором кулинарных книг, в которых описала и салат "Цезарь", чем сделала свой вклад в его мировую популярность. В Европу «Цезарь» попал благодаря уж упомянутой принцессе Уоллис Симпсон, тоже узнавшей о салате из рассказов работников кино. Принцесса много путешествовала, посещая в том числе в 1920-е годы Сан-Диего и Тихуану, и однажды попробовав салат в ресторане Кардини, тут же стала его страстной поклонницей. 

Благодаря обретенной славе и приличной в отношении Закона репутации, ресторанно-отельно-игровой бизнес Цезаря Кардини крепко стоял на ногах. Но, после отмены в декабре 1933 г. сухого закона в США и введения нового закона о запрещении казино в Мексике (1935 г.), Кардини, к тому времени немало обогатившийся, счел нерациональным дальнейшее содержание своего заведения и в 1935 году продал его, переехал в Лос-Анджелес и занялся другими видами бизнеса, преимущественно оптовой торговлей. Торговля оптом всегда была его прибыльным "коньком" еще со времен американского "сухого закона". А бывший ресторан Кардини в Тихуане существует до сих пор, являясь достопримечательностью города и привлекая немало туристов со всего света. 

Отель Caesars в Тихуане в наши дни Отель Caesars на центральной улице Тихуна, 1940-е

Отель "Caesar's" на центральной улице Тихуна, 1940-е (слева); Отель Caesars в Тихуане в наши дни (справа)

В истории салата был курьезный факт, свидетельствующий о необычайной популярности салата «Цезарь»: когда в 1948 году Цезарь и его дочь Роза Кардини решили заняться широкой продажей своей фирменной заправки, оказалось, что Кардини не может зарегистрировать само название «салат Цезарь» — к этому моменту оно уже стало общественным достоянием, и предприимчивому итальянцу пришлось ограничиться марками «Оригинальный Цезарь» и «Кардини». О популярности «Цезаря» говорит и тот факт, что этот салат неоднократно попадал в Книгу рекордов Гиннеса. Так, например, несколько лет назад в Нью-Йорке был сделан «Цезарь» весом в 2 476 кг. 

Умер Цезарь Кардини в 1956 году, прожив счастливую и полную приключений жизнь храброго солдата, успешного бизнесмена, талантливого кулинара и удачливого нарушителя законов. Салат "Цезарь" остается одним из самых популярных салатов на протяжении последних 90 лет. В 1953 году, за три года до смерти великого кулинара Цезаря Кардини, салат был отмечен Эпикурейским Обществом в Париже как «лучший рецепт, появившийся в Америке за последние 50 лет». 

Справедливости ради надо сказать, что есть и другие версии возникновения салата "Цезарь". По одной из них, автором является Ливио Сантини - он заявил в интервью журналисту газеты «San Diego Union-Tribune», что именно он, в 18 лет, работая на кухне ресторана в «Caesar’s Place», приготовил салат "Цезарь" по рецепту своей матери. А Цезарь Кардини всего лишь присвоил рецепт приготовления себе! По еще одной версии салат "Цезарь" придумал в 1903 (!) году Джакомо Джуния - итальянский кулинар из Чикаго, владелец маленького ресторанчика «The New York Cafe». Специально для своих американских посетителей, не очень почитавших в то время любимые итальянцами пиццу и спагетти, он создал салат из свежих листьев салата ромейн, который назвал в честь самого великого итальянца - Юлия Цезаря.

Но, видимо, все же Цезарь Кардини останется для всех если не изобретателем, то во всяком случае первооткрывателем этого прекрасного рецепта - салата "Цезарь".

Источники: Kitchenproject.com, SuperCook.ru, wikipedia, Ceasar-Salad.ru

Тэги: история, салаты

Комментарии

школа-театр Сергея Базарова 03 Sep 2014 в 08:30 #
brazig845
Давно искала эту информацию, спасибо.
порнофото 13 Aug 2014 в 16:11 #
foto-ho367
полностью поддерживаю, такие же мысли были.
шлифовка паркета дешево 12 Aug 2014 в 15:45 #
parqueter
Достаточно интересная и познавательная тема
паркетный лак на водной основе купить 11 Aug 2014 в 20:22 #
parquette
Суперский пост! Блог уже в ридере )
папилломы на половых губах 07 Aug 2014 в 14:27 #
udalenie345
:))))) хорошо пишешь
Стильные копии часов 03 Jul 2014 в 20:05 #
hasser456
Восхитительно
krasnod081 29 May 2014 в 13:57 #
Занятно-занятно, нигде раньше на такое не натыкался.
prognozez0 11 Apr 2014 в 07:13 #
хорошо пишешь

Добавить комментарий


Салат Цезарь с курицей

Салат "Цезарь" с курицей

Нужно: Куриная ножка, Салат Лоло Россо, Помидоры свежие, Хлеб белый, Сыр Гауда, Яйцо, Масло оливковое, Горчица, Лимонный сок, Соль

Сложность
2 из 5
Время работы
00:20
Время в сумме
00:25
Салат Цезарь с рыбой

Салат "Цезарь" с рыбой

Нужно: Рыба филе, Хлеб белый, Салат Лоло Россо, Помидоры свежие, Сыр, Яйцо, Масло оливковое, Лимонный сок, Горчица, Соль

Сложность
2 из 5
Время работы
00:20
Время в сумме
00:25
Лазанья с жареными баклажанами

Лазанья с жареными баклажанами

Нужно: Баклажаны, Лимон, Масло оливковое, Лук репчатый, Чеснок, Морковь, Фарш смешанный, Томатная паста, Масло сливочное, Мука, Молоко, Листы лазаньи, Сыр Гауда, Сыр Пармезан

Сложность
3 из 5
Время работы
00:50
Время в сумме
01:50
Тушеные овощи с грибами в сметанном соусе

Тушеные овощи с грибами в сметанном соусе

Нужно: Лук репчатый, Лук красный, Морковь, Цуккини, Перец красный, Шампиньоны свежие, Масло оливковое, Сметана

Сложность
2 из 5
Время работы
00:20
Время в сумме
00:50
Овощная запеканка из цуккини с сыром

Овощная запеканка из цуккини с сыром

Нужно: Цуккини, Сыр плавленый, Лук репчатый, Чеснок, Яйцо, Сыр Пармезан, Масло оливковое

Сложность
1 из 5
Время работы
00:20
Время в сумме
01:00
Макароны-ракушки с мясной и томатной начинками

Макароны-ракушки с мясной и томатной начинками

Нужно: Чеснок, Лук репчатый, Петрушка свежая, Масло оливковое, Фарш смешанный, Томатная паста, Помидоры в собственном соку, Помидоры, Оливки черные, Каперсы, Орехи кедровые, Макароны-ракушки, Сыр Гауда, Сыр Пармезан

Сложность
3 из 5
Время работы
00:30
Время в сумме
01:00
Жульен с крабовыми палочками, сыром и грибами

Жульен с крабовыми палочками, сыром и грибами

Нужно: Грибы, Крабовые палочки, Сметана, Сыр Гауда, Апельсин, Лук репчатый, Масло подсолнечное

Сложность
3 из 5
Время работы
00:40
Время в сумме
01:00
Пасхальный цветок с маком и цукатами

Пасхальный цветок с маком и цукатами

Нужно: Молоко, Яйцо, Масло сливочное, Масло подсолнечное, Сахар, Сахар ванильный, Дрожжи, Мука, Цукаты, Изюм, Мак, Апельсиновый сок

Сложность
4 из 5
Время работы
01:00
Время в сумме
02:30
Картофельная запеканка с брокколи и морковью

Картофельная запеканка с брокколи и морковью

Нужно: Картофель, Морковь, Брокколи, Молоко, Яйцо, Сыр, Масло сливочное

Сложность
2 из 5
Время работы
00:20
Время в сумме
00:55
Куриные наггетсы в кокосовой стружке

Куриные наггетсы в кокосовой стружке

Нужно: Курица филе, Яйцо, Мука, Масло подсолнечное, Кокосовая стружка, Соус соевый, Имбирь, Масло оливковое, Лимонный сок

Сложность
2 из 5
Время работы
00:20
Время в сумме
02:30